Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер на тему «Приготовление, заварного теста изделий из него» 1/13 Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
2/13 Кузнецова Елена Александровна, мастер производственного обучения Мариинско-Посадского технологического техникума Минобразования Чувашии
3/13 Цель практического занятия ознакомление с технологией приготовления, заварного теста и ассортимента изделий из него. Краткий план урока: - Изучение инструкционных и технологических карт. - Самостоятельное выполнение обучающимися приготовления заварного, теста и изделий из него. - Заполнение ведомости оценки качества знаний и навыков студентов при выполнении практических работ на уроках учебной практики Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Вводный и текущий инструктажи: Мастер п/о рассказывает какими уникальными особенностями можно приготовить заварное тесто. Показ трудовых операций приготовления заварного теста. При этом предупреждает о возможных ошибках, соблюдения техники безопасности. Подводит оценку качества готового п/ф. 4/13 Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
5/13 Уникальность заварного теста на дрожжах Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер Заварное тесто может быть и дрожжевым. Готовится оно не менее просто, чем базовое заварное тесто. Также много времени на него не понадобится, так как используются сухие дрожжи. Ингредиенты: Заварное тесто. 0,8 кг муки 0,2 л воды 0,26 стакана растопленного масла 5 яиц 12 г активных дрожжей По чайной ложе соли и сахара Способ приготовления: 1. Яйца вымыть и взбить в пену. 2. Дрожжи распустить в ложке теплой воды, добавив сахар. 3. Воду довести до кипения и всыпать часть муки в кипяток. Взбивать миксером до гладкого состояния, грея на огне. В заварную массу добавить распушенные дрожжи и перемешать лопаткой. Убрать с огня, влить яичную пену, перемешать до однородности. Затем добавить растопленное масло, посолить и всыпать оставшуюся муку. Замесить гладкое тесто. Из подошедшего теста сформировать маленькие булочки и выпекать до готовности.
7/13 Технология заварного теста: Заварное тесто – своеобразный кулинарный феномен. Чтобы приготовить заварное тесто, муку заваривают. А вот сахар в состав заварного теста не входит: малейшее его присутствие приводит к порче выпекаемого изделия. Особенностью изделий из заварного теста является наличие внутри больших полостей, которые получаются благодаря тому, что при выпекании пары воды внутри заготовок не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры. Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Инструкционные карты приготовления различных видов теста: 8/13 Порядок выполнения упражнения Инструкционные указания приготовления Меренги Упражнение 1 Организация рабочего места 1. Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду. 2. Проверить оборудование. Упражнение 2 Подготовка сырья 1. Провести дезинфекцию яиц. 2. Отделить белки от желтков. 3. Белки охладить. 4. Сахар просеять. Упражнение 3 Приготовление теста 1. Яичные белки взбить до увеличения объема 5-6 раз и до образования устойчивой пены. 2. Не прекращать взбивание, постепенно всыпать сахарный песок, ванильную пудру и взбивать не более 1-2 минут (если дольше взбивать, масса может осесть) Упражнение 4 Формирование Готовую массу поместить в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы смазанные жиром или застеленные бумагой и присыпанные мукой. Упражнение 5 Выпечка Полуфабрикат выпекать при температуре градусов от 40 до 60 минут. (Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий пи влажной середине). Упражнение 6 Уборка рабочего места 1. Вымыть посуду, инвентарь и оборудование. 2. Провести дезинфекцию. Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Ставлю перед студентами проблему. Обучающиеся, проигрывая различные производственные конфликтные ситуации, находят различные ответы. 9/13 Мастер производственного обучения предлагает решить ситуационные задачи.. Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер Ситуационная задача 2 Вы - кондитер одного из предприятий общественного питания города. По наряд-заказу вам необходимо приготовить заварной полуфабрикат для пирожных. В процессе приготовления ваши весы сломались. При выпекании полуфабрикат осел. Определите причину брака в данной ситуации. 1. Кондитерские листы не смазаны жиром 2. Мука недостаточно заварена 3. Жидкая консистенция теста Ответ: В данной ситуации из-за поломки весов была увеличена закладка яиц, это привело к разжижению теста.
10/13 Текущий инструктаж. Проверка норм времени приготовления изделий. Мастер п/о контролирует качественное выполнение самостоятельной работы, при необходимости индивидуальные консультации. Проверка конечного результата. Заключительный инструктаж. Мастер п/о дает характеристику работы группы, анализ выполненных работ (какие ошибки «+» и «-», анализ работы в целом). Оценки выставляются в ведомость. Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
11/13 Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер Ф.И.О. обучающегося Наименование блюда Организация рабочего места, подготовка инвентаря Санитария и гигиена, ТБ. Проверка органолептическим способом качества сырья. Тех.процесс приготовления блюда Бракераж Оформление и подача Количество баллов Оценка результата Внешний вид блюда Консистенция теста Вкус изделия Консистенция крема Форма п\ф Форма изделия Норма времени Выход (вес блюда) Температура подачи 1 балл 2 балл 1 балла 3 б 2 б 30 бал Критерии оценки: «5» баллов; «4» баллов; «3» баллов; «2» - 15 баллов и менее. Наличие подгоревших участков - минус 1 балл Непрожаренность -минус 1 балл Недосол - минус 1 балл Пересол - минус 1 балл Наличие постороннего привкуса - минус 1 балл Неправильная форма-минус 1 балл Минимум оформления - минус 1 балл; Неаккуратность выкладки - минус 1 балл Ведомость оценки качества знаний и навыков студентов при выполнении практических работ на уроках учебной практики
12/13 Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер
Кузнецова Елена Александровна, мастер производственного обучения Юридический адрес: Чувашская Республика, г. Мариинский Посад, ул. Лазо, д.76 Телефон рабочий: 8(83542) Электронная почта техникума: Электронная почта: 13/12 Урок учебной практики по профессии Повар, кондитер