Приготовила презентацию: Пошнагова Мария

Мясо один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Виды мяса. Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. Наиболее традиционными видами мяса являются: Говядина Свинина Телятина Баранина Мясо д. птицы, Мясо дичи.

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

Признаки доброкачественности мяса: Мясо покрыто тонкой корочкой бледно- розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Термическое состояние мяса: парное (полученное сразу после убоя ) остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) охлажденное (t ) замороженное (t )

Общие правила приготовления полуфабрикатов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют поперек волокон (способствует меньшей деформации при тепловой обработке). Необходимо соблюдать последовательность при нарезке полуфабрикатов: сначала порционные, затем мелкокусковые. Полуфабрикаты, содержащие значительное количество соединительной ткани подвергаются следующим операциям: рыхлению, отбиванию, при этом ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек и сокращается продолжительность приготовления. Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терезин. Для улучшения качества и расширения ассортимента изделий полуфабрикаты панируют.