При производството на хляб, хлебни и сладкарски изделия,биологичните опасности включват трите вида микроорганизми: 1)бактерии, 2) гъбички, 3)вируси. Тези микроорганизми са свързани обикновено с човешкияорганизъм, суровините, които се използват, а много от тях съществуват по естествен начин в средата, където се създава хранителния продукт. Само определени видове микроорганизми (т.нар. патогенни), които се намират в храните, при определени условия могат да причинят заболявания. Следователно, като се контролират условията, които създават възможност за замърсяване и размножаване на патогенните микроорганизми, опасността от възникване на заболявания може да се сведе до минимум.

Условия за развитие на микроорганизми в храните са: Подходяща температура Неутрална рН среда Достатъчно време за размножаване Висока влажност

Спазването на добрата производствена практика, особено при съхраняване на суровините и готовата продукция, правилно проведеният технологичен режим на изпичане и охлаждане ( замразяване), както и високата лична хигиена на персонала, правят риска от микробиологично замърсяване минимален. Например работник с открита рана по ръцете може да причини кръстосано замърсяване на иначе стерилния след изпичане продукт при неговото подреждане или опаковане. Микробиологичните опасности могат да се контролират с химични и физични методи.

В повечето случаи на заболявания вследствие на консумация на заразена храна, причинители са бактериални патогени. Така например, температурните нарушения при топлинна обработка или хладилно съхранение могат да увеличат броя на патогените. Правилно обработен термично продукт, подложен на кръстосано замърсяване с патогени, често пъти осигурява благоприятна среда за тяхното бързо и прогресивно нарастване.

Неспорообразуващ пръчковиден микроб, който се развива в анаеробни и аеробни условия. Патогенните щамове причиняват салмонелоза, считана за най- значимото по важност заболяване сред свързаните с хранителни инфекции. Салмонелата се развива при температури от 5,2`С до 47`С. Киселата среда (рН) под 4.6 спира развитието им. Издържа на замразяване! Основни носители на заразата са храните отживотински произход в т.ч. яйцата- сурови или не добре термично обработени. Източници на замърсяване могат да бъдат и гризачите, замърсен инвентар, хора заразоносители. SALMONELLA

Неспорообразуващ анаеробен микроб. При подходящи условия (богата на белтъчини среда, липса на конкурентни микроорганизми, подходяща температура - 7`С до 48`С), образува ентеротоксин, който причинява остро възпалениена лигавицата на тънките черва (гастроентерит).Обикновено източник на заразата е човек. Установява се в носа, гърлото, в косата, в порезни рани. Размножава се бързо в храни, които са неправилно термично обработени, неправилно охладени и съхранявани.

Неспорообразуващ микроб, който се унищожава при загряване над 60`С. Източник са храносмилателните органи нa хора и животни. Предава се чрез замърсяване на храна или вода от фекалии, също така и кръстосано замърсяване.

Неспорообразуващ анаеробен микроорганизъм. Попад нал в значителни количества чрез храната в организма на човека, напада лимфоцитите размножава се там и така заразява цялата кръв (септицемия).Листериите са Разпространени навсякъде в природата. Пренасянето в човешкия организъм се свързва най- вече с консумирането на заразени зеленчуци и млечни продукти. Възможни източници на замърсяване са гризачи, насекоми, хора заразоносители.

Спорообразуващи пръчковидни микроорганизми, които се намират в почвата, откъдето попадат върхузърното и в брашното. Причиняват т.нар. "картофена болест" по хляба. Характерно за тезимикроорганизми е, че умират при температура над 85`С, но спорите им остават живи дори и притемпература 100`С. След изпичане в средината на хляба е възможно да останат жизнеспособни спори.Началните признаци на картофената болест се изразяват в лепкавост на средината на хляба и появата на слаб плодов (на пъпеш) мирис. В по-напреднала фаза сe появява провлачване на средината тежка миризма, жълто- кафяво до червеникаво оцветяване. Консумирането на хляб с признаци на картофена болест може да предизвика леко хранително отравяне!

Плесенни гъби от родовете Aspergillus, Penicillium и др. при размножаването си отделят на повърхността на продуктите микотоксини, които въздействат върху човешкия организъма. Например гъбичките от родAspergillus продуцират т.нат. афлатоксини. Плесенните гъбички и спорите им са термоустойчиви-умират при температура над 75`С. Следователно прясно изпеченият продукт е стерилен от тези микроорганизми.

Заразяването фактически става след изпичането. Плесенните микроорганизми се разпространяват повсеместно във въздуха, по инвентара, амбалажа, транспортните средства.Те се развиват в широк температурен диапазон (от 5 `С до50`С), както и в широк диапазон на алкално-кисела среда рН от 2.1 до 11.2). Факторите температура и киселинност не могат да се използват за борба с плесенясванията. За нормалното развитие на плесените обаче е необходима влага.

Ето защо превантивните мерки за контрол включват : Естествена или изкуствена вентилация - така спорите не могат да се задържат, а от друга страна обмяната на въздуха в помещенията подсушава тавана и стените; Осигуряване на ниска относителна влажност в складовете за готова продукция, както и в търговската мрежа; Периодични дезинфекции с антимикотични (противоплесенни) препарати; Опаковане на изделията при стриктно спазване на технологичния режим на охлаждане. Спазване на висока хигиена в производствените и складови помещения чрез редовно почистване, измиване, дезинфекция на инвентара, помещенията, амбалажа, транспортните средства;

За разлика от бактериите, вирусите не могат да се размножават извън живата клетка.От разпространените вирусни инфекции по хората, храните (в т.ч. водата) могат да се разглеждат като механични преносители, основно на причинителите на Хепатит А и на групата на ентеровирусите. Хранителният продукт се замърсява предимно чрез болни, без симптоматични носители или в инкубационен период на заболяването хора, в случай на неспазване от тяхна страна на основни правила за работа с храни.

Недопускане на работа на работници с признаци на заболяване; Спазване на висока хигиена на работното място; Превантивните мерки за контрол включват: Бактериологичен контрол на водата, използвана в производството.