ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЯЗКОСТИ В ПИЩЕВОЙ СИСТЕМЫ ЛАБ O РАТОРНАЯ РАБОТА 4

ВСЛЕДСТВИЕ ТЕПЛОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ИЗМЕНЯЕТСЯ СТРУКТУРА БЕЛКОВ, ПОВЫШАЕТСЯ СПОСОБНОСТЬ ИХ К АГРЕГАЦИИ. ЛЕГКО ­ ПОДВИЖНЫЕ БЕЛКОВЫЕ РАСТВОРЫ ЯЙЦА ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ТЕПЛА УВЕЛИЧИВАЮТ СВОЮ ВЯЗКОСТЬ. ЭТО СВОЙСТВО БЕЛКОВ ЯИЦ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ В КУЛИНАРНОЙ ПРАКТИКЕ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ЯИЧНО - МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ, УПОТРЕБЛЯЕМЫХ В КАЧЕСТВЕ ОСНОВЫ ДЛЯ НЕКОТОРЫХ СЛАДКИХ БЛЮД ( КРЕМОВ, МОРОЖЕНОГО ), ЗАПРАВОК ДЛЯ СУПОВ - ПЮРЕ, РАССОЛЬНИКОВ. КОНСИСТЕНЦИЯ ЯИЧНО - МОЛОЧНЫХ СМЕСЕЙ ЗАВИСИТ ОТ КОНЦЕНТРАЦИИ БЕЛКОВ И КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА СМЕСЕЙ. ЦЕЛЬ РАБОТЫ - ПОКАЗАТЬ ВЛИЯНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ БЕЛКОВ И СОСТАВА БЕЛКОВЫХ СМЕСЕЙ НА ВЯЗКОСТЬ СИСТЕМ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ЗАПРАВКИ СУПОВ.

Приборы и посуда. Капиллярный вискозиметр ( рис.2.7); термометры на 100° С ; химические стаканы ем ­ костью 500 мл - 1 шт., емкостью 100 мл - 8 шт.

Техника выполнения работы Разбить яйцо и отделить белок от желтка в предвари ­ тельно взвешенные на технохимических весах химические стаканчики емкостью 100 мл. Белок и желток тщательно размешать до получения однородной массы и взвесить. Желток разделить на три равные части. К одной навеске прибавить 30 мл молока, ко второй - 50 мл. Взять три такие же навески белка и приготовить такие же смеси с молоком, как и для желтка. Третью навеску белка и желтка соединить и добавить 60 мл молока. Все яично - молочные смеси прогреть на водяной бане до 80° С и выдержать при этой температуре в течение 5 мин. В процессе нагревания пробы следует непрерывно помешивать.

После прогревания, смеси охладить до комнатной температуры под струей водопроводной воды и измерить их относительную вязкость в капиллярном вискозиметре. Строго постоянный для данного вискозиметра объем воды заливают в широкую трубку прибора так, чтобы вода заполняла примерно половину объема шарика С. На тонкую часть прибора надевают резиновую трубку и засасывают воду в узкую часть прибора выше метки А. После заполнения пространства между метками A и В мениск жидкости должен выступать из широкого вогнутого колена в шарик. Заполненный водой вискозиметр устанавливают вертикально в стакан с водой, темпера ­ тура которой должна быть 20° С. Метка А должна быть ниже уровня воды в стакане. Вискозиметр оставляют в стакане на 10 мин, после чего затягивают воду в левую трубку выше метки и с помощью секундомера отмечают время истечения объема жидкости между метками A и В. Отсчет повторяют три раза, после чего воду выливают, вискозиметр опо ­ ласкивают небольшим количеством испытуемого раствора, а затем наполняют им, выдерживают раствор в вискозиметре 10 мин и замеряют время истечения жидкости. Замер начинают с менее вязкого раствора.

Относительную вязкость исследуемого раствора опре ­ деляют по формуле : где т р - время истечения исследуемого раствора, с ; т 0 - время истечения воды, с. В выводе по работе надо отметить влияние концентрации белка яйца и его природы на вязкость яично - молочных смесей.

C ПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !