Технология производства мороженного.Технологические линии производства. Подготовила студентка Группы 31Т Карагодина Ирина.

История появления мороженного в России. Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнем Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин». Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз выпущенном в Лондоне.

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин.В России производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Производство мороженого впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 11941) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году. XVIII веке

Технологический процесс Производство мороженого включает следующие операции: в зависимости от имеющегося сырья выбирают рецептуры или рассчитывают массу компонентов с учетом химического состава сырья и готового продукта, проверяют качество сырья, составляют смесь для мороженого, пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают и проводят созревание смеси, замораживание, фасуют и закаливают мороженое.

1. Смешивание компонентов. Смесь приготавливают в емкостных пастеризаторах с мешалкой. Предварительно компоненты подготовляют и отвешивают. В первую очередь загружают жидкие компоненты воду, молоко, сливки, подогревают их до температуры 3545 °С, обеспечивающей наиболее полное и быстрое растворение. Сахарный песок вносят в сухом виде после просеивания (через сита с диаметром ячейки 23 мм) или в виде сиропа. Сухие молочные продукты смешивают с сахарным песком в соотношении 1:2 и растворяют в небольшом количестве молока до получения однородной массы. Сливочное масло или пластические сливки зачищают от штаффа и разрезают на небольшие куски или плавят на змеевиковых плавителях.

Змеевиковый плавитель

2. Обработка смеси.(включает фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию.) Фильтрацией удаляются механические примеси и нерастворившиеся частицы компонентов. Чтобы предупредить вторичное бактериальное обсеменение, фильтрацию (установку фильтров) лучше проводить до пастеризации. Обычно используют пастеризационно-охладительные установки, в которые входят также фильтр и гомогенизатор.

Пастеризационно-охладительные установки

Пастеризация Обработка смеси проходит в тонком слое и в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивается высокая эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ, а также витаминов. Пастеризация проводится при температуре 85 °С с выдержкой 5060 с. Такие высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях для мороженого повышенное содержание сухих веществ, которые, увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация Смеси на молочной основе необходимо обязательно гомогенизировать, особенно если в качестве дополнительного источника жира применяют сливочное масло. Благодаря гомогенизации жировые шарики дробятся и равномерно распределяются в смеси. Кроме того, мелкие жировые шарики быстрее воспринимают температуры охлаждения и закаливания, в них достигается большая степень отвердевания глицеридов молочного жира, что способствует не только получению однородной консистенции продукта, но и большей взбитости.С повышением дисперсности жировой фазы уменьшается расстояние между жировыми шариками, что способствует получению мелких кристаллов льда при замораживании и улучшает структуру готового продукта.

Гомогенизатор

Гомогенизацию необходимо проводить при температурах, близких к температуре пастеризации (63 градуса).Давление гомогенизации должно быть тем выше, чем ниже содержание жира. Молочные смеси гомогенизируют при 12,5 15 МПа, сливочные при 1012,5, пломбирные при 7,5 9 МПа в зависимости от применяемого сырья. С повышением давления гомогенизации уменьшаются размеры жировых шариков, но увеличивается количество жировых скоплений, которые при фризеровании разрушают воздушные пузырьки, ухудшая взбитость.

3. Охлаждение й созревание смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 06 °С и направляют в емкостный аппарат с мешалкой для созревания и хранения смеси. Использование в качестве стабилизаторов агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без выдержки для физического созревания.

Охладительные установки.

Физическое созревание смеси. Оно проводится при температуре 06 °С в течение от 4 до 24 ч, при этом происходит гидратация белков молока и стабилизатора. Степень отвердевания достигает примерно 50%. Благодаря отвердевшему жиру созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха. Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую взбитость и нежную, без крупинок кристаллов льда,' структуру. Продолжительность физического созревания зависит от состава смеси, ее температуры и гидрофильных свойств стабилизатора.

4. Фризерование смеси. Перед фризерованием в смесь вносят ароматические вещества (ванилин, вавилон, ароваиилон) в количестве 0,0050,15% и эссенции. Ванилин добавляют в виде водно-спиртового раствора (300 г ванилина, 200 г спирта и 500 г воды при темпе­ратуре 30 °С) или порошка, растертого с сахарной пудрой. Во время фризерования смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. В результате образуется новая фаза (кристаллы льда и жира), разделенная прослойками жидкой фазы. От правильности проведения этого процесса зависят структура и консистенция готового продукта.

5.Закаливание. Мороженое из фризера поступает на закаливание, при котором происходит дальнейшее замораживание воды и превращение ее в кристаллы льда. Закаливание производится в скороморозильных аппаратах, рассольных генераторах, холодильных камерах с естественной или принудительной циркуляцией воздуха, баках с льдосоляной смесью. В результате закаливания температура мороженого понижается до 15 -г-18° С; при этом вымораживается 7585% воды из общего количества, содержащегося в мороженом. Процесс проводится в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженного к температуре камеры хранения.

Шкафы быстрой заморозки.

6. Выпечка вафельных стаканчиков. Полуавтомат ПВС-2( пневматический). Производительность шт.ч.

Печь для выпечки рожков.

7.Дозирование. Порции мороженого массой 50, 80 и 100 г выпускают в вид брикетов на вафлях и без них, эскимо различных видов, в бу­мажных и вафельных стаканчиках, рожках из вафель, в кашированной фольге, в картонных с пергаментом коробочках. В ко­робках в виде тортов выпускают порции по 250-^1000 г; по 8 10 кг мороженое фасуют в гильзы из нержавеющей стали.

8.Фасовка. Свеже фризерованное мороженое продукт достаточно деликатный, оно обладает нежной структурой и требует бережного обращения. Технологические процессы фасовки и упаковки мороженого призваны решить двойную задачу. С одной стороны необходимо придать порции упакованного мороженого привлекательный вид. Для этой цели производители фасованного мороженого создают сложные продукты с оригинальным дизайном, комбинируя разные сорта мороженого с различными пищевкусовыми добавками и наполнителями.

С другой стороны необходимо максимально сохранить нежную структуру мороженой смеси, полученную во фризере. Тончайшее соединение пузырьков воздуха и гомогенизированной смеси определяет нежнейшую консистенцию готового мороженого, даже после закаливания в морозильной камере. Для успешного решения этих задач и обеспечения качественной фасовки необходимо использовать исключительно высококачественное оборудование.

9. Хранение. Мороженое можно хранить при температуре до -12°С до пяти дней, а в местах розничной продажи до 48 часов. При температуре от -18 до -30°С мороженое можно хранить от одного до шести месяцев, в зависимости от его сорта. Недопустимо хранение мороженого в одном холодильнике вместе с продуктами, имеющими сильный запах, рядом с мясом и мясными полуфабрикатами, рыбой. В идеале мороженое должно храниться в отдельном, предназначенном только для него морозильном шкафу или ларе. Запрещается продавать подтаявшее или вторично замороженное мороженое.