Питание и здоровье детей Отдел детского питания НИИ питания РАМН Д.м.н., проф., Конь И.Я Москва 29 марта 2011 года

Концепция программирующего действия питания в раннем возрасте Различные воздействия, в том числе алиментарные, в критические (или чувствительные) периоды раннего онтогенеза могут оказывать значительное влияние на здоровье человека в отдаленном периоде Различные воздействия, в том числе алиментарные, в критические (или чувствительные) периоды раннего онтогенеза могут оказывать значительное влияние на здоровье человека в отдаленном периоде Widdowson E. 1963, Dorner J. 1974, Barker D , Lucas A

фолат Йод, витамин А Н е д е л и г е с т а ц и и имплантация развитие ц.н.с. нейруляция развитие щитовидной железы Эмбриональ ный период

Нарушения питания в раннем детском возрасте и болезни последующих возрастных периодов Часто болеющие дети; болезни органов дыхания Сердечно-сосудистая патология; метаболический синдром Болезни желудочно-кишечного тракта Нарушения иммунного статуса Низкая масса тела при рождении; избыток соли; избыток белка? Нерациональное вскармливание Функциональные нарушения ЖКТ Непродолжительное естественное вскармливание Нервно-психические нарушения; асоциальное поведение

Критические факторы пищевых рационов в период развития плода НЕОБХОДИМЫЕ ТРЕБУЮЩИЕ ЭЛИМИНАЦИИ БелокВитамины: фолиевая кислота фолиевая кислота ретинол ретинолМикронутриенты: цинк цинк селен, йод и др. селен, йод и др. ПНЖК w-6 и w-3 семейств Контаминанты Токсичные элементы ПестицидыМикотоксиныРадионуклиды Патогенные бактерии Пищевые аллергены Тутельян В.А., Конь И.Я, 2005

Влияние некоторых нарушений пищевого статуса беременной женщины на развитие плода и ребенка Нарушения питания Нарушения развития плода и ребенка Дефицит белка и энергии Внутриутробная гипотрофия, задержка развития головного мозга Дефицит ПНЖК, нарушение соотношения w6/w3 ПНЖК Нарушения развития нейросетчатки и головного мозга Дефицит фолиевой к-ты (в особенности, в сочетании с дефицитом вит. В6, В12, С) Дефект развития нервной трубки, повышение риска развития болезни сердечно-сосудистой системы Дефицит и избыток вит. А Врожденные уродства Дефицит цинка Врожденные уродства, снижение устойчивости к инфекциям, снижение массы тела новорожденных Дефицит йода Нарушение нервно-психического развития

Влияние питания на физическое здоровье 1. Гармоничный рост (оптимальный уровень энергии и белка, полиненасыщенных жирных кислот - ПНЖК, витамина А, цинка, йода, кальция) 2. Адекватное созревание и функционирование различных органов и систем: - бронхо-легочной (белок, ПНЖК, фосфолипиды, витамины А и Е); - сердечно-сосудистой (w-6 и w-3 ПНЖК, кальций, калий, магний); - пищеварительной (белок, углеводы, в т.ч. растительные волокна, ПНЖК, витамины А, Е, D, С, В 12, селен); - мышечной (белок, углеводы, кальций, железо); - кроветворной (белок, железо, медь, витамины Е, С, В 6, В 12, фолиевая кислота) Конь И.Я., 2004 г

Влияние питания на психическое здоровье 1. Формирование головного мозга (белок, ПНЖК, фолиевая кислота, железо, селен, йод) 2. Обеспечение адекватного метаболизма в тканях нервной системы (углеводы, витамины В 1, В 6, триптофан, глутаминовая кислота) 3. Профилактика утомления (витамины А, Е, С, В 1, В 2, В 6, кальций) Конь И.Я., 2004 г

Основные алиментарно-зависимые заболевания у современных школьников КариесАнемииГипотиреозОстеопения Снижение иммунного ответа дефицит фтора, кальция дефицит железа, меди, витаминов А, С, В 6, белка дефицит йода дефицит кальция Дефицит w-3 ПНЖК, витаминов А, Е, С, цинка, селена Конь И.Я., 2003 г.

