Сучасний стан ринку харчових концентратів в Україні Підготувала студентка 4 курсу Групи Х-116 Білан Ю.А. Викладач Лоза І.П.

Ринок продуктів харчоконцентратного виробництва різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно- підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід'ємною частиною продуктів харчування по всьому світі.

Харчові концентрати відрізняються один від одного як рецептурними наборами, так й технологічними особливостями виробництва. Технологічні схеми виробництва харчових концентратів обідніх страв, дитячих поживних сумішей, сухих сніданків істотно різняться як у технології, і по використовуваному устаткуванню. Харчові концентрати вже перетворилися на продукцію масового споживання. Ці продукти знаходять використання у домашніх умовах, в туристичних походах, в експедиціях.

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. В Україні найбільші підприємства по виробництву харчових концентратів розташовані у Дніпропетровську, Одесі та Колунданах (Тернопільська обл.). Одним із найбільш серйозних конкурентів України з виробництва харчових концентратів є фірма "Кnог", яка входить до складу об'єднання "Best Food". Обсяги виробництва харчових концентратів наведено на рисунку.

Важливе місце в асортименті харчових концентратів займають продукти для дитячого і дієтичного харчування. Дослідження, проведені за останні роки показали, що найбільшим попитом користуються обідні страви, на другому місці - продукти для дитячого харчування, найменш вживаними виявилися коктейлі та м'яке морозиво, та продукти для масового профілактичного харчування в умовах хронічної дії малих доз радіації, співвідношення наведені на рис.2

Асортимент харчових концентратів залежно від призначення: 1. концентрати обідніх страв: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів 2. для дитячого і дієтичного харчування; 3. сухі сніданки; 4. картопле продукти, придатні для безпосереднього споживання; 5. концентрати функціонального спрямування. За урахуванням особливостей приготування розрізняють: 1. концентрати звичайні 2. швидкого приготування, які не потребують варіння.

I. Концентрати обідніх страв Вони представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основної сировини та поліпшувачів. Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, з пряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом. Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%), томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%). Супи швидкого приготування не потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції г, а для трьох-чотирьох порцій г.

Борщі бувають з м'ясом (15%), "Домашній" містить 5% фаршу яловичини. Бульйони випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, з беконом, курячий, грибний та ін.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г і до їхнього складу входить йодована сіль. - Упаковка: Усі види супів випускають у полімерній комбінованій упаковці масою нетто від 46 до 60 г на 3-4 порції, з гарантійним терміном зберігання 18 місяців.

Другі обідні страви До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускають страви овочеві, овочево- круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники, пудинги круп'яні, плови. Каші поділяють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру, з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10% фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухим молоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Частина каш не потребує варіння -- швидкого приготування, наприклад, Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусі, рисова або вівсяна з вершками та яблуками. Вміст пакета заливають мл окропу, залишають на 5 хв, а потім використовують.

Концентрати солодких страв Концентрати солодких страв потребують варіння, за винятком частини киселів, які називають концентратами раптового приготування. Багато виробів готують на фруктово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги). Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молоко сухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок (Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).

Киселі -- це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) і фруктово-ягідних екстрактів чи пюре (фруктово-ягідні) або цукру-піску (до 41%), сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) -- для киселю молочного; додатково какао-порошку -- для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетах масою від 170 до 250 г і у пакетах масою г. Желе -- це суміш цукру-піску (84-90%), фруктово- ягідного екстракту (3-10%) і агару, агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвою відповідних фруктів і ягід (Апельсин, Малина, Банан та ін.), випускають у пакеті. Концентрати солодких страв

Сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти для дитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи. 1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містять цукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку. 2. Каші молочні -- це суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового, вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукрової пудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців. 3. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками, морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленим горошком і морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дітям з 6 міс. 4. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними -- яблучно- вишневою, яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.

Харчові концентрати -- сухі сніданки До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосереднього споживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'яних паличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. До окремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі. Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном, корицею, солодкі, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшу частину з них випускають глазурованою. Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, з додаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР), макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзяні кульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзяні какао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру, какао-порошку.

Виробництво харчових концентратів у розвинутих країнах світу з кожним роком зростає. Найбільш широкий асортимент концентратів обідніх страв, у якому виділяють 5 груп: перших, других обідніх страв, солодких страв, соусів, напівфабрикати борошняних виробів. З урахуванням особливостей приготування розрізняють концентрати звичайні та швидкого приготування, які не потребують варіння.