Тема: производство круп Лекция 4

План лекции План лекции: 1. Классификация круп 2. Общая схема технологического процесса в крупяном производстве 3. Пищевая ценность и технология рисовой крупы 4. Пищевая ценность и технология гречневой крупы 5. Пищевая ценность и технология пшена 7. Пищевая ценность и технология крупы из ячменя 8. Пищевая ценность и технология пшеничной крупы 9. Пищевая ценность и технология кукурузной крупы 10. Пищевая ценность и технология гороховой крупы 11. Крупы повышенной питательной ценности 12. Новые виды крупяных продуктов

Рекомендуемая литература Теоретичні основи харчових технологій [Текст] : навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, с. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., с. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: с. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», – 215 с.

Классификация круп Крупа – это ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи и семян бобовых культур, освобожденное от неусваиваемых частей (пленок и оболочек). Причем ядро может быть цельным, дробленым и плющеным

Общая схема технологического процесса в крупяном производстве Основные этапы переработки зерна в крупу: Подготовка зерна к переработке; Переработка зерна в крупу; Упаковка и отпуск готовой продукции.

Структурная схема технологического процесса в шелушильном отделении

Подготовка зерна к переработке включает выделение примесей (сепарирование) и гидротермическую обработку; Очистка зерна от крупных, мелких и легких примесей проводится на воздушно ситовых сепараторах;

Подготовка зерна к переработке короткие и длинные примеси выделяют в триерах, минеральные (тяжелые) примеси эффективно удаляются в камнеотделительных машинах.

Гидротермическая обработка повышает выход и качество крупы, ускоряет варку и улучшает кулинарные достоинства крупы; применяется при переработке зерна гречихи, овса, гороха, ячменя, пшеницы и кукурузы. для первых четырех культур применяют первый способ ГТО( пропаривание, сушка и охлаждение) а для пшеницы и кукурузы – второй способ: увлажнение и отволаживание

Сортирование зерна для некоторых схем применяют сортирование зерна на фракции по размерам (калибрование) в крупосортировочных машинах перед шелушением и раздельную переработку его по фракциям крупности

Переработка зерна шелушение зерна (проводят на: шелушильных поставах, вальцедековых станках, шелушителях с обрезиненными вальцами, обоечных машинах, центробежных шелушителях и шелушильно-шлифовальных машинах); сортирование продуктов шелушения (осуществляют на рассевах, триерах, падди- машинах, крупосортировках); контроль готовой продукции.

Вальцедековый станок Шелушитель с обрезиненными вальцами

Рассев Падди-машина

При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы Для перловой, ячневой, пшеничной и кукурузной круп применяют также дробление ядра и сортирование частиц по размерам (номерам).

Пищевая ценность и технология рисовой крупы является высокопитательным и легкоусвояемым продуктом, Содержит до 7 % белка в зерне; аминокислотный состав приближается по своей структуре к биологически полноценному (по переваримости он не уступает белку молока) При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Содержание крахмала в рисе 71 %, Рис содержит мало пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Калорийность 100 г рисовой крупы 324 ккал. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, плова. Дробленый шлифованный рис пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок

Зерно делят на ситах с отверстиями диаметром 3,6- 4,0 мм на 2 фракции, каждую фракцию очищают от примесей на воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительных машинах. На шелушение зерно поступает двумя фракциями – крупной и мелкой. Разделение на фракции При подготовке риса не применяется, т.к. при прогреве рисового зерна происходит реакция меланоидинообразования и зерно приобретает темный цвет. ГТО используют станки с обрезиненными вальцами Необходимо по причине невысокой механической стойкости ядра риса; мягкое воздействие предотвращает дробление ядра Интенсивность шелушения зерна риса регулируется величиной рабочего зазора между валками; Шелушение риса

