Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения ПОП служат для приемки и хранения сырья и полуфабрикатов, их отпуска

Устройство складов должно обеспечить Полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; Надлежащий режим хранения; Нормальные условия труда; Рациональную организацию выполнения складских операций;

Объемно-планировочные требования к складским помещениям - складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; - оборудование должно быть рационально размещено, с учетом проездов и проходов; - высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м; - подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора; - для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, - для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; - охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования - стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, - стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; - освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м 2; - вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); - ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, при применении тележек - 2,7.

Хранение и отпуск продуктов При хранении сырья на ПОП должны соблюдаться требования санитарных норм (Сан ПиН). Ответственность несет руководитель ПОП, контроль осуществляет органы санэпидслужбы. Сроки реализации: к/к п/ф из мяса (при Т градусов) – 48 часов; порционные п/ф без панировки – 36 часов; порционные полуфабрикаты панированные – 24 часа; мясные рубленные п/ф – 12 часов; рыба мороженая - 24 часа (при Т – 0-2 градуса); молочнокислая продукция – 36 часов (при Т градусов)

Хранение и отпуск продуктов Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары.

Способы хранения и укладки сырья Стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах

Способы хранения и укладки сырья Штабельный – продукция хранится на подтоварниках в мешках (высота 2 м ); мешки с сахаром и мукой – не более 6 м

Способы хранения и укладки сырья Ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца

Способы хранения и укладки сырья Подвесной – на крючьях (колбасы, туши, полутуши)

Способы хранения и укладки сырья Насыпной – продукты хранят в ларях, закромах, бункерах без тары; от стен см, картофель высота – до 1,5 м; лук – до 0,3 м; корнеплоды – до 0,5 м

Способы хранения и укладки сырья Наливной – жидкие товары хранят в бочках

Организация тарного хозяйства Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров, предохраняющая от внешних воздействий, потерь и порчи, обеспечивающая сохранность

Классификация тары По виду материала: деревянная, стеклянная, металлическая, тканевая, пластмассовая, картонно-бумажная

Классификация тары По степени жесткости: жесткая, полужесткая, мягкая. По кратности использования: однооборотная, многооборотная. По степени специализации: универсальная и специализированная.

Требования к таре: эксплуатационные – удобство упаковки, распаковки, хранения, приемки, перевозки; санитарно-гигиенические – быстрая обработка и дезинфекция; экологичность – безвредность для окружающей среды при утилизации

Тарооборот- приемка, вскрытие, хранение и возврат тары

Инструменты и инвентарь : 1 - овоскоп 2 – термометр 3 - ареометр 4 – психрометр 5-7 – пробоотборники 8 – лупа 9 – струна для резки масла 10 – совки 11 – насос для растительного масла 12 – лопаты для картофеля 13 – приспособления для бочек 14 – щипцы кондитерские 15 – лопатка кондитерская 16 – молокомеры 17 – ложка для сметаны 18 – воронка 19 – вилка для сельди 20 – лопатки 21 – пломбир 22 – крюки для мяса