МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН НЕКОММЕРЧЕСКАЯ АКЦИОНЕРНАЯ ОБЩЕСТВО «КАЗАХСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» Тема: Влияние термической обработки на показания пищевой безопасности меда. Тема: Влияние термической обработки на показания пищевой безопасности меда. Научный руководитель, кандидат биологических наук:Лукбанов В.М. Рецензент, доцент, кандидат с/х наук Джетписбаева Б.Ш. Магистрант: АСАНОВА АЙНУР СЕРИКОВНА

Цель и основные задачи исследований. Целью магистерской работы является исследование влияния термической обработки на показания пищевой безопасности меда. Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи: - Составить информационный обзор по теме магистерской работы; - Изучить нормативную документацию в области производства продукции пчеловодства (стандарты, правила и технические условия); - Изучить существующие технологии рекристаллизации меда, путем нагревания; - Спланировать и поставить эксперимент демонстрирующий зависимость температуры и времени нагревания от количества образовавшегося ОМФ; - Исследовать пищевые и экологические показатели разогретого меда.

К наиболее вероятным рискам, вследствие которых мед и продукты пчеловодства могут приобретать свойства, отрицательно влияющие на здоровье человека и окружающую среду, относятся: - содержание оксиметилфурфурола; - микробиологические показатели; -содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и их остатков; - содержание остатков ветеринарных препаратов, используемых в пчеловодстве; - способы обработки продукции химическими веществами, ионизирующим облучением и ультрафиолетовыми лучами; - наличие пищевых добавок и ароматизаторов, а также запрещенных к использованию вспомогательных технологических средств, продуктов генной инженерии; - посторонние примеси.

Идентификация меда осуществляется по: - виду; - ботаническому и географическому происхождению; - методам экстрагирования. Идентификацию продуктов заявленному наименованию проводят в соответствии с нормативными документами по стандартизации с использованием следующих методов: -анализ документов, характеризующих партию продуктов; -визуальный (органолептический) осмотр продуктов; -изучение информации на потребительской упаковке, этикетках, ярлыках, листах-вкладышах и (или) в сопроводительных документах; -исследования и испытания продуктов.

По действующему ГОСТ Р «Мед натуральный. Технические условия», температурные режимы обработки натурального пчелиного меда не регламентируются. Однако указанный ГОСТ содержит ряд требований, предъявляемых к качеству натурального меда, по которым можно определить так называемый «гретый мед». К таким показателям можно отнести: диастазное число, массовую долю гидроксиметилфурфураля (ГМФ), качественную реакцию Селиванова-Фиге на ГМФ. Для достижения цели эксперимента, были отобраны точечные пробы меда из партий, предлагаемых к реализации самим пчеловодм. Мед был собран на территории Алматинской области, в разное время медосбора. Все пробы представляли собой закристаллизовавшийся «севший» мед, цветочный полифлерный, по методу производства центрифужный.

Таблица 1 - Показатели качества проб меда до термической обработки

Таблица 2 - Зависимость изменения диастазного числа меда (в единицах Готе) от его термической обработки Способ термической обработки меда Средняя проба меда в термостате °С: с прогревом всей массы меда; 4,2±0,3 6,0±0,2 4,2±0,3 6,6±0,3 2,2 ±0,3 2,6±0,3 5,8±0,4 5,2±0,3 5,6±0,3 7,2±0,4 в термостате °С: с прогревом всей массы меда; След кол-во. 1,6±0,2 След кол- во. 2,1±0,2 не обн. 0,9±0,2 След кол- во. 1,8±0,12 След кол-во. 4,4±0,2 на водяной бане 100 °С: с прогревом всей массы меда; Не обн. След. кол-во

Таблица 3 - Зависимость изменения массовой доли ГМФ (мг/кг) в меде от его термической обработки. Способ термической обработки меда Средняя проба меда в термостате °С: с прогревом всей массы меда; тр. 4 31±1,1 28±0,8 отр. 34±1,2 32±0,8 отр. 64±1,4 50±1,2 пол. 44±1,2 38±1,2 отр. 32±0,8 30±0,8 в термостате °С: с прогревом всей массы меда; пол. 5 42±1,4 52±1,4 пол. 46±1,4 60±1,8 пол. 62±1,5 72±1,8 пол. 58±1,4 64±1,4 пол. 52±1,2 46±1,2 на водяной бане 100 °С: с прогревом всей массы меда; пол. 86±2,2 74±2,2 пол. 82±2,6 74±2,6 пол. 132±4,6 100±3,4 пол. 102±3,2 82±2,4 пол. 74±2,9 68±2,2

Таблица – 4. Изменение водородного показателя меда после его нагревания Наиме- нование меда Температура нагревания, °С рН 10%-ного водного раствора в исходном после нагревания В исходно м образце 2,5 ч 5 ч 7,5 ч 20 ч Подсолнеч -никовый 60 3,86 3,9153,8853,9453, ,863,8653,8904,063,905 Липовый 605,495,5545,6255,5855, ,495,4955,5205,5755,440

ВЫВОДЫ Меда подвергают термической обработке в следующих случаях: 1. В целях фальсификации а также с целью изменения товарного вида продукта, преобразуя закристаллизовавшийся «севший» мед при нагреве в жидкий, с целью облегчения извлечения закристаллизовавшегося меда из крупной тары и облегчения расфасовки в потребительскую тару малых объемов, используя дозаторы, рассчитанные на работу с текучими веществами, с целью купажирования меда из разных партий, отличающихся органолептическими и физико-химическими показателями качества, а также вкусоароматическими характеристиками. 2. Как производители меда на реализацию, так и организации посредники могут прибегать к термической обработке меда, что, в свою очередь, может привести к его денатурализации. В случае реализации такого термически модифицированного продукта, выданного за натуральный мед, без информирования потребителя о проведении термической обработки меда и без снижения его стоимости, можно говорить о фальсификации натурального меда. 3. Таким образом, установить мед, подвергавшийся термической обработке, можно по таким показателям качества, как массовая доля гидроксиметилфурфураля и диастазное число, которые можно назвать маркерами-индикаторами термической обработки меда.

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ !