При разработке проектов новых предприятий общественного питания и реконструкции действующих, гигиенические требования к проектированию зависят от : степени централизации производства ( предприятия заготовочные, перерабатывающие сырье в полуфабрикаты с законченным производственным циклом работающие на сырье ; доготовочные работающие на полуфабрикатах ; не имеющие производства раздаточные ); типа предприятий ( комплексные предприятия, ресторан, столовая, кафе, закусочные, бары, магазины кулинария и др.); функционального назначения ( общедоступные, обслуживающие рабочих и служащих, учащихся, при домах отдыха, и т. д.); формы обслуживания ( официантами, самообслуживание, с применением автоматов ); мощности и вместимости ( крупные, средние и мел кие ); уровня технического оснащения.
розу ветров, рельеф, близость источников возможного загрязнения ( предусмотрены санитарные зоны ); механические свойства почвы ; глубину стояния грунтовых вод.
Оптимальным в гигиеническом отношении является размещение предприятия в отдельно стоящем здании. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву ( обработка шерсти, шкур, тряпья и др.), от жилых кварталов на
санитарные разрывы между зданиями ; плотность застройки ( не более 30 – 40%); озеленение (50% площади ); размещение помещений ; организация подъездных путей, разгрузочных площадок ; изоляция и оснащение хозяйственной зоны. организация водопроводных кранов для полива, канализационных трапов для стока атмосферных вод. производственные помещения обращены на север, а торговые на юг.
Зонирование участка по функциональному назначению административно-производственная зона; сектор для посетителей; зона отдыха персонала; хоз. зона (все вспомогательные помещения)+ подъездные пути + разгрузочные площадки, прилегающие к складским помещениям; стоянки для личного автотранспорта; место сбора отходов.
разрешается размещение небольших кафе и столовых ( до 50 мест ); необходима изоляция жилых помещений от шума, тепла, запахов производства ; изоляция от санитарно - технических служб здания ; расположение хозяйственной зоны с торца здания ; изолированные эвакуационные выходы.
Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на : производственные производственные кухня, холодный цех, заготовочные цехи : мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды ; торговые торговые зал, моечная столовой посуды, буфет, хлеборезка, помещение для отпуска обедов на дом, продажи ; складские складские холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья и инвентаря ; административно - бытовые административно - бытовые кабинет директора, бухгалтерия, помещение для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые.
Основными гигиеническими принципами планировки можно считать следующие : Обеспечение строгой поточности сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки Исключение встречных и перекрещивающихся потоков движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязной посудой ; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. 3. Разобщение движения трех потоков : технологического процесса, потока персонала и потока потребителей.
Кафе общего типа на 150 мест: 1 вестибюль с гардеробом; 2 зал; 3 горячий цех; 4 холодный цех; 5 хлеборезка; 6 доготовочный цех; 7 помещение заведующего производством; 8 моечная столовой посуды; 9 место для установки холодильного агрегата; 10 моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары; охлаждаемые камеры с тамбуром; 14 кладовая сухих продуктов; 15 кладовая инвентаря; 16 кладовая и моечная тары; 17 приемочная; 18, 19 кабинет директора и контора; 20 помещение персонала; 21, 22 - гардероб; 23 бельевая; 2429 технические помещения; 30 буфет; 31 помещение совета кафе; 32 туалеты для персонала
4. 4. Изоляция помещений с различным температурно - влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения. 5) изоляция персонала в верхней одежде от производства ( правильное расположение бытовых помещений ); 6) обеспечение вертикальной связи помещений при помощи лифтов при размещении предприятия в двухэтажном здании ;
Будівельні норми і правила ( БНіП ); відомчі будівельні норми ( ВБН ) Підприємства громадського харчування. Норми проектування ; СанПіН Санітарні правила і норми для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м яке морозиво.
зданий и сооружений ; подъездных путей ; элементов благоустройства и озеленения ; мест подключения водопровода, канализации, электросети.
защиту окружающей среды от производственных загрязнений ; санитарно - гигиенические условия труда ; благоприятный микроклимат на предприятии ; соблюдение нормативов плотности застройки и озеленения. Генеральный план должен обеспечивать:
Складские помещения, как правило, размещают в подвале или на первом этаже здания, группируя их вокруг разгрузочной. При этом лифты должны обеспечивать наиболее короткий и максимально изолированный путь движения сырья.
Производственные помещения. Необходимо располагать в надземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м 2 на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3-3,3 м.
Располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. Проектирование механизированных линий обработки овощей должно исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья и полуфабрикатов. Предусматривают отдельную поточно - механизированную линию для обработки картофеля и корнеплодов, самостоятельные поточные линии по обработке капусты и зелени как трудно очищаемых от остатков почвы ( кроме того, они могут быть использованы без последующей термической обработки ). Над рабочими столами, где обрабатывают лук, предусматривают местные вытяжные шкафы.
