ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА. Виды тепловой обработки мяса. Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа 7 г. Клинцы Брянская область Выполнила Дука Светлана Васильевна, учитель технологии

ЦЕЛИ УРОКА 1. Рассказать о видах тепловой обработки мяса, правилах варки мяса. Познакомить с технологией приготовления первого блюда на мясном бульоне. Научить приготавливать блюдо из мяса. 2. Развивать логическое мышление, исполнительские умения. 3. Воспитывать эстетический вкус, прививать навыки культуры труда и аккуратности.

Мясо - это сочетание различных видов тканей: мышечной, соединительной, жировой, костной. Белки 14-20% Жиры 2-37% Вода 47-75% Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа) Витамины А, Д, РР, В. Жировая Соединительная Мышечная Костная

Тепловая обработка мяса Основное назначение тепловой обработки размягчение продуктов для улучшения усвоения их организмом. В результате химических изменений, происходящих при нагревании, животные и растительные белки теряют свои первоначальные свойства и становятся более восприимчивы к воздействию пищеварительных ферментов. При тепловой обработке образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Тепловая обработка мяса Тепловая обработка обезвреживает пищу от большинства микроорганизмов и вырабатываемых ими токсинов, от возбудителей глистных инвазий, исправляет некондиционное сырье и позволяет использовать его в пищу, позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. Правил кулинарии при приготовлении мяса: не переваривать и не пережаривать пищу,не переваривать и не пережаривать пищу, жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом.жарить и варить сначала на сильном огне, а доводить до готовности – на слабом. При перегревании разрушаются витамины, ароматические вещества, изменяется цвет продуктов, происходят повышенные потери питательных веществ.

1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) 1. Варка (основной способ, на пару, на водяной бане, пропускание) Блюда, приготовленные из отварного мяса, менее калорийные и широко применяют в диетическом питании. Подготовленное мясо кладут в кастрюлю и, залив холодной водой, доводят до кипения. Уменьшают нагрев, снимают пену и варят до готовности. Продолжительность варки составляет: говядины 22 часа 45 минут, баранины 1,52 часа 10 минут, свинины 1 час 45 минут 2 часа, телятины 1 час 20 мин 1 час 45 мин. Потеря массы мясных продуктов при варке составляет в среднем 40 %. При варке в воду переходит из мяса до 25 % жира. У готового мяса при проколе сок не выделяется. Вареное мясо оставляют в бульоне и вынимают, когда оно остынет и нарезают поперек волокон.

Отварное мясо Отварное мясо готовят следующим образом: Воды берут из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 8090 °С. Коренья (лук, петрушку, морковь) закладывают за 30 минут, а специи и соль за 15 минут до готовности. Овощи и другие добавки закладывают по рецептуре из расчета на 1 кг мяса 15 г овощей, 0,1 г лаврового листа, 10 г соли. Чтобы мясо было сочным и вкусным, его нужно варить без кипения, так как при кипении мясо становится жестким. При варке без кипения потери экстрактивных веществ уменьшаются на 2025 %. Субпродукты варят любым способом.

2. Жаренье 2. Жаренье Для жарки мясо зачищают, нарезают толщиной не более 2-х см поперек волокон, выкладывают на сковороду с разогретым жиром и обжаривают с двух сторон до появления румяной корочки. Мясо желательно отбить и запланировать. В процессе жарки потери массы мяса составляют около 26% (при предварительной панировке потери меньше). тендерайзер

3. Припускание 3. Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Продукты (филе птицы, рубленые изделия) укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ.

4. Тушение 4. Тушение Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушат мясо при слабом огне, под закрытой крышкой. Наиболее рациональный способ приготовления вторых блюд для детей.

5. Запекание 5. Запекание Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре ° в металлических формах, сковородах или блюдах. Продукт считается готовым, когда на его поверхности образуется румяная корочка. Запекают мясо непосредственно перед подачей. Можно запекать мясные продукты с овощами и соусом. Готовые запеченные изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

6. Брезирование 6. Брезирование Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении.

7. Копчение Обработка посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев. Консервирующее действие копчения обусловливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным влиянием коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают неповторимый аромат, изысканный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное – способность к длительному хранению. В копченых продуктах сохраняется до 90% полезных свойств, много белка, витаминов A, B и С. Они снижают содержание холестерина в крови, поэтому копчение мяса придает очень полезно для здоровья!

Мясные бульоны Костный бульон Мясной бульон Мясокостный бульон Бульон из домашней птицы Бульон из дичи

Первые блюда из мяса Заправочные супы: щи, борщи, солянки, рассольники, супы (с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми), супы – пюре.

Вторые блюда из мяса Способы приготовления Из жареного Из запеченного Из тушеного Из рубленого

Вторые блюда из мяса Блюда из отварного и жареного мяса. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, Натуральные порционные полуфабрикаты, Мелкокусковые натуральные полуфабрикаты, Шашлык, Птица (гусь, утка, цыплята) Блюда из тушеного мяса. Мясо, тушеное крупным куском, Мясо духовое, Гуляш, Рагу, Плов, Азу. Блюда из запеченного мяса. Запеканка картофельная с мясом, Овощи, фаршированные мясом, Макаронные изделия с мясом. Блюда из рубленного мяса. Ромштекс, Бифштекс, Зразы.

