Органолептическая оценка пищевых продуктов Выполнила: Андреева Гульнара. Ульяновск 2018.

Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи. Органолептический метод: прост, всегда используется первым исключает необходимость использования измерительного метода требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств.

Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). Помните: 1. Необходима равномерная и достаточная освещенность 2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. 3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки

Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Помните: Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне).

Существует 7 видов запахов: 1. камфорный; 2. мускусный; 3. цветочный; 4. мятный; 5. эфирный; 6. острый; 7. гнилостный. Для характеристики запаха пользуются такими терминами: Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья. Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при технологических процессах формирования продукта.

Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах. В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию. Осязательный метод твердость, пластичность Способ определения: надавливание на пробу шпателем разрезание ножом хрупкость, сочность Способ определения: раскусывание и разжевывании пробы во рту t°С Способ определения: проба на вкус кончиком языка

Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров: арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок). Интересно: Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.