Творог Группа: ВС-504 Выполнила: Кершенова А.Н

Что это? ТВОРО́Г – пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки. Энергетическая ценность 100 г творога при 18% жира до 960 к Дж (230 ккал).

Как появился? День и место рождения творога нам не известны. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали вкусно! И начали делать творог уже специально. Творог употребляли в пищу соленым и несоленым, иногда смешивали с молоком, вином или медом.

Как изготавливают? 1. Творог делают из молока. Для этого сначала дают ему прокиснуть и, немного нагревая, ждут, пока в нём не образуется сгусток.

2. Потом отделяют этот сгусток, отцеживая жидкость, которая называется сывороткой.

3. Мешочки со сгустками выжимают, пока из них не перестанет выделяться сыворотка.

4. То, что осталось после процеживания и выжимания, – и есть творог.

Каких видов бывает творог ? Кислотно-сычужный. Для изготовления используют пастеризованное молоко, молочную кислоту, сычужный фермент. К слову сказать, это именно то вещество, которое содержится в желудках животных и которое, согласно легенде, преобразило молоко восточного путешественника в сыворотку и белые комочки. Сычужный фермент ускоряет процесс изготовления творога, без предварительного скисания. Кислотный. Этот вид продукта делают из предварительно скисшего молока, в которое добавляют молочную кислоту. В качестве основы берут цельное или обезжиренное молоко. Раздельный. Этот способ позволяет приготовить творог любой консистенции и жирности. Суть метода состоит в том, чтобы приготовить обезжиренный сыр, а затем смешать его со сливками до необходимой консистенции.

Какова микрофлора творога? Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum) Их количество в готовом твороге достигает клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, вводят также термофильный стрептококк.

В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они вызывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Количество клеток дрожжей в твороге с дрожжевым привкусом и признаками вспучивания достигает в 1 г. Более интенсивное развитие дрожжей наблюдается в сладких творожных изделиях.

Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте - появление нечистого вкус а. Пороки возникают при содержании уксуснокислых бактерий свыше 10 клеток в 1 г.

Плесневые грибы попадают в творог с поверхности оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур.

Бактериофаг попадает в молоко вместе с лизогенными штаммами закваски, с поверхности оборудования, из воздуха. Его распространению способствуют разбрызгивание сыворотки, нерегулярная мойка оборудования, перемешивание молока и сыворотки. Развиваясь, бактериофаг лизирует клетки заквасочных микроорганизмов, что приводит к замедлению процесса сквашивания и активному размножению посторонних микроорганизмов, в первую очередь термоустойчивых молочнокислых палочек и бактерий группы кишечных палочек, которые вызывают пороки вкуса.

ЧТО С ТВОРОГОМ НЕ ТАК? 1. Запах и привкус старого. Говорит о том, что в продукте появились гнилостные бактерии в результате неправильного хранения сыра, несоблюдения техники при производстве или использования плохой закваски. 2. Уксусные нотки. Этот нехарактерный для творога привкус и запах вызывает уксусная бактерия. Появляется при хранении продукта в тепле. 3.Горчинка. Вредные бактерии и плесень могут появляться в жирных сортах творога, вызывая горький вкус. Причина – несоблюдение техники производства. А точнее, при пастеризации молоко было недостаточно прогретым. 4. Слишком кислый. Чрезмерное прессование продукта, неправильное (недостаточное, несвоевременное) охлаждение, наличие антибиотиков в молоке или «химии» в готовом твороге заявляют о себе чрезмерно кислым вкусом. 5. Привкус дрожжей. В состав творога дрожжевые грибки могут попасть из кефира или закваски для него. В результате (особенно если творог держат в тепле) грибок начинает активно разрастаться и заявлять о себе характерным привкусом.

6.Безвкусный. Пресный, лишенный характерного творожного вкуса продукт говорит о том, что для его изготовления использовали слабоактивную закваску. 7. Слишком влажный. Причина – недостаточной сцеживание и отжимание творожной массы. 8.«Резиновый» творог. Такой эффект может произойти по двум причинам. Если при изготовлении продукта использовали слишком много сычужных веществ или молоко сквашивали при слишком высокой температуре. 9. Слизь и плесень. Сразу же надо сказать, что такой дефект опасен для здоровья. Появляется, если продукт хранился в сыром помещении и без соблюдения норм.