Химический состав и пищевая ценность мяса ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА Ю.С. СТУДЕНТКА 310 ГРУППЫ ЛЕЧ ПРОВЕРИЛ: РАЗЗАРЕНОВ СЕРГЕЙ ВИКТОРОВИЧ ВЫПОЛНИЛА: БЕЛОСКОВА Ю.С. СТУДЕНТКА 310 ГРУППЫ ЛЕЧ ПРОВЕРИЛ: РАЗЗАРЕНОВ СЕРГЕЙ ВИКТОРОВИЧ

Актуальность Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи.

Мясо – один из основных источников животных белков и жиров. Степень усвоения белка в организме человека из мяса %.

Ткани мяса убойных животных Мышечная ткань Соединительная ткань Жировая ткань Поперечно-полосатая мышечная ткань Гладкие мышцы Сердечная мышечная ткань Адипоциты Рыхлая соединительная ткань Коллагеновые волокна Эластические волокна

Ткани мяса убойных животных Костная ткань Хрящевая ткань Костного коллагена Остеобласты Жир Экстрактивные вещества Гиалиновый хрящ Волокнистый хрящ

Белки мяса это миозин и миоген, находящиеся в мышечной ткани. Они содержат незаменимые а/к, благоприятно сбалансированные между собой и обладают ростовыми свойствами.

Экстрактивные вещества мяса 1. Азотистые (карнозин, креатин-фосфат, пуриновые основания). 2. Безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота). Обусловливают вкус мясных блюд, особенно мясного бульона и корочки поджаривания. Мясо взрослых животных более богато экстрактивными веществами, чем молодого. Возбуждают секрецию пищеварительных желез

Жиры мяса относятся к тугоплавким жирам, что обусловлено содержанием твердых насыщенных жирных кислот (говядина и баранина). Жир тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.

содержатся в виде гликогена в мышцах 1 -2%, в печени 5%. Минеральный состав: основной Р, Fe, K; их состав аналогичен в разных видах мяса Биомикроэлементы: Cu, Zn, Co, J. Витамины: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кислота, холин, В 12, А. Особенно богата печень животных Углеводы

Органолептические свойства свежего мяса Свежее мясо имеет: 1) темно-красный цвет 2) поверхность блестящая, сухая (корочка подсыхания) 3) ямка от надавливания пальцем быстро 1 мин. выравнивается (тургор мяса) 4) запах приятный. Мясо не свежее: поверхность влажная, при дотрагивании ощущается липкость, ямка от надавливания пальцем плохо выравнивается, запах затхлый.

Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Трихинеллез Тениидоз (финноз)

Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Фасциолез Эхинококкоз

Esherichia coli Санитарно-эпидемиологическая роль мяса Сальмонеллез Сибирская язва