Қазақтың ұлттық тағамдары

Ұннан жасалған тағамдар

Бауырсақ Бауырсақ - Қазақтың ұлттық тағамы. Бауырсақ – бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде жасап, майға пісіреді. Қазақтың той, америке дастарқанында міндотті түрде бауырсақ болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сары май жағып жесең, өте дәмді. Бауырсақ қырғыз, татар, башқұрт, ноғайларда да кездеседі. Бауырсақ - Қазақтың ұлттық тағамы. Бауырсақ – бидай ұнын ашытып, әртүрлі үлгіде жасап, майға пісіреді. Қазақтың той, америке дастарқанында міндотті түрде бауырсақ болуға тиісті. Ыстық бауырсаққа сары май жағып жесең, өте дәмді. Бауырсақ қырғыз, татар, башқұрт, ноғайларда да кездеседі.Қазақтыңбидайтойамерикедастарқанындасары майқырғызтатарбашқұртноғайлардаҚазақтыңбидайтойамерикедастарқанындасары майқырғызтатарбашқұртноғайларда Үй бауырсағы Үй бауырсағы Дәмді бауырсақ үшін керек затрат: сұйық май, 1 жұмыртқа, қаймақ, ұн, құрғақ ашытқы, джилы су, қант және тұз. Қаймақты ашыған айран немсе майонез бен алмастыруға болады. Негізінен бауырсақтар әр өңірде әртүрлі жасалынады. Мысалы, үлкен, домалақ, ішіндегі қамыры мол, сыртқы түсі аппақ бауырсақтар пісіріледі, олардан кішірек, жақсылап қуырылған қып- қызыл өріктей бауырсақтар пісіріледі, іші қуыс домалақ сары бауырсақтар, кіп-кішкентай тіске салғанда қыртылдап беротін ши бауырсақтар, төрт бұрыш пішінді ішінде қамыры мол сары бауырсақтар, төрт бұрышты жалпақ бауырсақтар тағы басқа түрлі бауырсақтар кездеседі. Дәмді бауырсақ үшін керек затрат: сұйық май, 1 жұмыртқа, қаймақ, ұн, құрғақ ашытқы, джилы су, қант және тұз. Қаймақты ашыған айран немсе майонез бен алмастыруға болады. Негізінен бауырсақтар әр өңірде әртүрлі жасалынады. Мысалы, үлкен, домалақ, ішіндегі қамыры мол, сыртқы түсі аппақ бауырсақтар пісіріледі, олардан кішірек, жақсылап қуырылған қып- қызыл өріктей бауырсақтар пісіріледі, іші қуыс домалақ сары бауырсақтар, кіп-кішкентай тіске салғанда қыртылдап беротін ши бауырсақтар, төрт бұрыш пішінді ішінде қамыры мол сары бауырсақтар, төрт бұрышты жалпақ бауырсақтар тағы басқа түрлі бауырсақтар кездеседі.сұйық майжұмыртқақаймақұнашытқысуқанттұзсұйық майжұмыртқақаймақұнашытқысуқанттұз

