Тема уроку: Приготування запечених рибних страв.

Навчальна мета: Розвиваюча мета: Виховна мета: Навчитись робити перерахунок сировини, підбирати інструмент, інвентар, посуд, дотримуватись правил ведення технологічних правил, сформувати та закріпити навики та вміння по приготуванню страв з риби та нерибних продуктів моря. Розвивати вміння використовувати теоретичні знання на практиці, ініціативу, впевненість у своїх силах. Виховувати любов до обраної професії, почуття відповідальності за якісне приготування страв, бережливе відношення до сировини, електроенергії, води, акуратність і уважність в роботі.

Електроплити, ваги, столи, сковороди, каструлі, обробні дошки, ножі кухарської трійки, тертки, лотки, копистки, миски, набір виїмок для оформлення страв, посуд для відпуску.

Наочність Технологічні та інструкційні картки. Картки - завдання Мультимедія

Дотримання правил безпеки праці Електроплита Ножі Електром`ясорубка

1. Яку роль відіграють рибні страви у харчуванні людини? 2. Як змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці? 3. Яка різниця між варінням і припусканням? 4. Яка кількість води потрібна для варіння одного кілограма риби? 5. Поясніть, чому припущена риба смачніша, ніж варена? 6. Визначте назву страви і спосіб її приготування за таким набором продуктів: короп, гриби сушені, цибуля ріпчаста, жир, рис, яйця, перець чорний, борошно пшеничне, вершкове масло? 7. Підберіть соуси і гарніри для риби припущеної та риби смаженої? 8. Для зберігання забарвлення форелі і лососевих риб, що додають у воду? 9. Яку кількість жиру беруть для смаження у фритюрі на 1кг риби? 10. Рибу, тушковану у сметані, готують двома способами, якими саме? 11. У якому посуді можна відпускати тушковані, варені, та смажені гарячі рибні страви? 12. Які умови і терміни зберігання та реалізації готових рибних страв? Повторення пройденого матеріалу

Запечені рибні страви користуються особливим попитом у споживачів: за цікавий і оригінальний смак; поєднання мяса риби та різноманітних продуктів, надають особливих смакових якостей готовій страві. Для того, щоб вміло і вправно приготувати запечену рибу необхідно володіти навиками у первинній обробці риби, вміти правильно проводити теплову обробку риби, підбирати гарнір та мати естетичний смак, який застосовують під час оформлення готової страви. З усіх створених природою продуктів, риба – одна з найцінніших. Значне місце в українській кухні займає риба «Була б риба – хліб знайдеться» - свідчить українське прислівя. Улюблені страви українців – карасі запечені в сметані, короп запечений з медом, рибні крученики, січеники, товченики. Смачні страви готують з окуня, коропа, карася, лина, щуки, сома, тобто річкової риби на яку багаті наші поліські водойми (показую на проекторі і розказую способи запікання риби, їх оформлення та подача). Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену під молочним або томатним, смажену – під сметанним або томатним з грибами. Для запікання рибу розбирають на порційні шматки з шкіркою і без неї, без реберних кісток; дрібну рибу запікають цілою; рибу осетрових порційними шматками. Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – ( °С) до утворення на поверхні румяної кірочки (15-20хв). Пояснення нового матеріалу

Посуд для запікання риби

Посуд для подачі запечених страв з риби

карась карп лящ судак язь лин

хек Хек н/ф мінтай Мінтай н/ф Льодяна н/ф льодяна Тріска Тріска н/ф

Карась запечений у сметані

Кулінарне оформлення та подача запеченої риби

запечені рибні страви подають на порціонних сковородах або на підігрітих тарілках з добре підсмаженою кірочкою; не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби; смак і запах характерний, який відповідає страві; колір кірочки на поверхні риби золотисто- коричневий, начинки – відповідають певному смаку та кольору; страва соковита, не допускається підгоряння. Вимоги до запечених страв з риби

Підведення підсумків, та оцінювання учнів

Завдання додому. Скласти технологічну схему приготування страви риба запечена цілою.