СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ
Технологическая схема производства
Предварительная тепловая обработка Вид тепловой обработки Теплоноситель Заливка Бланширование Пар, вода и водные растворы солей, кислот, растительное масло Растительное масло, томатный соус Подсушка ВоздухРастительное масло Копчение Воздух, дым, коптильный препарат Растительное масло Обжаривание Растительное масло Растительное масло, томатный соус
Изменения жирнокислотного состава липидов от времени бланширования, % суммы Жирные кислоты Сырой полуфабрикат Продолжительность процесса, мин 1540 Низкомолекулярные 0,50,10,4 Ненасыщенные 70,664,061,6 Полиненасыщенные 40,126,325,4 Пента- и гексановые 27,016,413,0 Моно- и диеновые 37,738,940,8 0,420,560,62
Потери массы рыбы в зависимости от времени бланширования при различном положении банки, % Продолжительность процесса, мин Положение донышка банки «вниз»«вверх» 55,28,6 107,215,1 158,417, ,4 3510,622,2 4013,4-
Консистенция морской капусты, обработанной в воде с различным количеством хлорида кальция Состав воды для варки Изменени е массы, % Плотность, г Консистенция вареной стерилизованной вареной стерилизованной Без добавок + 4, Мягкая Очень мягкая, бес структурная CaCI 2, %: 0,05- 8, Плотная Достаточн о плотная 0,5- 12, Плотная 1,0- 24, Очень плотная Очень плотная