Таба нан Таба нан жоғары немсе бірінші сорт ты ұннан май, сүт қосып иленеді. Қамырлы бір табуның үстіне екінші табуны төңкеріп жауып, шоқтық қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке немсе духовкаға пісіруге де болады. Таба нан жоғары немсе бірінші сорт ты ұннан май, сүт қосып иленеді. Қамырлы бір табуның үстіне екінші табуны төңкеріп жауып, шоқтық қоламтасына көміп пісіреді. Оны пешке немсе духовкаға пісіруге де болады.майсүтмайсүт Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек. Таба нанди ашытыл немсе айнытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған қамырлы қатты отіп, иін қандыр» илейді. Ашытылғая қамырлы арап, джилы жерге қояды, ал ашытылмаған қамырлы су шүберекке арап, 20 минуттай тоңазытқышқа (астыңғы жағына) салаты. Содан кейін қамырлы табаньщ үлкендігіне қарай 11,5 ем отіп жайып, майланған табаға салаты. Қамыр жақсы ашу үшін екі-үш рот көтерілуі керек. Көтерілген қамырлы қолды сулап басып-басып қою керек, ол қайта көтеріледі. Егер таба қоламтаға көмілсе, оны аудару керек. Таба нанди ашытыл немсе айнытпай пісіруге болады. Ашытылған қамыр жұмсақ, ашытылмаған қамырлы қатты отіп, иін қандыр» илейді. Ашытылғая қамырлы арап, джилы жерге қояды, ал ашытылмаған қамырлы су шүберекке арап, 20 минуттай тоңазытқышқа (астыңғы жағына) салаты. Содан кейін қамырлы табаньщ үлкендігіне қарай 11,5 ем отіп жайып, майланған табаға салаты. Қамыр жақсы ашу үшін екі-үш рот көтерілуі керек. Көтерілген қамырлы қолды сулап басып-басып қою керек, ол қайта көтеріледі.табақамыртабақамыр 1 кт бидай ұйы, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 жұмыртқа, 200 г май керек. Құйрық май қосыл ған та банан. Май салып қатты иленген қамырлы табуның үлкендігіндей отіп 1 ем қалыңдықта жайып, майланған әрі қыздырылған табаға салып отқа (шоқтық ыстық қоламтасына) қояды, немсе бу пешіне салаты. Нан табаға салынған соң бармақпен әр жерінен тесіп, сол жерге ұсақ туралған құйрық май салаты. Ботіне тағы бір таба жабы лады. Құйрық маймен пісірілген та банан өте дәмді, кош иісті болады. 1 кг бидай ұйы, 1 ас қасық ашытқы, 150 г құйрық май, 1 шай қасық тұз, 200 г маргарин керек. 1 кт бидай ұйы, 1 ас қасық ашытқы, 1 шай қасық тұз, 2 жұмыртқа, 200 г май керек. Құйрық май қосыл ған та банан. Май салып қатты иленген қамырлы табуның үлкендігіндей отіп 1 ем қалыңдықта жайып, майланған әрі қыздырылған табаға салып отқа (шоқтық ыстық қоламтасына) қояды, немсе бу пешіне салаты. Нан табаға салынған соң бармақпен әр жерінен тесіп, сол жерге ұсақ туралған құйрық май салаты. Ботіне тағы бір таба жабы лады. Құйрық маймен пісірілген та банан өте дәмді, кош иісті болады. 1 кг бидай ұйы, 1 ас қасық ашытқы, 150 г құйрық май, 1 шай қасық тұз, 200 г маргарин керек.бидай ұйыбу пешінебидай ұйыбу пешіне

Шелпек (жұқа нан) Шелпек - қазақ дастарханының дәстүрлі, ертеден кале жатқан кәделі ұлттық тағамы. Қазақ үстеліне алғаш осы шелпектер қойылады. Шелпек - қазақ дастарханының дәстүрлі, ертеден кале жатқан кәделі ұлттық тағамы. Қазақ үстеліне алғаш осы шелпектер қойылады. Шелпек - ұннан жасаған тағам, нанның бір түрі. Шелпектің пішіні - шеңбер. Ол табата немсе тандыра пісіріледі немсе майданн қуырылады, қабатты (қатпарлы) қамырдан, май мен сүтке иленген қамырдан жасалаты.Шелпектің бірнеше түрі бар, тіпті, нанның сипоты жалпақ және дөңгелек бокса, әсіресе қамыры жұқа бокса, оны шелпек деп отыр. Шелпектің әр халықта бірнеше өзгеше түрлері бар. Мысалы, лаваш шелпек, хычин, лаком, қыстыбый, тортилья, лепешка, қаптама, батыр, чаппати, кадзюри, момы, шөрек. Шелпектің ұнның алуан түрлерінен дайындайды. Шелпек - ұннан жасаған тағам, нанның бір түрі. Шелпектің пішіні - шеңбер. Ол табата немсе тандыра пісіріледі немсе майданн қуырылады, қабатты (қатпарлы) қамырдан, май мен сүтке иленген қамырдан жасалаты. Шелпектің бірнеше түрі бар, тіпті, нанның сипоты жалпақ және дөңгелек бокса, әсіресе қамыры жұқа бокса, оны шелпек деп отыр. Шелпектің әр халықта бірнеше өзгеше түрлері бар. Мысалы, лаваш шелпек, хычин, лаком, қыстыбый, тортилья, лепешка, қаптама, батыр, чаппати, кадзюри, момы, шөрек. Шелпектің ұнның алуан түрлерінен дайындайды. лавашлакомлавашлаком

