КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ ПИЩЕБЛОКА

Введение Пищеблок учреждения - это комплекс производственных, складских, хозяйственных, подсобных и административно-бытовых помещений столовой, имеет зал обслуживания клиентов и раздаточные посты. В соответствии с подпунктом 2) статьи 6 Кодекса Республики Казахстан от 18 сентября 2009 года «О здоровье народа и системе здравоохранения» Правительство Республики Казахстан ПОСТАНОВЛЯЕТ: 1. Утвердить прилагаемые Санитарные правила «Санитарно- эпидемиологические требования к объектам общественного питания». 2. Настоящее постановление вводится в действие по истечении десяти календарных дней после первого официального опубликования.подпунктом 2)

Принципы организации питания. Основой является соблюдение рекомендуемых наборов продуктов питания. Они включают в себя основные группы продуктов, позволяющие удовлетворить физиологические потребности в основных пищевых веществах и обеспечить их необходимой калорийностью. Здесь большое значение имеет создание благоприятной эмоциональной и окружающей обстановки. Должна быть обеспеченность соответствующей посудой, удобство сидеть за столом. Цель контроля: координация обеспечения качественного питания

Задачи: контроль по исполнению нормативно-технических и методических документов санитарного законодательства РК; выявление нарушений и неисполнений приказов и иных нормативно- правовых актов учреждения в части организации и обеспечения качественного питания; анализ причин, лежащих в основе нарушений и принятие мер по их предупреждению; анализ и оценка уровня профессионализма лиц, участвующих в обеспечении качественного питания, по результатам их практической деятельности; анализ результатов реализации приказов и иных нормативно-правовых актов детского сада, оценка их эффективности; оказание методической помощи всем участникам организации процесса питания; совершенствование механизма организации и улучшения качества питания.

Организационные методы, виды и формы контроля Контроль осуществляется с использо­ванием следующих методов: изучение документации; обследование объекта; на­блюдение за организацией производственного процесса и процесса питания в группах; беседа с персоналом; ревизия; инструментальный метод (с использованием контрольно-измерительных приборов) и иных правомерных методов, способствующих достижению цели контроля.

Осуществление контроля в виде плановых или оперативных проверок. Плановые проверки осуществляются в соответствии с утвержденным заведующим детского сада, планом-графиком на учебный год. План-график административного контроля за организацией и качеством питания в пищеблоке разрабатыва­ется с учетом контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических требований к объектам питания, утвержденным постановлением Правительства РК 1684 от г. Нормирование и тематика контроля находятся в компетенции заведующего того или иного учреждения. Оперативные проверки проводятся с целью получения информации о ходе и результатах организации питания в пищеблоке. Результаты оперативного контроля требуют оперативного выполнения предложений и замечаний, которые сделаны проверяющим в ходе изучения вопроса. По совокупности вопросов, подлежащих проверке, контроль по организации питания в пищеблоке прово­дится в виде тематической проверки.

Основные правила Административный контроль организации и качества питания осуществляется заведующим того учреждения, куда принадлежит пищеблок, стар­шей медицинской сестрой, диет- сестрой в рамках полномочий, согласно утвержденному плану контроля, или в соответствии с приказом заведующего. Для осуществления некоторых видов контроля могут быть организованы специальные комиссии, состав и полномочия которых определяются и утверждаются приказом заведующего. К участию в работе комиссий, в качестве наблюдателей, могут привлекаться представители СЭС, независимые эксперты и методического совета. Лица, осуществляющие контроль на пищеблоке должны быть здоровыми, про­шедшие медицинский осмотр в соответствии с действующи­ми приказами и инструкциями. Ответственность за выполнение настоящего пункта Положения возлагается на старшую медицинскую сестру.

Основаниями для проведения контроля яв­ляются: план-график; внутренний приказ; обращение родителей (законных представителей) и сотрудников по поводу нарушения. Контролирующие лица, имеют право запрашивать необходимую информацию, изучать документацию, относящу­юся к вопросу питания заранее. При обнаружении в ходе контроля нарушений зако­ нодательства РК в части организации питания, о них со­ общается заведующему пищеблока.

Содержание контроля определяется следующими вопросами: контроль за рационом и режимом питания; контроль за выполнением нормативов по питанию; контроль документаций по вопросам санитарии, гигиены, технологии производства, результатам бракеража, ежедневных медицинских осмотров работников пищеблока; контроль сроков годности и условий хранения продуктов; контроль технологии приготовления пищи; контроль поточности технологических процессов; контроль готовой продукции; контроль санитарно-технического состояния пищеблока; контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения; контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала, гигиеническими знаниями и навыками персонала пищеблока; контроль бухгалтерской документации; контроль выполнения договоров на поставку продуктов питания.

Документация диетсестры для контроля за качеством питания: примерное 10-дневное цикличное меню; технологические карты; журнал входного контроля пищевых продуктов, производственного сырья и контроля документов, подтверждающих качество и безопасность пищевых продуктов; журнал регистрации температурно-влажностного режима в складских помещениях и холодильных шкафах; ведомость анализа используемого набора продуктов за неделю; журнал регистрации бракеража готовых блюд; журнал разделки сырой продукции (мяса, рыбы); журнал реализации скоропортящихся продуктов; журнал ежедневного учета питания.

Документация старшей медицинской сестры для контроля за качеством питания: журнал визуального производственного контроля пищеблока; журнал С-витаминизации пищи; журнал контроля состояния здоровья персонала пищеблока; медицинские книжки персонала (единого образца); журнал аварийных ситуаций; журнал регистрации результатов лабораторно- инструментального контроля, проводимого лабораторией СЭС.

Документация бухгалтерии по организации питания, подлежащая контролю: накопительная ведомость; акты снятия остатков продуктов питания; акты закладки продуктов питания в котел; договора на поставку продуктов питания.

Документация кладовщика по контролю за качеством питания: журнал прихода–расхода продуктов; журнал контроля сроков реализации продуктов; журнал учета сертификатов.

Литература - Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» Постановление Правительства Республики Казахстан от 30 декабря 2011 года 1665; - Антонов А.Р. п др. Методические рекомендации «Правила стандартизации оценки качества, медико-биологической и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья», Новосибирск, Новоселов Я.Б., Ковалев Д.В., Ронинсон А.Г., Справочное руководство и комментарии. Новосибирск, 2005 г. - Пилат Т.Л., Иванов А.А., Биологически активные добавки к пище. М.: Авалон г с. - Покровский В.И. и др.. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск, 2002 г., 344 с. - Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др., Микронутриенты в питании здорового и больного человека. Москва, 2002 г.