Мясной цех Располагают в ряду заготовочных цехов. Предпочтительно рядом с камерами для хранения сырья. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов, что важно с санитарно - гигиенической точки зрения. Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки. На крупных предприятиях предусматривается птицегольевой цех, на предприятиях средней и малой мощности для обработки птицы и субпродуктов организуют отдельные линии с рабочими столами, стеллажами, ваннами и опалочным горном. В особую технологическую линию следует выделить приготовление фарша, котлетной массы, полуфабрикатов из них как продукцию, легко подвергающуюся обсеменению микробами. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы.
Рыбный цех размещают рядом с мясным. На небольших предприятиях ( до 400 мест ) обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясо - рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями. В крупных цехах, перерабатывающих более 1 т рыбы в сутки, предусматривают также раздельные линии по переработке частиковых и осетровых рыб, так как они требуют различных условий размораживания и хранения полуфабрикатов.
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно - гигиеническое состояние готовой пищи. Оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, моечной кухонной посуды. Четко разграничивают суповое и соусное отделения. Здесь не должны перекрещиваться потоки сырья, полуфабрикатов и использованной посуды.
Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования. Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приготавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние. Строгий температурно - влажностный режим (16 С, относительная влажность 40-60%). Должен быть отделен от других цехов глухой перегородкой.
Кондитерский цех. Основным гигиеническим требованием к его размещению является полная изоляция от других производственных помещений, так как изделия из крема являются благоприятной средой для размножения многих возбудителей пищевых отравлений и кишечных инфекций. Цех обычно проектируется в стороне от складских помещений и заготовочных цехов, однако его допускается располагать рядом со складом сухих продуктов. В нем выделяются помещение для суточного хранения сырья, отделение для подготовки сырья, помещение или отделение для разделки теста, помещение для выпечки и отделки изделий, моечные посуды, тары, инвентаря, экспедиция. Выделяется, как правило, специальное помещение для подготовки яиц ( мытье и овоскопия ).
Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту. Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды. Для кондитерских цехов должен быть оборудован бокс для стерилизации инвентаря, используемого при отделке кремовых изделий.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятия. Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия. Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей, обслуживающего персонала. Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче ( при самообслуживании ) и к столам. Ширина основных проходов в столовой составляет 1,35 м, ресторанах 1,5 м, кафе 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе 0,9 м, а в столовых и ресторанах 1,2 м.
Хлеборезку размещают в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. Каждый вид хлеба хранят отдельно. Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официантам различной продукции ( мороженого, напитков, фруктов, кондитерских изделий ). В столовых буфет располагают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения для отпуска и для хранения продукции с размещением в них холодильных шкафов и прилавков.
Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах и с сервизной. Использованную посуду доставляют из зала в моечную на крупных предприятиях по ленточному транспортеру, на мелких на тележках. Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже предпочтительно с отдельным входом. Планировка вестибюля предприятия общественного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназначенный для встречи и отдыха потребителей
Гардероб проектируют открытого типа с металлическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и шкафами для хранения обуви. Количество мест в гардеробе должно на 10% превышать число мест в зале. Туалетные комнаты оборудуют унитазами ( один на 60 мест в зале ) и умывальниками ( один на 50 мест в зале ) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечить мылом, электрополотенцами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.
Административно - бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к лестничной клетке и служебному входу, чтобы в производственные помещения не могли попадать посторонние лица.
Количество и размеры бытовых помещений регламентируются числом мест, а их оборудование количеством работающих. Так, на предприятиях с числом работающих более 100 предусматривается раздельное хранение домашней и специальной одежды. Комнату для персонала предусматривают в столовых на 150 и более мест, в ресторанах на 75 и более мест. Расчет количества душевых сеток ведется так : на каждые 10 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену одна душевая установка. Туалеты для персонала должны иметь шлюзы с умывальником и крючками для спецодежды. Бельевая должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И МАТЕРИАЛАМ, ИЗ КОТОРЫХ ОНИ ИЗГОТОВЛЕНЫ
эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии, не должны вызывать изменения их органолептических свойств вкуса, запаха. материал должен быть водонепроницаем, устойчивым износу, к воздействию пищевых веществ, легко поддаваться очистке, мытью, дезинфекции и просушиванию. Нержавеющая сталь, алюминий, мельхиор, никель, фарфор, фаянс, стекло и др.