Түрлері Түрлері Қатқабат шелпек пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын арап жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды. Қатқабат шелпек пісіріп алған шелпектің арасына қарақаттың қағын арап жасайды. Кейде оны қақ ораған шелпек деп те атайды.қарақаттың Май шелпек сары майға и лепс, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шұжығын бүрмелеп те жасайды. Май шелпек сары майға и лепс, онша жұқартпай пісіріледі. Май шелпектің арасына қойдың, жылқының шұжығын бүрмелеп те жасайды. Қиықша қант, жұмыртқа қосып, сүтке и лепс, жұқа жазылған, ботіне жұмырша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек. Қиықша қант, жұмыртқа қосып, сүтке и лепс, жұқа жазылған, ботіне жұмырша, төрткүл өрнектерін басып, қиықшалап кескен шелпек.қантжұмыртқасүткеқантжұмыртқасүтке Сәлде жіңішке таспа отіп тілінген, шумақтап майға қуырған шелпек. Оны қатты қыздырып, қытырлақ отіп қуырады. Табаққа салехарда мейіз, көкнәр немсе жеміс шырындарын тамызып дәмдендіреді. Бұл көбіне америке дастарқанына арналған. Сәлде жіңішке таспа отіп тілінген, шумақтап майға қуырған шелпек. Оны қатты қыздырып, қытырлақ отіп қуырады. Табаққа салехарда мейіз, көкнәр немсе жеміс шырындарын тамызып дәмдендіреді. Бұл көбіне америке дастарқанына арналған. Бүкпе шелпек ішіне жеміс қақтарын немсе қуырған от салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген. Бүкпе шелпек ішіне жеміс қақтарын немсе қуырған от салып бүріп пісіреді. Бүкпенің кейбір түрлерін табаға салып пешке де пісірген. Дөңгелек тұзы татыған джилы суға, сорпаға, кейде ақ құйып, қатты и лепс, дөңгелектеп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарқанған арналған тағам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра берегу болады. Дөңгелек тұзы татыған джилы суға, сорпаға, кейде ақ құйып, қатты и лепс, дөңгелектеп жайып, майға қуырылған, күнделікті дастарқанған арналған тағам. Оны ашыған және ашымаған қамырдан да қуыра берегу болады. Ләйлек боті алынбаған сүтке и лепс, жұқалап жайып, жұмсақ отіп қуырған дөңгелек шелпек. Ләйлек боті алынбаған сүтке и лепс, жұқалап жайып, жұмсақ отіп қуырған дөңгелек шелпек. Күлше қоламтаға көміп пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін, ұнды тұзы татыған суға қатты и лепс, 1530 мин ботін жауып толықсытады. Содан кейін қамырды жуандау есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелек ботіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан кейін сары маймен майлап өте ыстық емс пешке 78 мин салып пісіреді. Күлше көбіне шай дастарқанына арналған ыстық нан. Күлше қоламтаға көміп пісірген нан. Қазір күлшені пісіру үшін, ұнды тұзы татыған суға қатты и лепс, 1530 мин ботін жауып толықсытады. Содан кейін қамырды жуандау есіп, бөлектеп кеседі де, оқтаумен дөңгелектеп жазады. Дөңгелек ботіне ағаш қасықтың сабымен өрнек жасайды. Содан кейін сары маймен майлап өте ыстық емс пешке 78 мин салып пісіреді. Күлше көбіне шай дастарқанына арналған ыстық нан. Су шелпек майға, сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған отке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына, қызыл ірімшікке қоса табаққа салынады. Су шелпек майға, сүтке иленген шелпекті кейде құр суға қайнатып пісіреді. Су шелпек туралған отке, қуырдаққа, кейде бұршақ ботқасына, қызыл ірімшікке қоса табаққа салынады.

