Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение формы собственности, предоставление предприятиям общественного питания само ­ стоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций, повышают ответствен ­ ность предприятия за безопасность производимой продукции. Физико - химические и микробиологические показатели преду ­ смотрены во всех нормативных документах. Разработка каждого нового блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна со ­ провождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость за ­ мены одних продуктов другими ( например, свежих овощей су ­ шеными, томатов томатным пюре, маргарина растительным маслом, натурального молока сухим ). Замена допустима, если не влечет за собой ухудшения качества блюда, кулинарного, конди ­ терского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция при ­ обретает при этом другой вкус, структурно - механические свойства или если снижается ее пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемо ­ сти, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости Совместимость или несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), ры­бой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция, входящего в состав последних.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необхо ­ димых веществах ( нутриентах ): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах

Принцип рационального использования сырья и отходов. Преду ­ сматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрика ­ ты мяса в соответствии с их кулинарным назначением ( для жар ­ ки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы ( лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить ; молодой карто ­ фель лучше подать в отварном виде, а не использовать для при ­ готовления пюре, супов и т. д.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы гогоготовой продукции Соблюдение режимов тепловой кулинарной обра ­ ботки ( температура, продолжительность нагрева ). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери веществ ( в первую очередь мине ­ ральных ) снижаются на %. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка этих продуктов в аппаратах с инфракрас ­ ным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Процессы, способствующие повышению качества гото ­ вой продукции. Они включают : 1) предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания ( сухие грибы, бо ­ бовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия ( от ­ бивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке ), химиче ­ ского и биохимического воздействий ( маринование и фермента ­ тивная обработка мяса ) и др.; 2) 2) интенсификацию теплообмена посредством увеличения площади контакта поверхности с грею ­ щей средой ( измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей ), повышения температу ­ ры теплоносителя ; 3) 3) использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов ( ИК - нагрев, СВЧ - нагрев ).

Принцип наилучшего использования оборудования. Всоответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производи ­ тельности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый ре ­ жим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри ­ годными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспе ­ циализированных предприятиях ( пончиковые, пирожковые и др.).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип озна ­ чает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью ко ­ эффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости про ­ дукции. Энергоемкость можно сократить путем использования со ­ временного менее энергоемкого оборудования, путем разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевре ­ менного отключения энергии ( использование аккумулированного тепла ), строгого соблюдения технологических режимов.

Технологический цикл производства кулинарной продукции Стадии технологического процесса : прием и хранение сырья ; производство полуфабрикатов ;. производство г o гоготовой продукции ;. реализация г o гоготовой продукции. В общественном питании существуют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, и предприя ­ тия со специализированными по стадиям технологическими процес ­ сами.

Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Цеха специализируются по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции. Овощной цех

Мясной цех

Горячий цех

Кондитерский цех