Изделия из натурального мяса Мясо духовое ЛангетРомштекс Азу БефстрогановШашлык

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты. Полуфабрикатом называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в тепловой обработке. Изготовление полуфабрикатов

Порционные полуфабрикаты 1. бифштекс 2. филе 3. лангет 4. антрекот 5. ромштекс 6. для запекания

Мелкокусковые полуфабрикаты 7. бефстроганов 8. шашлык 9. поджарка 10. азу 11. гуляш

Порционные полуфабрикаты Бифштекс – Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот– Антрекот – кусок мякоти овально- продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные – Котлеты отбивные – кусок мякоти овально- плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

Мелкокусковые полуфабрикаты Шашлык – кубики мяса массой 30…40 гр. Гуляш – Гуляш – кубики мяса массой 20…30 гр. Бефстроганов – брусочки мяса длиной 3…4 см, массой 5…7 гр.

Изделия из рубленной массы 1. Натуральная (мясо, шпик, специи).2. Котлетная (хлеб, молоко, мясо, шпик, специи). Изделия: Изделия: бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля- кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

Изделия из рубленой массы а. котлеты б. биточки в. шницели г. тефтели д. зразы е. рулеты

Изделия из рубленного мяса Котлеты - плоские лепешки овальной формы Тефтели - мясные шарики, в состав фарша обязательно входит рис Люля-кебаб - восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре Фрикадельки - мясные шарики, отваренные в бульоне Биточки - котлеты круглой формы Мясной рулет - изделие из фарша выпекаемое в форме

Полуфабрикаты из рубленной массы Рубленная масса Рубленные полуфабрикаты - котлеты

Классификация полуфабрикатов ! СГТ ! СГТ Внимание! При приготовлении пищи из мяса пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой. Полуфабрикаты ХарактеристикаТепловая обработка Шашлык Кубики мяса массой 30…40 г Бефстроганов Брусочки мяса длиной 3…4 см массой 5…7 г Гуляш Кубики мяса массой 20…30 г Бифштекс Кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см Антрекот Кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см Котлеты отбивные Кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой Рубленная масса Измельченное мясо в мясорубке Котлеты Изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 1,5…2 см, длиной 9…10 см

Из истории Бефстроганов Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по - строгановский». Строганов - фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же все припасы вышли, и он пошёл на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему своё имя, а имя повара кануло в Лету.

Котлеты пожарские Котлеты пожарские Для приготовления котлет мясо курицы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют чёрствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Фарш ещё раз измельчают, добавляют размягчённое сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком и обваливают в чёрством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен - владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься на легке.

Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начинённые яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле».

Знакомство с профессией

Словарь терминов Брезирование Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов. Пассерование Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира. Припускание Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. Обвалка Обвалка – отделение мякоти от костей. Бифштекс Бифштекс - изделие округло- приплюснутой формы непанированное. Ромштекс Ромштекс – панированное изделие овальной формы. Фритюр Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Внимание! Будь осторожна! С электронагревательными приборами! С горячими жидкостями! С колющими и режущими инструментами!

Практическая работа «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО КАРТОФЕЛЯ » Инвентарь и посуда:Инвентарь и посуда: разделочные доска, нож, ложка, вилка, тарелка, кастрюля. Ингредиенты:Ингредиенты: Картофель - 10 шт.; Тушеное мясо - 1 банка; Лук репчатый -1 шт.; Зелень укропа - пучок; Чеснок - 2 зубчика; Черный молотый перец - по вкусу; Соль - 1 чайная ложка; Морковь - 2 шт.

Технология приготовления Картофель очистить и нарезать кубиками. Морковь очистить и нарезать кубиками или измельчить на крупную терку. Репчатый лук нарезать крошкой. Выложить в кастрюлю с водой картофель, морковь, лук (! так чтобы вода почти покрывала содержимое). Банку тушеного мяса выложить в глубокую тарелку и размять его вилкой. Выложить тушеное мясо в кастрюлю.

Добавляем соль и черный молотый перец, все перемешиваем. Перемешать, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить блюдо до готовности картофеля (около 30 минут). В самом конце добавить зелень и измельченный чеснок, все перемешать и снять с плиты. Готовое блюдо выложить в тарелку. Подавать горячую с черным хлебом, соленьями или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

1. Какие стадии включает технологический процесс обработки мяса ? 3. Назовите крупнокусковые полуфабрикаты из мяса. 4. Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса. 5. Какие полуфабрикаты называют панированными ?

Рефлексия "Ресторан" Насытились? Я съел бы еще этого: _________________________________________________ Больше всего мне понравилось на уроке ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я почти переварил информацию о: ________________________________________________________ ________________________________________________________ ____________________________________________ Этот ресторан ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Я переел ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________ Пожалуйста, добавьте ________________________________________________________ ________________________________________________________

Домашнее задание § 3 стр Продукты для приготовления ленивых вареников Мука – 4 стакана; Творог – 400 гр.; Сахар – 3 ст. ложки; Куриное яйцо – 4 штука; Соль – 2 ст. ложки; Масло сливочное – 25 гр. (1/4 пачки). Варенье или сметана, Чай, сахар.

Литература Технология. Обслуживающий труд: 7 класс: учебник для учащихся общеобразовательных учреждений. 3-е изд., перераб. / под ред. В.Д.Симоненко. – М.: Вентана- Граф, Авторы: О.А. Кожина, Н.В.Синица, О.В. Табурчак, В.Д. Симоненко.