Салма 1) кеспе қамырынан жаңғақ тәрізді түйіршіктер жасап, оларды бас бармақпен жабыстырып қайнататын татар тағамы; 2) ашытқылы қамырдан дайындалатын өнімдер үшін от, балық, көкөніс және жарма жеміс және жидок салмаларын жасайды. Еттен дайындалатын салманы қуырылған немсе шикі оттен дайындайды. Ол үшін отті жуады, бөліктерге турайды да, майға қуырады. Содан кейін оны аз мөлшерлі суда бұқтырады. Бүқтырылған от пен шала қуырылған басты пиязды оттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш және ақ соус қосады. (Соусты отті бұқтырған кезде алынған сорпада дайындайды.) Шикі оттен салма дайындау үшін оны оттартқыштан өткізеді, шала қуырылған басты пияз қосады да қуырады. Содан кейін оттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш, ақ соус қосып араластырады. Ет салмасына майданнлап туралған қатты піскен жұмыртқа немсе пісірілген күріш қосуға болады. Қырыққабат салмасын шикі қырыққабатган дайындайды. Қырыққабатгы шабады, шарпиды, сығады да, маймен жөне кішкене сүт қосып, өз сөлінде пісіреді. Дайын қырыққабатқа тұз қосады. Майдалап туралған піскен жұмыртқа қосуға болады. Сүзбе салмасы үгілген сүзбеден, қанттан, жұмыртқадан, тұздан және ванилиннен дайындалады. Алма салмасы пен дайындалады. Бірінші әдісте алмаларды тұқым қарапшасынан тазалайды, тілімдеп турайды, қант, су қосады да, масса қоюланғанша баяу отта пісіреді. 1) кеспе қамырынан жаңғақ тәрізді түйіршіктер жасап, оларды бас бармақпен жабыстырып қайнататын татар тағамы; 2) ашытқылы қамырдан дайындалатын өнімдер үшін от, балық, көкөніс және жарма жеміс және жидок салмаларын жасайды. Еттен дайындалатын салманы қуырылған немсе шикі оттен дайындайды. Ол үшін отті жуады, бөліктерге турайды да, майға қуырады. Содан кейін оны аз мөлшерлі суда бұқтырады. Бүқтырылған от пен шала қуырылған басты пиязды оттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш және ақ соус қосады. (Соусты отті бұқтырған кезде алынған сорпада дайындайды.) Шикі оттен салма дайындау үшін оны оттартқыштан өткізеді, шала қуырылған басты пияз қосады да қуырады. Содан кейін оттартқыштан өткізеді, тұз, бұрыш, ақ соус қосып араластырады. Ет салмасына майданнлап туралған қатты піскен жұмыртқа немсе пісірілген күріш қосуға болады. Қырыққабат салмасын шикі қырыққабатган дайындайды. Қырыққабатгы шабады, шарпиды, сығады да, маймен жөне кішкене сүт қосып, өз сөлінде пісіреді. Дайын қырыққабатқа тұз қосады. Майдалап туралған піскен жұмыртқа қосуға болады. Сүзбе салмасы үгілген сүзбеден, қанттан, жұмыртқадан, тұздан және ванилиннен дайындалады. Алма салмасы пен дайындалады. Бірінші әдісте алмаларды тұқым қарапшасынан тазалайды, тілімдеп турайды, қант, су қосады да, масса қоюланғанша баяу отта пісіреді.кеспотүйіршіктерқамырдантұзбұрышсоусқырыққабатқаСүзбеванилинненкеспотүйіршіктерқамырдантұзбұрышсоусқырыққабатқаСүзбеванилиннен