Продукты шелушения сортируют на рассевах; 1-я фракция ход с сита Ø 5,5-5,0 - состоит из крупных нешелушеных зерен и лузги, направляется на повторное шелушение после отвеивания в дуоаспираторах Вторая по крупности фракция,(проход сита Ø 5,0 мм и сход через сито Ø 3,6-4,0 мм), после двукратного аспирирования для удаления лузги, поступает на падди-машину, где происходит разделение шелушенных и нешелушеных зерен; первые направляются на шлифование, вторые – на шелушильную систему Третья фракция (проход сит с отверстиями Ø 3,6-4,0 мм и сходом с сита с отверстиями Ø 1,5 мм), содержит обычно менее 1 % нешелушеных зерен и после выделения лузги его направляют на шлифование. Проходом нижнего сита Ø 1,5 мм извлекается мучка Сортирование продуктов шелушения

Шлифование Для шлифования ядра применяют многократную обработку в шлифовальных поставах. Удаление плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя ведут при слабом механическом воздействии на ядро, чтобы избежать его неоправданного дробления, После каждой системы шлифования крупа провеивается на дуоаспираторах для удаления мучки и лузги. После последней шлифовальной системы осуществляется сортирование крупы на рассеве для отбора дробленого ядра (сито Ø 2,5-2,8 мм) и мучки (сито Ø 1,2 мм). Целую крупу окончательно контролируют на падди-машинах для выделения оставшихся нешелушеных зерен.

Шлифование Шлифование снижает пищевую ценность готовой крупы: на 1,0-1,5 % снижается содержание белка, на 1-1,5 % – содержание жира, в 1,5-2 раза – клетчатки, на 2-4 % возрастает содержание крахмала Уменьшается содержания витаминов вследствие удаления зародыша и алейронового слоя.

Пищевая ценность и технология гречневой крупы Гречневая крупа относится к числу наиболее ценных видов круп, ее используют при диетическом питании. Содержит белков до 15 %, которые характеризуются повышенным содержанием незаменимых аминокислот – лизина, метионина, триптофана. Содержит значительное количество витаминов группы В. Жиры гречихи (при количестве 2-3 %) стойки против окисления вследствие повышенного содержания в них витамина Е. содержатся легкоусвояемые углеводы (65 %) и около 2 % ценных минеральных веществ. Калорийность ее составляет 330 ккал на 100 г.

Технологический процесс производства гречневой крупы Использование на воздушно-ситовых сепараторах и рассевах решет с треугольными отверстиями При сортировании в рассевах формируются три фракции крупности: крупная проходом Ø 6 мм, средняя – проходом Ø 4,2 мм, мелкая – проходом Ø 4 мм и сходом 2,2 × 20 мм. В триере удаляются рожь, овес и другие длинные примеси. Очистка от примесей Пропаривание (обработка паром при давлении 0,25-0,30 МПа в течение 3-5 минут) Вылеживание в закроме для усиления преобразования структурно-механических и технологических свойств ядра Подсушивание, охлаждение и провеивание ГТО

Технологический процесс производства гречневой крупы зерна гречихи различной крупности калибруют в рассевах на ситах с отверстиями диаметром от 3,3 до 4,5 мм на разные по размерам фракции. Последующее шелушение и сортирование каждой фракции осуществляют раздельно. Сортирование по фракциям применяют двухдисковые вальцедековые станки. Используют серповидную форму рабочего зазора; Шелушение зерна происходит в основном в начале и в конце рабочего зазора. Шелушение

Технологический процесс производства гречневой крупы используют сита с круглыми отверстиями, диаметр которых на 0,2-0,3 мм меньше размера отверстий сита, сходом с которого получена данная фракция. отвеивают в аспираторе, нешелушеное зерно возвращают в вальцедековый станок Проходом сит получают смесь ядрицы, лузги, продела и мучки Разделение лущенных и нелущеных зерен Ядрицу и продел разделяют на ситах размером 1,6-1,7×20 мм или Ø 2,3 мм, мучку выделяют проходом сита 08 Для отделения лузги ядрица и продел провеиваются в аспираторах Разделение продуктов шелушения