Нержавеютцая сталь состоящий из хрома (11-14%), никеля и других материалов. Она антикоррозийна и не влияет на органолептические свойства пищи. Алюминий неустойчив к щелочам, растворяется под действием сильных кислот и корродирует под влиянием хлора. В алюминиевой посуде нельзя хранить пищу с повышенной кислотностью. Железо и чугун употребляются для изготовления противней и сковород, так как жир ограничивает интенсивность коррозии металла. Медь в присутствии кислорода легко окисляется, и образующиеся при этом соли могут вызвать пищевое отравление. Медная посуда, предназначенная для предприятия общественного питания, должна лудиться чистым оловом ( содержание свинца не более 1%)
Цинк и оцинкованные железометаллы неустойчивы к пищевым кислотам, под влиянием которых они растворяются и могут попадать в пищу в количествах, вызываю щих токсикозы. Поэтому оцинкованное железо разрешается использовать лишь для изготовления ведер для воды и баков для кипятильников. Использовать такую посуду для приготовления и хранения пищи категорически запрещается. Серебро обладает хорошей устойчивостью к химическим воздействиям, но в присутствии сернистых соединений покрывается черным налетом сернистого серебра.
Мельхиор это сплав меди, никеля и цинка, который обладает устойчивостью к коррозии и хорошо удерживает серебряные и никелированные покрытия. Мельхиоровые приборы могут быть широко использованы на предприятиях общественного питания. Никель и хром. Никель в настоящее время используется преимущественно для декоративного оформления оборудования и постепенно вытесняется хромом. Хром широко употребляется для покрытия ложек, ножей, вилок и др. Он устойчив к химическим воздействиям, приближаясь в этом отношении к золоту и платине.
Санитарные требования к посуде : Эмалированная посуда. Использовать эмалированную посуду для приготовления пищи на предприятиях общественного питания не рекомендуется. Объясняется это тем, что при термической обработке продуктов эмаль может крошиться, отпадать и попадать в пищу. Эмалированную посуду разрешается использовать только для хранения готовой пищи и приготовления холодных блюд и закусок. Столовая и чайная посуда. На предприятиях общественного питания допускается использовать фаянсовую, глазурованную и фарфоровую посуду ( тарелки, чашки, блюдца ), а также посуду из бесцветного стекла ( графины, стаканы и др.). Запрещается использовать посуду с отбитыми краями и трещинами. Использовать посуду из пластмассы на предприятиях общественного питания не разрешается, так как многие пластмассы при соприкосновении с пищей способны выделять вредные вещества ( формальдегиды, метиловый спирт ).
Упаковочные материалы должны защищать пищевые продукты от воздействия вредных факторов внешней среды, в том числе газообразных и механических примесей воздуха, микробов и т. д. Кроме того, они не должны отдавать продуктам токсические вещества и изменять их органолептические показатели. В качестве упаковочных материалов используют в основном пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы.
Пергаментная бумага сравнительно малопроницаема для влаги, жира, воздуха. Применяют ее для упаковки жирных продуктов. Целлофан это тонкий глянцевый прозрачный материал, изготовляемый из целлюлозы. Он непроницаем для жира и воздуха. Чаще всего применяют целлофан для упаковки мясных продуктов. Алюминиевую и оловянную фольгу достаточно широко используют для упаковки кондитерских изделий, чая и т. д. Алюминиевая фольга должна содержать не более 0,1% свинца и цинка, 0.05% меди, оловянная не более 1% свинца.
Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно - гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно - гигиеническим требованиям : безвредность материала, из которого оно изготовлено ; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки ; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточное производственных процессов и безопасность работы.
Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно - модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям. использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, которых предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов.
Производственное оборудование и инвентарь не реже одного раза в неделю следует дезинфицировать 1%- ным раствором хлорной извести, а затем промывать горячей водой. К немеханическому оборудованию производственных цехов относятся разделочные столы и доски, моечные ванны для посуды, ванны для вымачивания соленых рыбы и мяса, сушильные шкафы и Производственные столы для обработки овощей, мяса, рыбы должны иметь гладкую ровную рабочую поверхность, устойчивую к органическим кислотам и коррозии. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы с остовом из газовых труб или уголкового железа и съемной крышкой из нержавеющей хромоникелевой стали.
Для разделки пищевых продуктов разрешается использовать столы, крышки которых обиты нержавеющей сталью, дюралюминием, плотно прилегающим к основе стола. Столы с нарушенным металлическим покрытием необходимо немедленно изымать из эксплуатации. Стул ( колоду ) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесооб разно устанавливать на металлические ножки высотой см, а для удобства мытья окрашивать снаружи масляной краской. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку : СМ и ВМ ( сырое и вареное мясо ), СР и ВР ( сырая и вареная рыба ), СО и ВО ( сырые и вареные овощи ), « зелень », КО ( квашеные овощи ), « гастр » ( гастрономия ), « сельдь » и т. д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ ( холодный цех ), МЦ ( мясной цех ) и т. д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками ; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок ( не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки - ножны.