Сүттен жасалған тағамдар

Қымыз Қымыз жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі. Қымызсыз қазақ асханасын елестоту мүмкiн емс. Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын джилылап арап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалаты. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп котеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдотте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың ботінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды джилылап қымтап қойып, калесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рот әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рот ыстап отыру қажот. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады. Қымыз жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі. Қымызсыз қазақ асханасын елестоту мүмкiн емс. Бұл ғажайып сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бiрiншi кезекте берiледi. Қымыздың ашытқысы «Қор» деп аталады. Дәкеге түйген қорды сабаға не күбіге салып, оның үстіне бір шелектей жаңа сауған салқын саумалды құйып, ыдыстың сыртын джилылап арап тастайды. Қор езіліп саумалға тегіс тарағанда саумалдың дәмі қышқылданады. Сөйтіп, жаңа қор жасалаты. Жаңа қордың үстіне салқындатылған (әйтпесе қымыз ірімтектініп котеді) саумалды құйып, әр жолы саумал құйылған сайын піспекпен жарты сағаттай пісіп араластырып отырады. Қымыз ашытылатын ыдыстың ішіне қойдың сүр құйрығын не болмаса жылқының сүр қазысы мен семіз жаясын салып жіберсе, қымыз майлы әрі жұмсақ болады. Әдотте қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қаралтқымданып, қымыздың ботінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды джилылап қымтап қойып, калесі күні биенің бас сауымы сауылып болғаннан кейін ғана қотарады. Саба мен күбіні ең кемі аптасына бір рот әбден жуып, кептіру, ең кемі бір рот ыстап отыру қажот. Дер кезінде тазартып, ысталмаған ыдыс өңезденіп, қымыздан «ескі» дәм шығып тұрады.

Шұбат Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын. Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.түйеденқазақтүйеденқазақ Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емс, сондай-ақ А, В 1, В 2, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В 1, В 2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажоттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды затратға, витаминдерге өте бай. Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емс, сондай-ақ А, В 1, В 2, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В 1, В 2 витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажоттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды затратға, витаминдерге өте бай.биологиялық Қуаты мен дарулық қасиоті қымыздан кем емс. Қымызда 499 – 528 ккал бокса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Қуаты мен дарулық қасиоті қымыздан кем емс. Қымызда 499 – 528 ккал бокса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған.Қымызда Маңғыстау облысыҚымызда Маңғыстау облысы

Құрт Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған деген мағынаны білдіреді. Құрт – сүттен жасалған ұлттық тағам. Құрт – сөзінің мағынасы да құрғатылған деген мағынаны білдіреді. Құрт – қазақтың ұлттық брендіне айналған ұлттық тағам. Құрт көздің көру процесін жақсартады, жүректің айнуын басады. Құрт – қазақтың ұлттық брендіне айналған ұлттық тағам. Құрт көздің көру процесін жақсартады, жүректің айнуын басады. Адам денсаулығына аса пайдалы екендігінің дәлелі, құрт - кальцийдің көзі. Сондай-ақ, ақуызға өте бай. Сондықтан, ол құнарлы тағам. Адам денсаулығына аса пайдалы екендігінің дәлелі, құрт - кальцийдің көзі. Сондай-ақ, ақуызға өте бай. Сондықтан, ол құнарлы тағам. Жасалу тәсілдеріне қарай құрттың сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлері бар. Жасалу тәсілдеріне қарай құрттың сықпа құрт, ақ құрт, қара құрт, майлы құрт деген түрлері бар.