Пищевая ценность и технология пшена По биологической ценности уступает гречневой крупе, но по калорийности превосходит ее: в 100 г крупы содержится 335 ккал энергии. В химическом составе зерна проса содержится повышенное количество витамина Е (токоферола), который является антиоксидантом. Жиры пшена быстро окисляются и прогоркают, придавая крупе горький вкус. Пшено пригодно для рассыпчатых каш, запеканок и других блюд. Рекомендуется при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием

Технология производства пшена отделение крупных, мелких и легких примесей путем трехкратного пропуска зерна через воздушно-ситовые сепараторы; галька и немагнитные примеси удаляются на камнеотделителе Подготовка зерна к переработке Партия проса разделяется на две фракции: крупная (проход сита с круглыми отверстиями Ø 3,0 мм и сход с сита 1,7×20 мм), мелкая – проход с 1,7×20 и сход 1,5×20) На шелушение фракции направляются раздельно. Разделение на фракции

Технология производства пшена Для проса не проводят, так как при наличии в партии зерен с испорченным ядром одновременно с повышением прочности нормального ядра повысится прочность и дефектного. ГТО Производится без промежуточных операций разделения шелушенных и нешелушеных зерен. Используется последовательное направление зерна с первой системы шелушения на вторую и последующие одним потоком; на первую шелушильную систему крупная и мелкая фракции поступают раздельно, затем объединяются и проходят последовательно вторую и третью шелушильные системы Шелушение

Технология производства пшена Для шлифования используют обычно вальцедековый станок или шелушильно-шлифовальную машину Шлифование Крупные примеси из крупы выделяют сходом с сит с отверстиями Ø 2,3-2,5 мм или размером 1,8-1,9×20 мм. Проход этих сит представляет собой конечный продукт – пшено шлифованное Контроль шелушенных продуктов

Пищевая ценность и технология овсяной крупы Овсяная крупа обладает высокой калорийностью благодаря повышенному содержанию жира (около 8 %) 346 ккал на 100 г. Содержание белка в крупе достигает 15,9 %, его аминокислотный состав приближается к полноценному. богата минеральными веществами и витаминами. Липотропные свойства овсяных круп обусловлены высоким содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Крупа овсяная недробленая делится на три товарных сорта

Технологический процесс производства овсяной крупы применяют двукратный пропуск зерна через воздушно-ситовые сепараторы, триеры и аспираторы Очистка зерна проводят в пропаривателях непрерывного действия под атмосферным давлением в течение 3-5 мин, влажность зерна увеличивается до %. подсушивание до влажности 10 %, если его подвергают шелушению на шелушильных поставах; влажности % в случае применения обоечных машин или центробежных шелушителей ГТО

Технологический процесс производства овсяной крупы После ГТО зерно делят на крупную и мелкую фракции, которые раздельно обрабатывают в шелушильных машинах Разделение на фракции После ГТО зерно окончательно очищают от примесей и делят на крупную и мелкую фракции, которые раздельно обрабатывают в шелушильных машинах Шелушение Для сортирования продуктов шелушения используют центрофугалы или бураты с диаметром отверстий 2 мм, Сортирование

Технологический процесс производства овсяной крупы «Геркулес» целую крупу высшего сорта дополнительно очищают в крупосортировках, аспираторах и падди-машинах. Очищенную крупу пропаривают, затем отволаживают в течение мин и плющат в вальцовых станках с гладкими вальцами при отношении скоростей 1:1. Толщина хлопьев не должна быть выше 0,5 мм. Полученные хлопья подсушивают до влажности 12,5 % на ленточных сушилках, охлаждают, отвеивают мучку и частицы пленок в аспирационной колонке, фасуют.

Технологический процесс производства овсяной крупы «Геркулес» Машинно-аппаратурная схема линии производства овсяных хлопьев «Геркулес» из крупы

Технологический процесс производства толокна Толокно получают из овсяного ядра, подвергнутого глубокой гидротермической обработке. Этапы производства: 1 очистка от примесей 2 замачивание на 2 часа водой, нагретой до 35 °С. 3 Пропаривание при давлении 0,15-0,20 МПа в течение 1,5-2 ч 4 Высушивание в паровых сушилках до влажности 5-6 %. 5 Охлаждение 7 Размол в вальцовых станках с рифлеными вальцами 8 Получение толокна просеиванием на капроновых ситах 29 и 32

Технологический процесс производства толокна

Технология крупы из ячменя используют яровой ячмень со светлой окраской семенных оболочек. Благодаря прочной структуре эндосперма он обеспечивает высокий выход крупы, которая меньше разваривается при приготовлении пищи.