Основные алиментарно-зависимые заболевания у современных школьников Болезни желудочно- кишечного тракта Ожирение и другие болезни обмена веществ Нарушения режима питания, острая, соленая, жареная (особенно во фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов избыточная калорийность рациона, избыточное потребление насыщенных жиров, продуктов с высоким гликемическим индексом, сладких безалкогольных напитков

Распространенность основных алиментарно-зависимых заболеваний среди российских школьников Болезни желудочно-кишечного тракта 10-15% Ожирение и избыточная масса тела 10-12% Анемия 4-30% Эндемический зоб 15-40% Кариес 25-70%

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ НАРУШЕНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ШКОЛАХ I. НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ ПИЩЕБЛОКОВ ПРОДУКТАМИ ПИТАНИЯ; НИЗКАЯ КВАЛИФИКАЦИЯ ПЕРСОНАЛА ПИЩЕБЛОКОВ; НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНАЯ ОСНАЩЕННОСТЬ ПИЩЕБЛОКОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ И ХОЛОДИЛЬНЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ И КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ; НЕДОСТАТОЧНОЕ ЧИСЛО ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ В ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ II. НАРУШЕНИЯ ПРИНЦИПОВ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ, СОПРЯЖЕННЫЕ С НАРУШЕНИЕМ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНОВ; НАРУШЕНИЯ РЕЖИМА ПИТАНИЯ; НЕДОСТАТОЧНЫЙ ОХВАТ ГОРЯЧИМ ПИТАНИЕМ, ОСОБЕННО ШКОЛЬНИКОВ СРЕДНИХ И СТАРШИХ КЛАССОВ; НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ШКОЛЬНЫХ БУФЕТАХ; НЕВЫСОКИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЛЮД

НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫЕ НАРУШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ - НЕДОСТАТОЧНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИТАНИИ РЫБЫ, КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ, что ведет к: - НЕДОСТАТОЧНОМУ ПОТРЕБЛЕНИЮ ПНЖК, В ОСОБЕННОСТИ W-3 СЕМЕЙСТВА - НИЗКОМУ ПОТРЕБЛЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН - НЕДОСТАТОЧНОМУ ПОТРЕБЛЕНИЮ МИКРОНУТРИЕНТОВ: – ВИТАМИНОВ (ОСОБЕННО С, В 2, А И -КАРОТИНА), – КАЛЬЦИЯ, ЖЕЛЕЗА, ЙОДА, ЦИНКА - ИЗБЫТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ СОЛИ, СПЕЦИЙ - ИЗБЫТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ САХАРОВ И ВЫСОКОЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ - ПОТРЕБЛЕНИЕ ЗНАЧИТЕЛЬНЫХ КОЛИЧЕСТВ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КРАСИТЕЛЕЙ, КОНСЕРВАНТОВ И ДРУГИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК - ПОТРЕБЛЕНИЕ НЕКАЧЕСТВЕННЫХ, В ТОМ ЧИСЛЕ ПЕРЕОКИСЛЕННЫХ ЖИРОВ

Основные отклонения от принципов оптимального питания современных детей Ограниченное потребление молока Риск развития остеопороза, кариеса, задержка роста Недостаточное потребление фруктов и овощей Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием соли (колбасы, соленые сухарики, fast-foods, консервы и др.) Нарушения АО статуса, иммунного ответа, функций ЖКТ Недостаточное потребление флавоноидов, витамина С, каротиноидов, пищевых волокон Риск развития гипертонической болезни Недостаточное потребление кальция Повышенное потребление натрия Конь И.Я., Волкова Л.Ю.,2007 г.

Основные отклонения от принципов оптимального питания современных детей Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров (жирное мясо, конд. изделия) Риск развития атеросклероза Недостаточное потребление рыбы Ограниченное потребление кисломолочных и пробиотических продуктов Риск снижения эффективности обучения Недостаточное потребление W-3 ПНЖК Риск развития патологии ЖКТ и нарушений иммунного ответа Повышенное потребление насыщенных жиров и холестерина Недостаточное потребление пробиотиков Конь И.Я., Волкова Л.Ю., 2007 г

Отрицательные свойства продуктов fast-foods Высокая энергетическая ценность. Высокое содержание насыщенных жиров. Высокое содержание поваренной соли. Наличие продуктов перекисного окисления жиров, меланоидинов, акриламидов и других соединений, оказывающих раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника.

5 самых популярных продуктов для ежедневных «перекусов» среди школьников Мучные кондитерские изделия 59%Шоколад42% Карамельные конфеты 50% Шоколадные конфеты 36% Сладкие газированные безалкогольные напитки безалкогольные напитки41% Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Санникова Н.Е, Джумагазиев А.А., Алешина И.В., Тоболева М.А., Коростелева М.М., гг.

Средние значения индекса массы тела и частота потребления указанных групп продуктов. Среднее значение ИМТ при потреблении группы продуктов Частота Сладкие газированные напитки Картофель- ные чипсы Картофель - фриСоленыесухарики Ежедневно24,4*24,3*27,3*26,7* 2-3 раза в неделю 22,3*23,7*20,923,4 Несколько раз в год 19,119,321,119,0 никогда19,721,221,122,8 Конь И.Я., Волкова Л.Ю., Санникова Н.Е, Джумагазиев А.А., Алешина И.В., Тоболева М.А., Коростелева М.М., гг.