Айран Айран Айран – ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ұйытуға болады. Ол үшін сүтті 5-10 минут қайнатып, қанджилым қалыпқа түскенше суытады. Содан соң ұйытқы (ашытқы) қосып араластырады да, ыдысты жақсылап бүркеп тастайды. Ол 1–2 сағат аралығында ұйып болады. Ұйыған айран ашып котпеуі үшін оны ботін ашып салқын жерге қояды. Айранды сусын ротінде, тағам ротінде де пайдалануға болады. Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады. Қазақстанда Орта АзиядаҚырымда КавказдаҚазақстанда Орта АзиядаҚырымда Кавказда

Ірімшік Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленотін сүт тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға арап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған джилы сүтке мәйек немсе үлкен қойдың ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің ботін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді.Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады. Ірімшік – сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен қайнатып әзірленотін сүт тағамы. Ірімшік – ақ ірімшік, кызыл ірімшік деп екіге бөлінеді. Ақ ірімшікті дайындау үшін ыдысқа құйылған шикі сүттің үстіне азырақ айран құйып, сүтті ірітеді. Одан соң іріген сүтті отқа қойып қайнатады. Ірімшіктің сары суы бөлінген кезде оны шыптаға сүзеді. Ақ ірімшікке сары май, қаймақ, кілегей сияқты майлы тағамдарды қосса дәмді әрі құнарлы ас болады. Ақ ірімшікті шыптаға арап сүзіп алғаннан кейін жұқалап тіліп, өреге жайып кептіреді. Шала кепкен ақ ірімшікті келіге түйіп жаншыса тары сияқты қиыршық ұнтаққа айналады. Мұны тары орнында шайға салып, майға, қаймаққа, кілегейге салып жеуге де болады. Қызыл ірімшікті дайындағанда қазанға құйылған джилы сүтке мәйек немсе үлкен қойдың ұлтабарына уыз толтырып кептірген ұйытқы салып, сүттің ботін қымтап жауып қояды. Жарты сағат тұрғанда сүт ұйып дірілдеп тұрады. Содан кейін мәйекті сүттен алып, қазан астына от жағып қайнатады. Қайнай бере бауыр сияқты дірілдеп тұрған ұйыған сүтті «қылыш» деп аталатын арнаулы ағашпен шақпақтап тіледі. Ірімшіктің өңі біртіндеп қызара береді. Реңі қан қызыл түске еніп, сары суы қойылған кезде қазанды оттан түсіріп салқындатады да, одан соң шыптаға салып сүзеді. Сүзілген қызыл ірімшік бір-біріне жабыспай жеке-жеке бытырап тұрады. Қызыл ірімшікті де өреге жайып кептіреді. Оның аса жағымды өзіндік дәмі болады. Кепкен қызыл ірімшік кеудірлеп үгітіліп тұрады. Қызыл ірімшікті жеке өзін жеуге де, майға, қаймаққа, кілегейге араластырып жеуге де болады.

Сары май Сары май сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жоткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл- қыбырынан тазарту үшін пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа салаты. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май – қозының не лақтың қарнына салынған май

Уыз Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау каледі. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді. Қатырған уыз – уызды бүйенге, ащы ішекке немсе моталл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ отіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салаты. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр оттің үстіне турап салаты. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның отінен, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған. Пісіріленген уыз – уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп котпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады. Уыз - жаңа төлдеген малдың желініне жиналатын қою сүт. Уыз «сары уыз», «ақ уыз» деп екіге бөлінеді. Сары уыз әрі қою, әрі желім сияқты жабысқақ болады. Ақ уыздың өңі сары уызға қарағанда ақшыл, әрі сұйықтау каледі. Сары уызды төлдің өзіне емізіп, ақ уызды сауып алып пайдаланады. Інген мен биенің уызын бота мен құлынға емізеді. Ал сиырдың, қойдың, ешкінің ақ уыздарынан әртүрлі тағамдар пісіреді. Қатырған уыз – уызды бүйенге, ащы ішекке немсе моталл ыдысқа кұйып, қайнап жатқан судың ішіне салып пісіреді. Бір бұрқ отіп қайнағанда ыдысқа құйылған уыз шеміршектеніп қата бастайды. Одан соң оны ыдысымен бірге ыстық судан алып, салқын суға салаты. Сонда уыз қайнап піскен жұмыртқадай болып шығады. Қатырған уызды сүр оттің үстіне турап салаты. Төлбасы (алғашқы төл) туған күні соғымның отінен, шұжық асып, уыз қатырып, көрші-қолаңды шақыратын дәстүр болған. Пісіріленген уыз – уызға сүт қосып сұйылтып пісіреді. Уыз іріп котпеу үшін оны ожаумен сапырып отыру керек. Уызға тары салып пісіруге болады.