Технология крупы из ячменя Перловая крупа представляет собой чистый эндосперм зерна, прошедший специальную обработку: шлифование и полирование. Ячневая крупа – это дробленое до определенной крупности ядро

Технология производства крупы из ячменя Очистка зерна очищают от примесей на 2-3 системах воздушно- ситовых сепараторов, камнеотделительных машинах и триерах- куколеотборниках ГТО Пропаривание под давлением 0,2 МПа в течение 3 минут повышается выход крупы крупных размеров Предварительное шелушение Необходимо для удаления цветковых пленок, плотно сросшихся с ядром зерно пропускают последовательно несколько раз через магнитные колонки, обоечные машины с последующим отвеиванием лузги после каждой системы на аспираторах

Технология производства крупы из ячменя Шлифование зерна В результате удаления цветковых пленок ячменя получают пенсак. Для получения перловой крупы пенсак направляют на шлифовально- полировальные машины А1-ЗШН-3, в которых его трехкратно шлифуют Ячневая крупа Ячневая крупа – дробленый до определенной крупности пенсак. пенсак перед дроблением дополнительно шлифуют в машине А1-ЗШН-3. Дробят пенсак в вальцовых станках.

Пищевая ценность и технология пшеничной крупы Калорийность пшеничной крупы – 326 ккал в 100 г. Белка в пшеничной крупе около 13 %, однако он имеет невысокую биологическую ценность. бедна витаминами. Из твердой или высокостекловидной мягкой пшеницы вырабатывают крупу «Полтавская» четырех номеров и «Артек» (мелкодробленое ядро).

Схема подготовки зерна к переработке включает три системы воздушно-ситового сепарирования с пофракционной очисткой и выделением мелкого зерна (проход сита 1,7×20) в отходы, обработку на камнеотделительной машине и триерах куколе-и овсюгоотборниках. После проведения ГТО (зерно увлажняют до влажности 14,5-15,0 % и отволаживают в течение 0,5-2 ч) пшеницу подвергают двукратному шелушению в обоечных машинах. Далее переработку зерна осуществляют путем трехкратного шлифования зерна в машинах А1-ЗШН-3, в результате чего с него удаляются плодовые и семенные оболочки и алейроновый слой, а также зародыш. Мелкую крупу после шлифования отсеивают и направляют на контроль, а крупную обрабатывают на трех системах полирования, контролируют в рассевах и разделяют на нужное число фракций – номеров. При необходимости повысить выход мелкой крупы («Артек»), после шлифования крупу дробят в вальцовом станке, мучку отсеивают, а мелкую крупу обрабатывают на системах полирования.

Пищевая ценность и технология кукурузной крупы Содержит много углеводов (72 %) 10 % плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ, варится долго, дает жестковатую и быстро стареющую кашу. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки

Классификация кукурузной крупы Виды кукурузной крупы зависят от размера и цвета крупинок, а также от способа обработки зерен: шлифованная – частички кукурузного ядра получены путем дробления после очистки от оболочек и отделения зародышей, имеют различную форму и закругленные грани. крупная – частички кукурузного ядра получены путем дробления после очистки от оболочек и отделения зародышей, имеют различную форму. Именно из такого вида крупы производят воздушные зерна и кукурузные хлопья мелкая – частички кукурузного ядра получены путем дробления после очистки от оболочек и отделения зародышей, имеют различную форму. Именно из такого вида крупы производят кукурузные палочки.

