УГЛЕВОДЫ В ПИТАНИИИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ. Вопросы лекции: 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 3. УГЛЕВОДЫ.

Презентация:



Advertisements
Похожие презентации
Тема: Химия и обмен углеводов. Синтез и распад гликогена Количество часов-2.
Advertisements

Углеводы – полифункциональные соединения это органические вещества, молекулы которых состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, причем водород.
УГЛЕВОДЫ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ И ЗНАЧЕНИЕ Набокова Оксана Владимировна учитель химии МКОУ « В ( С ) ОШ 4 при ИК »
УГЛЕВОДЫ – вещества с общей формулой С n (Н 2 О) m, где n и m могут принимать разные значения.
Подготовили: Каракулова Гульшат Бутенко Марина ТПП-223.
Классификация углеводов. Переваривание углеводов. Метаболизм гликогена.
Подготовил ученик 10 б класса Приступа Алексей. Углеводы ( сахариды ) общее название обширного класса природных органических соединений. Название происходит.
Муниципальное общеобразовательное учреждение «Волоколамская средняя общеобразовательная школа 2 г. Волоколамска Московской области Презентация к уроку.
Углеводы Презентация к уроку химии, 11 класс Подготовила учитель химии МОУ «СОШ 21» Кащенкова Е. В.
{ Углевоты Подготовил презентацию ученик 10 класса: Летунов Павел.
Презентация по биологии 9 класс Учитель Рякина Наталья Евгеньевна.
C n (H 2 O) m. ш Углеводы – органические вещества, состав которых выражается формулой C n (H 2 O) m, где n и m > 3.
Углеводы- органические вещества, молекулы которых состоят из атомов углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород находятся в них, как правило,
Углеводы (сахара) 1-5% 90% Углеводы МоносахаридыДисахаридыПолисахариды глюкоза глюкоза глюкоза фруктоза фруктоза фруктоза рибоза рибоза рибоза дезоксирибоза.
Углеводы Кто такие углеводы Углеводы – полифункциональные соединения это органические вещества, молекулы которых состоят из атомов углерода, водорода и.
Углеводы. Углеводы- группа сложных органических соединений.
Органические вещества клетки. Углеводы.. Углеводы – циклические молекулы, состоящие из С, О, Н и полимеры, состоящие из таких циклов. Общая формула Сn.
Углеводы. Строение и функции. Цели урока: Продолжить знакомство с основными классами органических соединений. Познакомиться со строением и функциями углеводов.
Углеводы, или сахариды - органические вещества с общей формулой С n (H 2 0) m. Свое название они получили потому, что у большинства из них соотношение.
МОДУЛЬ 1.3 Вещества, входящие в состав пищевых продуктов: значение их в питании, энергетическая ценность.
Транксрипт:

УГЛЕВОДЫ В ПИТАНИИИ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Вопросы лекции: 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛАССИФИКАЦИЯ УГЛЕВОДОВ 2. ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ 3. УГЛЕВОДЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ 4. ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Классификация углеводов Моносахариды (альдозы, кетозы) Олигосахариды (дисахариды, трисахариды и т.д.) Полисахариды (Гомосахариды, Гетеросахариды)

мальтоза

сахароза

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ УГЛЕВОДОВ Являются источником энергии Выполняют пластическую функцию Выполняют регуляторную функцию Обладают биологической активностью Участвуют в защитных реакциях организма

1. Расщепление в желудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дисахаридов до моносахаридов. Всасывание моносахаридов из кишечника в кровь. 2. Синтез и распад гликогена в тканях, прежде всего в печени. 3. Анаэробное расщепление глюкозы гликолиз 4. Аэробный метаболизм пирувата (дыхание). 5. Вторичные пути катаболизма глюкозы 6. Взаимопревращение гексоз. 7. Глюконеогенез, или образование углеводов из неуглеводных продуктов. Обмен углеводов в организме человека

Таблица 1. Сладость некоторых сахаров Углевод Относитель. сладость Углевод Относитель. сладость Сахароза 100Мальтоза 30 Глюкоза 70Лактоза 16 Фруктоза 130Сахарин (синтетич.)

Таблица 4. Состав и сладость типичных высоко фруктозных сиропов Показатели Тип сиропа 1 (обычный) 23 Содержание сахаров, % глюкозы фруктозы олигосахаридов Относительная сладость

Изменение содержания сахаров при кислотном гидролизе крахмала

α-амилаза крахмал α-декстрины + мальтоза + глюкоза (много) (мало) (мало)

Действие α-амилазы на крахмал

β-алмаза крахмал мальтоза + β-декстрин (гликоген) (54-58%) (42-46%)

Гидролиз целлюлозы

Гидролиз пектиновых веществ

Молочнокислое брожение

Спиртовое брожение

Пропионовокислое брожение 3С6Н12О6 + 8Фн + 8АДФ 4СН3СН2СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2 + 8АТФ

Маслянокислое брожение 2С6Н12О6 + 2Н2О + 7Фн + 7АДФ СН3СН2СН2СООН + 2СН3СООН + 4СО2 + 6Н2 + 7АТФ

+H2O +1/2 O2 CH3CH2OH CH3CHO CH3CH(OH) CH3COOH + H2O – 2H Уксуснокислое брожение

Реакция Майяра или меланоидинообразование.

Продукты карамелизации сахарозы

ЛИТЕРАТУРА Пищевая химия: Учеб.для пищ.спец. вузов./ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др. – СПб.: ГИОРД – 588 с. Нечаев А.П., Попова М.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Курс лекций в 2 х ч. – Издательский центр МГУПП, – 230 с. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, – 288 с. Рогова И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М.: КолосС, – 853 с. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1 и 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.. – М.: Агропромиздат, – 360 с.