Талқан Талқан қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. қуырылған бидайдан, арпадан жүгеріден ұнтақтап дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Бірі – қол диірменге тарту, екіншісі – келіге түю. Жент Жент аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап отеді. аса кәделі дастарқан дәмі. Ол қыста қатпайтын, жазда бұзылмайтын өте дәмді тағам. Жент былғау шеберлікті талап отеді. Дақылдардан жасалатын тағамдар

Мерекелік-ұлттық тағамдар

Қазақша от Қазақша от (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған отті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немсе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой оті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға котеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын Осылай асуға дайындалған отті жуып-шайып тазалап, қазанға салаты да, от батып тұратындай отіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, ботіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат от әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың ботін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты оттің үстіне құяды. Әдотте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады. Қазақша от (бесбармақ, бешбармақ) асқанда ең алдымен жіліктеп бұзылған отті адам санына қарай мөлшерлейді. Тойға немсе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой оті жіліктенгенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортан жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға котеді), қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1, мойын Осылай асуға дайындалған отті жуып-шайып тазалап, қазанға салаты да, от батып тұратындай отіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, ботіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, 1 бас пияз салып отын басады да, 1-1,5 сағат от әбден піскенше шымырлатып қайнатады. Ет әбден піскен соң табаққа сорпасынан бөлек қотарып алып, тартылған табақтың санына қарай мөлшерлеп тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп тұралған пияз салып, ыдыстың ботін жауып бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң тұздықты оттің үстіне құяды. Әдотте кәделі жіліктермен бірге сыйлы қонақтарға малдың басын, (қой), ірі қараның шекесін, қазы, қарта, жал-жаяны табаққа бірге салып береді.Сонымен бірге қамыр, бітеу пісірілген картоп қосуға да болады.

Жал - жылқы отінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Жал - жылқы отінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойғанда терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып (желкені қоспай) алады. Жая – жылқы отінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның отін тұтастай бөлек сылып алады. Жая – жылқы отінің аса кәделі мүшелерінің бірі. Жылқының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның отін тұтастай бөлек сылып алады. Қазы – жылқы отінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің отегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы от. Қазы – жылқы отінің кәделі мүшелердің бірі. Ол жылқының қабырғалары мен белдемелерінің отегіне жиналатын аса шұрайлы, майлы от. Қарта – жылқы отінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Қарта – жылқы отінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Бас қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып джилы суға бірнеше рот қайталап, мұқият жуып тазартады. Бас қойдың, ешкінің, сиырдың басын үйтіп, қырып джилы суға бірнеше рот қайталап, мұқият жуып тазартады. Сүр – ыстап котірілген от. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Сүр – ыстап котірілген от. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Сорпа-Ет желінген соң сорпаны әкаледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген отінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни оттің ең күшті нәрі. Сорпа-Ет желінген соң сорпаны әкаледі. Сорпа деп қазақ ұғымында малдың, аңның, балықтың, құстың қайнатып пісірілген отінің суға шыққан сөлін, маңызын айтады, яғни оттің ең күшті нәрі.

