1. Обробка риби для використання цілою Спосіб розбирання риби з кістковим скелетом залежить від її розміру і способу використання. Цілою використовують дрібну рибу масою г, а також рибу, призначену для банкетних страв. Схема обробки риби. Рибу можна чистити вручну середнім ножем кухарської трійки, шкребками або механічним способом у напрямку від хвоста до голови.

Після обчищання з тушки видаляють плавники, починаючи з спинного. Для цього з обох боків спинного плавника по всій довжині підрізають мякоть, потім притискають один кінець плавника ножем і, підтримуючи рибу за хвіст, видаляють плавник у напрямку від хвоста до голови, потім відрубують решту плавників. Крім того, необхідно видаляти очі і зябра.

Для видалення нутрощів обережно розрізають черевце від голови до анального отвору так, щоб не пошкодити жовчний міхур і зачищають внутрішню порожнину від плівок і згустків крові. Використовують цілою для варіння і смажіння. У риби масою г голову відтинають.

2. Розбирання риби на кругляки Для розбирання риби на порційні куски (кругляки) використовують рибу середніх розмирів масою не більше 1,5кг. Схема обробки риби. Процес розбирання складається з чищення луски, видалення плавників, голови, нутрощів, промивання і нарізання. Рибу обчищають від луски і видаляють плавники. Потім роблять глибокий надріз м'якоті зябрових кришок, перерубують хребет і відокремлюють голову, а разом з нею і більшу частину нутрощів. Залишки нутрощів виймають, не розрізуючи черевце. Рибу промивають, обсушують і нарізають упоперек на порційні куски круглої форми, які використовують для варіння, смажіння, фарширування.

3. Розбирання риби на філе Рибу масою більше ніж 1,5кг розбирають на філе методом пластування. Розбирання на філе зі шкірою, реберними і хребетними кістками. Рибу обчищають від луски, видаляють плавники, голову, нутрощі, промивають і обсушують. Після цього, починаючи з хвоста або голови зрізають половину риби (філе), ніж проводять паралельно хребта, але так, щоб на ньому не залишилось мякоті. В результаті пластування дістають філе шкурою і реберними кістками (верхнє філе), зі шкірою, реберними і хребтовою кістками (нижнє філе).

Розбирання на філе зі шкірою і реберними кістками (демонстрація мультимедійного відеоролика) Щоб мати філе зі шкірою і реберними кістками, необхідно видалити хребет. Для цього нижнє філе перевертають, кладуть на дошку шкірою догори. Починаючи з голови або хвоста, підрізають мякоть і зрізають її з хребтової кістки.

Розбирання на філе зі шкірою без кісток Філе із шкірою і реберними кістками кладуть шкірою донизу і зрізають реберні кістки, починаючи з потовщеної частини. Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для припускання і запікання. Чисте філе Одержують з риби, з якої знімають шкіру. Філе викладають на дошку шкірою донизу і надрізають мякоть до шкіри від хвоста, відступивши від його кінця 1см. ніж ведуть впритул до шкіри, зрізаючи мякоть філе. Філе нарізують упоперек на порційні шматочки і використовують для смаження у фрітюрі, запікання, приготування кнельної маси, фаршів.

тести: - Обовязковий. Кожне питання 1 бал. Загальна сума 7 балів, - Додатковий – скласти схему обробки риби для використання цілою – 3 бали. Загальна сума 10 балів.