Рекомендации ВОЗ по пищевой ценности рационов школьного питания, 2006 г. Энергия 30% от суточных норм потребностей Белки не < 30% от суточных норм потребностей Жиры не >30% от энергетической ценности школьного рациона Насыщенные жирные кислоты не >10% от энергетической ценности школьного рациона Углеводы не

Российские рекомендации по организации школьного питания завтраки – 20-25% обеды – 25-35% в сумме 55% от суточной потребности в энергии и основных пищевых веществах Количество добавленных сахаров в продукты и блюда – не более 25% от энергетической ценности рациона; Количество жиров не более 30% от энергетической ценности рациона

Алиментарные факторы профилактики ожирения ограничение количества потребляемой пищи ограничение соленой, острой пищи ограничение потребления сладкого, в т.ч. прохладительных напитков ограничение потребления жидкости самоограничение родители, учителя стереотипы «стаи» ОБУЧЕНИЕ

Предлагаемые рационы ВЫБОР Семья Сознание Сверстники Национальные традиции

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ассигнования на школьное питание зарплата персонала оснащение пищеблоков, буфетов и обеденных залов технологическим и холодильным оборудованием организация горячего питания в школах режим питания внутришкольный контроль качества питания обучение принципам рационального питания работа с родителями качество продуктов система снабжения транспортировка и хранение технология приготовления блюд пищевая ценность рационов адекватность обеспечения микронутриентами санитарное состояние пищеблоков контроль качества и безопасности готовых блюд обучение принципам рационального питания ФЕДЕРАЛЬНЫЕ И МЕСТНЫЕ ОРГАНЫ ВЛАСТИ ОРГАНЫ ОБРАЗОВАНИЯ ОРГАНЫ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОРГАНЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И РОСПОТРЕБДНАДЗОРА Конь И.Я., 2005

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И ШКОЛЬНИКОВ Совершенствование рационов и меню Оптимизация снабже- ния, транспортировки и хранения продук- тов питания Оптимизация режима питания Новые подходы к технологии приготов- ления блюд Обучение принципам рационального питания Удовлетворение потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии Обеспечение безо- пасности питания Устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам Способность к обучению Здоровье Обогащение рациона микронутриентами оптимизация ассортимента продуктов школьных буфетов Конь И.Я., 2005

Основные направления оптимизации рационов питания детей дошкольного и школьного возраста Оптимизация рационов и меню с включением в них разных групп продуктов- носителей различных микронутриентов: –повышения потребления молока и различных молочных продуктов, а также других продуктов, обогащенных кальцием; –оптимизация жирнокислотного состава рациона (увеличение квоты рыбы, создание продуктов, обогащенных w-3 ПНЖК) –Широкое внедрение в рацион свежих овощей и фруктов и различных блюд из них; Включение в рационы специализированных продуктов, обогащенных микронутриентами; Обогащение микронутриентами готовых блюд с помощью готовых премикосв («премиксизация» блюд – по аналогии с витаминизацией); Включение в рацион витаминно-минеральных препаратов (в виде драже, пастилок, напитков и т.п. ) Повышение привлекательности и вкуса продуктов и блюд, предлагаемых детям, не связанные с включением в блюда соли, сахара, специй;

Подходы к рационализации питания в школах индустриализация приготовления пищи плюсы облегчение труда работника пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям. минусы недостаточно высокие органолептические свойства готовых блюд и снижение их пищевой (витаминной) ценности, в ходе повторной термической обработки

Возможные направления государственной поддержки школьного питания Выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания в школах; Выделение дополнительных ассигнований на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.

В 2008 году в 14 регионах РФ, включая: Республику Татарстан, Тамбовскую область, Калужскую область, Ставропольский край, Красноярский край, Липецкую область, и др. реализуются экспериментальные проекты по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях на условиях софинансирования из бюджетов всех уровней.

Сумма финансирования проекта: 2008 год 1 млрд 414 млн рублей 500 млн из Федерального бюджета, 914 млн руб – региональные и местные бюджеты 2009 год 1 млрд руб (из федерального бюджета) в рамках реализации Проекта в 2008 году проведены: ремонт, реконструкция и оснащение пароконвектоматами и другим современным оборудованием 375 школ 45 школьно-базовых столовых пуск в строй 2 комбинатов школьного питания

Спасибо за внимание