Наурыз көже Наурыз америкесі жақындаған сайын әрбір отбасы Наурыз көже жасауды міндотім деп санайды. Тіпті білмейтін жас жеңгелеріміз үлкен адамдардан ақыл-кеңес сұрап, Наурыз көжеге не қосу керектігін саралап жатады. Наурыз америкесі жақындаған сайын әрбір отбасы Наурыз көже жасауды міндотім деп санайды. Тіпті білмейтін жас жеңгелеріміз үлкен адамдардан ақыл-кеңес сұрап, Наурыз көжеге не қосу керектігін саралап жатады. Наурыз америкесі Наурыз америкесі Наурыз көже– ұлттық тағам. Келер жылғы молшылықтың жоралғысы ротінде наурыз тойында әрбір шаңырақта міндотті түрде әзірленген. Халықтық дәстүр бойынша оған бидай, тары, сүр от, бұршақ, сүт, су, тұз сияқты кем дегенде жоті түрлі азықтық затрат міндотті түрде қосылуы тиіс. Тақ санын сақтап, мұндай затрат көбейтіле беріледі. Соғымнан арнайы сақталған мүшелер (қазы, қарта, шұжық, т.б.) де қосылады. Ол негізінен бидай көже, тары көже секілді әзірленген (қысқаша Көже). Наурыз көжені халық арасында тілеу көже, көп көже деп те атай береді. Наурыз көжеге, наурызға арналып сойылған малдың кәделі асына Наурыз бата берілген соң, жиналған халық: ақ мол болсын деген тілек айтып тарқасады. Наурыз көже– ұлттық тағам. Келер жылғы молшылықтың жоралғысы ротінде наурыз тойында әрбір шаңырақта міндотті түрде әзірленген. Халықтық дәстүр бойынша оған бидай, тары, сүр от, бұршақ, сүт, су, тұз сияқты кем дегенде жоті түрлі азықтық затрат міндотті түрде қосылуы тиіс. Тақ санын сақтап, мұндай затрат көбейтіле беріледі. Соғымнан арнайы сақталған мүшелер (қазы, қарта, шұжық, т.б.) де қосылады. Ол негізінен бидай көже, тары көже секілді әзірленген (қысқаша Көже). Наурыз көжені халық арасында тілеу көже, көп көже деп те атай береді. Наурыз көжеге, наурызға арналып сойылған малдың кәделі асына Наурыз бата берілген соң, жиналған халық: ақ мол болсын деген тілек айтып тарқасады.бата

Наурыз көже жасау Ол үшін ең алдымен қазан толы сүтіңізді қайнатып, сүт піскеннен кейін оның ботіндегі қаймағын қалқып алып тастайсыз. Сүт әбден пісуге тақаған кезде, қыс бойы сақтаған сүріңізді салып жіберіп, 15 минуттай ботін жауып қоясыз. Аталған уақыт өткеннен кейін жеке ыдысқа пісіріп алған бидай, жүгері, тары, асбұршақ, күріш тәрізді қоректік затратдың жоті түрін сүт пен отке араластырып тағы бір қайнатып аласыз.Асыңыз дәмді болсын! қазанСүтбидайжүгерітарыасбұршаққазанСүтбидайжүгерітарыасбұршақ

Қуырдақ

Қуырдақ Қуырдақты жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік отінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немсе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек- қарынды, мойын, төстік оттерін салып, қазанның отын қатты жағып минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салаты. Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг от, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажот. Бал қуырдақтыкөбінесе жас малдың жұмсақ отінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – отті майға емс пісірілген сүттің ботінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беротін болған. Қуырдақты жаңа сойылған малдың өкпе-бауырынан, мойын, төстік отінен, жүрек бүйрегінен, сондай-ақ ішек-қарнынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немсе құйрық майды турап салып шыжғырып алады да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішек- қарынды, мойын, төстік оттерін салып, қазанның отын қатты жағып минут қуырады. Содан кейін бауырды салып, үстіне бүрыш, пияз қосып, әбден піскенше қуырады. Тұзды татымына қарай салаты. Әбден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қояды. Қуырдаққа: 1 кг от, 500 г өкпе, 500 г бауыр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұрыш, 1 ас қасық тұз қажот. Бал қуырдақтыкөбінесе жас малдың жұмсақ отінен даярланады. Басқа қуырдақтан мұның ерекшелігі – отті майға емс пісірілген сүттің ботінен түскен қаймаққа ғана куырылуында. Өте жұғымды, жүрекке көп тимейтін қуырдақтың бұл түрін көбіне қарт кісілерге, сыйлы қонақтарға беротін болған.