Картофель Технология хранения картофеля

Особенности хранения картофеля Способы хранения картофеля Режим хранения картофеля 1. В лечебный период 2. Период охлаждении 3. В основной период 4. Весенний период Важное технологическое значение План:

Способы хранения картофеля Для хранения больших партий картофеля в основном используется два основных способа хранения: 1. Полевой – в буртах и траншеях 2. Стационарный – в специальных хранилищах Для успешного хранения картофеля в стационарных и полевых хранилищах учитывают следующие факторы абиотической среды: 1. Температуру продукции и окружающей среды 2. Влажность воздуха окружающей среды 3. Доступ воздуха и его газовый состав массе продукции и в окружающей среде

Полевое хранение При полевом хранении картофель и овощи размещают несколькими способами: Насыпью с переслойкой влажной землей или песком Насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией Насыпью с устройством активной вентиляции Насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией

Стационарный способ хранения При стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: В закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией Насыпью в крупных закромах Сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, оборудованных активной вентиляцией В таре на поддонах с высотой восемь - десять ящиков и три - шесть рядов контейнеров с принудительной вентиляцией

Типы хранилищ Существуют основные типы хранилищ: С естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, за счет тепловой конвекции; с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентиляторами, в том числе - через штабель продукции по методу активного вентилирования; Холодильники

Схема бурта с естественной вентиляцией 1 – окончательное укрытие землей; 2 – первое укрытие землей; 3 – буртовой термометр; 4 – картофель; 5 – солома; 6 – приточный канал; 7 – канавка для стока воды

Схема крупногабаритного бурта 1- передняя стенка; 2 – вентиляционные каналы; 3 – первый слой тюков соломы; 4 и 7 – пленки; 5 – слой соломы; 6 – второй слой тюков соломы; 8 –отверстие для отвода воздуха; 9 – вентиляционная камера; 10 – циркуляционный канал.

Особенности хранения картофеля Клубни картофеля отличаются высокой лежкостью. В основе их сохраняемой лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 мес.). Затем следует период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой. Важная биологическая особенность картофеля – способность клубней возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений. Эта способность проявляется лучше всего у растущих и свежеубранных клубней, а также в первый период хранения, к концу хранения она утрачивается совсем. В зоне поранения образуется соборян, препятствующий излишней потери воды. Образование Себорина идет активно при температуре o С и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных субаридном клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10 o С и почти полное насыщение его влагой. Картофель отличается невысоким выделением теплоты и влаги по сравнению с другими видами продукции. Интенсивному воздухообмену способствует большая скважность насыпи клубней. Механическая прочность клубней позволяет загружать их высоким слоем (до 6-8 м). При определении условий хранения картофеля учитывают такие факторы, как назначение, сортовые особенности, степень вызревания, период хранения.

Режим хранения картофеля 1. В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. 2. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре °С, относительной влажностью воздуха % и свободном доступе воздуха в течение cyт. 3. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

Период охлаждения При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь м 3 /(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлаждение в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах с активным вентилированием – за 20 дней.

Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля - началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3 o С ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение. Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержание в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

Основной период В основной период для продовольственного картофеля температуру поддерживают на уровне o С, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выровнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин. Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре o С, желательно на свету. Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7...8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

Важное технологическое значение При хранении картофеля имеют взаимопревращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов. С понижением температуры, особенно при 3 o С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание. Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус. Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а - глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси. Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

Спасибо за внимание!