Қара бидайдан ұн алу

Ұн наубайхана өндірісінің ең негізгі шикізаты болып табылады. Қазіргі кезде наубайханалық бидай ұнының 5 сұрыбы өндіріледі: жармалар, жоғары, I, II және қарапайым ; қара бидайдың үш сұрыбы бар: еленген, еленбеген, қарапайым. Сонымен қатар ұнның қарапайым тартылған түрі қара бидай- бидай (60% қара және 40%) және бидай- қара бидай (70% бидай және 30 қара бидай%). Ұнның барлық сұрыбының витаминдермен байытылған түрде жіберуге болады. МЕМСТ « Ұн және ұн кебегін зерттеу әдістерінің» бағасы бойынша ұнның көрсеткіштерін, яғни ылғалдылығын, түсін, иісін, дәмін, қышқылдылығын, зинкестермен зақымданбағандығын, металл қоспаларының құрамы, күлділігін, тарту ірілігін анықтайды; сонымен қатар, қара бидай үшін- автолитикалық белсенділігін, бидай ұны үшін- желімше мөлшері және оның қасиетін, ұнның картоп ауруымен зақымдануын бақылайды, сонымен қатар лабораториялық сынақ нан пісіру жүргізіледі.

Қара нанның өзіндік ерекшелігі бар. Дәмі қышқыл, иісі жақсы. Қара жұмыс істейтін адамға қара нан көп күш береді. Бұған үйренген халық оны бидай нанынан да жақсы көреді. Бұдан қызыл уыт аллоды, мал азығы және құрама жемдердің қоспасы ретінде пайдалануға болады. Қара бидай көбінесе күзде себіліп, арте көктемде тез өседі. Сондықтан арте орылып, көк шөп ретінде пайдалануға өте қолайлы. Сабаны малға азық, малдың астаны төсеуге, қағаз шығаруға жұмсаллоды. Қара бидайдың ең бір қолайсыз қасиеті, күзде детсаде жатып немесе қырманда жауынның астында қалса, тез өніп кетеді. Сондықтан мұның орақтан кейін пісу кезеңі өте қысқа немесе жоқ деп те есептеледі. Екіншіден ол орылмай тұрған кезде жаңбыркөп хауса, жатып та қаллоды, масақтың ішінде тұрып та өніп кетеді. Қара бидайдың жер жүзіндегі көлемінің 50% - ға жақыны біздің елде егіледі. Олар солтүстік және орталық аудандарда орналасқан. Қара бидайдың бір жақсы қасиеті, ол тез өсетіндіктен арам шөптерді арте көктемде өсірмей, тұншықтырып тастайды. Сондықтан оны егістіктер тазалағышы депте атайды.

Қара бидайдың дәні бидай дәнінен ұзындау, ал ішкі құрылысы бірдей деп айтуға болады. Сыртқы құрылысы бойынша ұзыны 4,0 -9,8 мм, көлденеңі 1,4- 3,4 мм, қалыңдығы 1,0-3,4 мм болады. Осы мөлшерінің әр түрлі болғандығына байланысты, оны жіңішке ұзын, жіңішке қысқа, жалпақ ұзын және жалпақ қысқа деп бөледі. Бұл бөлудің астықты сорттауға маңызы бар. Қара бидайдың түсікөбінесе жасыл-сұр, сары, қоңыр немесе күлгін болады. Қара бидайдың эндоспермі 73-77, алейрон қабаты 11-12, ұрығы 3,5-3,7, қабыршақтары 6,9-13,0 процент болып, діннің толықтығына қарай өзгеріп тұрады. Қара бидай ұнының наубайханалық қасиетінің жақсы болуы запасы жоғары қара нан алумен сипатталлоды. Мысалы, нанның көлемі және оның кеуектілігінің құрылымы әртүрлі партиядағы бидай ұнында өте ауытқып тұрады, сондықтан ұнның наубайханалық қасиетін анықтайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Әртүрлі партиядағы қара бидай ұнында, әсіресе қарапайымұнда бұл көрсеткіш аз өзгереді. Ұнның түсі және оның күңірттену қабілеті бидай нанында маңызды көрсеткіш бокса, ал қара бидай ұнында бұл көрсеткіш еленген ұн запасын бағалағанда ғана маңызды көрсеткіш болып табылады.

Ұн өндірісінің негізгі операциялары: қара бидайды ұнтақтау, ұнтақталған өнімді ірілігі бойынша сұрыптау, ұнтақталған өнімді беріктігі бойынша сұрыптау. Ұн тарту өндірісінде дай ұнтақтауды обойлы ұн труда қолданады, мұнда эндосперманы да, қабығында бірдей ірілікте ұнтақтайды. Ұндағы желімтіктің болуын және оның запасын «ұн күші» анықтайды. Ұн күші бойынша қуатты, орташа және әлсіз. Әдетте қуатты және әлсіз ұннан жеткіліксіз сападағы нан жасаллоды. Қара бидай ұны келесідей сорттарға бөлінеді: ерекше тартылған қара бидай ұны - 95%, ерше тартылған ұн- 87% және еленген - 65%. Қара бидай ұны нан пісіру өндірісінде бидай ұнынан өте ерекшеленеді.Қамырды жасау кезінде оның ақуыздары байланысқан желімтік жасамйды, сендай-ақ олар тұтқыр коллидты ерітіндіге айналып, суда шексіз ісіне алу қабілетіне ие

ҰнҰн Еленген Екі сұрыпты Кебексізқарапайым Еленген Кебексіз Қарапайым Барлығы

Ұнның химиялық құрамын оның тағамдық құндылығы мен наубайханалық қасиетін анықтайды. Ұнның химиялық құрамы алынған бидайдың химиялық құрамы мен ұнның сұрыбына, шығымына байланысты. Сұрыптық ерекшеліктерінен де басымырақ бидай және қара бидай дәндерін өсірген топырақ- климаттық, ауа райы және агротехникалық жағдайлар алынатын ұнның химиялық құрамына әсер етеді. Жоғары сұрып ұндарды эндоспермнің ортаңғы қабаттарынан аллоды, сондықтан да хонда периферия бөлігінде орналасқан крахмал көпте, ақуыз, қант, май, минерал затрат, витаминдер аз болады. Ұннң шығымы жоғары болған сайын осы пайдалы затрат хонда көр болады. Жоғары сұрыпты бидай ұнында және еленген қара бидай ұнында бұл затратдың мөлшері аз болып келеді.