Технология производства кукурузной крупы Схема очистки кукурузы включает две системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах и камнеотделительную машину Очистка способствует отделению плодовых оболочек и особенно зародыша Провводится методом пропаривания – в аппарате непрерывного действия в течение 3-5 минут под давлением 0,10 Мпа Или отволаживания -зерно увлажняют подогретой до 40 °С водой до % и отволаживают 2-3 часа ГТО Первая стадия переработки зерна – отделение зародыша. Зерно измельчают в специальных дробилках или в вальцовом станке, продукты размола сортируют на три фракции по крупности Переработка зерна

Технология производства кукурузной крупы Верхним сходом выделяют целое зерно кукурузы, которое возвращают на дробилку. Два других продукта провеивают на аспираторах и сортируют на пневмосортировальных столах; При производстве шлифованной крупы выделенные с пневмо-столов дробленые частицы эндосперма четырехкратно шлифуют. После каждой системы шлифования продукты провеивают в аспираторах и просеивают в рассевах для отбора муки. Полученную смесь крупки сортируют по номерам в рассевах или крупосортировках

в настоящее время хлопья вырабатывают из гранул, получаемых путем экструзии мелкой крупы, поэтому крупную крупу практически не вырабатывают. Мелкую крупу производят из частиц эндосперма путем их дробления в вальцовых станках с рифлеными вальцами по схеме, близкой к схеме производства ячневой крупы.

Пищевая ценность и технология гороховой крупы Содержит около 25 % полноценного растительного белка много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, пищевых волокон. Калорийность 100 г гороховой крупы составляет 324 ккал. горох плохо переваривается, вызывает вздутие кишечника, богат пуринами, поэтому блюда из этой крупы исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре. Вырабатывают горох лущеный целый и колотый, который делится на два товарных сорта

Технология производства гороховых круп включает две системы сепарирования на воздушно-ситовых сепараторах Очистка подвергают ГТО пропариванием в течение 2-3 мин под давлением 0,1-0,15 МПа. Допускается также проводить ГТО увлажнением теплой водой до влажности % с отволаживанием в течение мин. ГТО Горох перерабатывают, предварительно разделив на две примерно равные по массе фракции – крупную и мелкую (на ситах Ø 6-7 мм). Каждую фракцию двукратно шелушат и шлифуют в машинах А1-ЗШН-3. Продукты шелушения сортируют в рассевах Переработка

Крупы повышенной питательной ценности для повышения пищевой ценности круп их обогащают сухим обезжиренным молоком (38,5 % белка и 50,2 % молочного сахара) и сухим яичным белком. Кроме того, в состав таких комбинированных круп повышенной питательной ценности входят 2-4 вида муки или дробленой крупы из различных злаков.

После прессования крупу слегка пропаривают, затем в сушильной установке подсушивают до влажности %, сортируют по величине на крупосортировочной машине или рассеве, пропускают через магнитные заграждения и затем фасуют. Обогащенные крупы в зависимости от их состава и температурных условий могут храниться более четырех месяцев. Для приготовления круп можно использовать муку из дробленого риса, гречневого продела, что повышает использование крупяного зерна.

Новые виды крупяных продуктов Их основой являются быстроразваривающиеся крупы или крупы, не требующие варки, поэтому их можно считать новыми видами крупяных изделий и пищевыми концентратами, так как они имеют высокую энергетическую ценность

Ассортимент сухих завтраков, выработанных на основе круп и хлопьев: 1. Взорванные зерна. 2. Зерновые (злаковые) кольца, хлопья, подушечки (с начинкой) и другие фигурные изделия. 3. Каши быстрого приготовления («моментальные» каши, не требующие варки, или быстрой варки). 4. Кукурузные палочки и хлопья. 5. Мюсли.

Технология производства Для их производства применяют различные технологии: использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением; использование процессов микронизации; использование экструзионных процессов.

Хлопья моментального приготовления Производятся использованием микронизации которая заключается в интенсивной и очень быстрой тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами. Проводят микронизацию в специальных установках – ионизаторах.

Мюсли Это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основу мюсли, а именно 80 %, составляют зерновые. Это хлопья и зерна овса, пшеницы, ржи (отдельно или в различных сочетаниях), приготовленные методом микронизации. Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами, семенами и другими компонентами. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны.

Спасибо за внимание