ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТ И БИТОЧКОВ РЫБНЫХ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

ЭКРАН ОЦЕНКИ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЯ Ф.И. уч-ся Опрос Практическая работа Итого кол-во набранных баллов УстносхемаБУТ соблюд технол. послед. кач-во вып. работы

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ 1.Опрос: Устный полный ответ - 2 балла не полный ответ - 1 балл Заполнение схемы - 2 балла БУТ (лото) - 2 балла 2. Практическая работа Выполнение БУТ, ПСГ - 2 балла Технолог. последить - 2 балла Качество вып. работы - 2 балла ИТОГО 13 баллов «5» баллов «4» баллов «3» баллов «2» 7 баллов

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА Какие виды разделки рыбы вы знаете? Какой продукт добавляют для связки в рыбную котлетную массу? Какие блюда можно приготовить из рыбной котлетной массы? Расскажите последовательность первичной обработки рыбы Опишите форму полуфабрикатов из рыбной котлетной массы Заполните схему «Обработка рыбы с костным скелетом»

Обработка рыбы с костным скелетом Рыба с костным скелетом Живая МороженнаяОхлажденная Удаление чешуи Удаление голов Промывание Разделка Целиком Пластованная Филе С кожей без реберных костей Приготовление полуфабрикатов

Обработка рыбы с костным скелетом Рыба с костным скелетом Живая МороженнаяОхлажденная Размораживание Удаление чешуи Удаление плавников Удаление голов Промывание Потрошение Разделка Целиком Пластованная Филе С кожей без реберных костей Приготовление полуфабрикатов Тепловая кулинарная обработка С кожей и реберными костями Без кожи и реберных костей

РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ У рыбы удалить голову и плавники Разрезать рыбу вдоль позвоночной кости. Перевернуть филе с позвоночной костью кожей вверх.

Разрезать филе рыбы вдоль позвоночной кости. РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ

Срезать рёберные кости тонким слоем с обеих филе. РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ

Срезать мякоть с кожи и уложить на лоток.

(541) КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ РЫБНЫЕ Наименование сырьяБРУТТОНЕТТО Свежая рыба Хлеб пшеничный 14 Молоко или вода 19 Соль 11 Перец 0,05 Сухари 77 Масса полуфабриката Жир кулинарный или растительное масло 55 Масса жареных изделий ВЫХОД:

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Рыбу разделывают на филе без кожи и без костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке (или воде) пшеничным хлебом, кладут специи, тщательно перемешивают и выбивают. Из котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течении 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу.

ПОДГОТОВКА ХЛЕБА ДЛЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Взять белый чёрствый хлеб. Срезать корки.

ПОДГОТОВКА ХЛЕБА ДЛЯ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Замочить хлеб в холодной жидкости Отжать

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВКИ Просеять размолотые сухари или муку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАНИРОВКИ Или натереть на тёрке белый чёрствый хлеб без корок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ Пропустить мякоть рыбы через мясорубку вместе с хлебом дважды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ В котлетную массу добавить соль, перец, жидкость. Тщательно перемешать и хорошо выбить

ФОРМОВАНИЕ КОТЛЕТ Из котлетной массы формуем котлеты или биточки, панируем их в сухарях.

ФОРМОВАНИЕ КОТЛЕТ Придаём котлетам при помощи лопатки или ножа овально- приплюснутую форму с заострённым концом, а биточкам округло- приплюснутую форму. До тепловой обработке изделия хранят в холодильнике

Блюда из рыбной котлетной массы Блюдо ГарнирСоус Котлеты, биточки Картофель жареный или отварной, пюре, отварные и припущенные овощи, гречневая каша Томатный, сметанный, красный основной Тельное, зразы Картофель жареный, зелёный горошек, сложный гарнир Молочный, томатный, растопленный маргарин Фрикадельки Картофель, овощи, рис отварные, пюре картофельное Томатный, сметанный, сметанный с томатом Рулет Растопленный маргарин или сливочное масло

Котлеты, биточки

Тельное, зразы

Фрикадельки

Рулет рыбный

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА Какие виды разделки рыбы для приготовления котлетной массы вы знаете? Какой продукт добавляют для связки в рыбную котлетную массу? Для чего выбивают котлетную массу? Какие блюда можно приготовить из рыбной котлетной массы? Опишите форму полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ: Схема разделки говядины. Приготовление натуральных порционных изделий из говядины.