ЧГКИПиТ, Копейский Филиал Чай Выполнил: Проходцев Александр Эдуардович Проверила преподаватель ОХИКЗС: Наталья Владимировна

Цели и задачи Цель: 1. Изучить товароведную характеристику чая; 2. Сравнить разные виды чая по степени обработки чайного листа. Задачи: Изучить правильное хранение и качество чая; Изучить материал.

Пищевая ценность чая В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат и цвет, и тонизирующие свойства: 1. дубильные (фенольные) вещества; 2. кофеин %; 3. витамины - В1, В2, Р, РР, С; 4. пантокриновая кислота; 5. эфирные масла; 6. минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).

Химический состав По разным данным в чае содержится около 300 химических элементов. Но надо отметить, что в процессе роста чайных листьев в зависимости от технологии их обработки и приготовления чая соотношение веществ, содержащихся в напитке, который мы пьем, меняется. Вместе с тем меняются и полезные свойства чая. В зеленом листе чая, который растет на дереве, содержится до 80% воды, а в сушеном –5%. Все вещества, содержащиеся в чае, можно условно поделить на группы: растворимые (витамины, белки, эфирные масла, пигменты, аминокислоты, дубильные вещества, алкалоиды) и нерастворимые (ферменты, углеводы и пектиновые вещества).

Пищевая ценность Чай - естественный освежающий напиток, сам по себе не содержит калорий, почти идеальный напиток, чтобы чувствовать себя хорошо. Чай настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы, и повышающий умственную работоспособность.

Производство чая Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико–механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Классификация чая Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы в зависимости от того, какие показатели будут заложены в основу классификации. При классификации используется какой-нибудь один признак. Например, этап подготовки чайного листа (фабричный, торговый), исходное сырье (нежные или грубые листья), степень ферментированности (черный, красный, желтый, зеленый, белый чай), внешний вид (листовые или ломаные, рассыпные или прессованные, быстрорастворимые). Чаи, входящие в каждую квалификационную группу, отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью.

Тара и упаковка для хранения Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г., в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации. Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.

Хранения чая Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 6065% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 45 ящиков на расстоянии 510 см от пола и 50 см от стен и между штабелями. Изменение качества при хранении Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно.

Кулинария Чем меньше ферментация чайных листьев, тем менее охотно они отдают настою свой вкус и аромат. Белый чай обладает удивительно тонким ароматом и приятным вкусом с цветочными нотами. Зеленый чай более терпкий с оттенками подсохшей травы в аромате. Драгоценный жёлтый чай дает яркий настой характерного теплого оттенка. Вкус напитка нерезкий с приятной терпкостью и запахом цветущего луга в жаркий день. Рубиновый цвет красного чая подчеркивается его вяжущей терпкостью и достаточно резким ароматом. Листья черных сортов чая проходят полную ферментацию, поэтому и дают самый насыщенный цвет настоя. Вкус может разниться от вида сырья и его обработки. Но он всегда бодрящий и яркий. Пуэр имеет самый необычный вкус, который может показаться даже неприятным. Среди его оттенков жухлые листья, слива, дерево и даже рыба.

История и мифы чая Первоначально чай использовался в качестве лекарственного средства. Его употребление в качестве напитка широко распространилось во время китайской династии Тан. Согласно китайской традиции, чай был открыт культурным героем Шэнь-нуном, покровителем земледелия и медицины, одним из Трёх Великих, создавших все ремёсла и искусства. По преданию, император Шэнь-нун путешествовал в поисках целебных трав с котлом на треножнике, в котором кипятил воду для целебных отваров. В 2737 году до н. э. в котел с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался вкусным и вызвал бодрость. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

Разновидности чая Итак, выделяют следующие виды чая: 1. Зеленый; 2. Белый; 3. Желтый; 4. Пуэр; 5. Красный; 6. Черный.

Зеленый чай Напиток относится к категории не ферментированных чаев. Благодаря особому вкусу, он завоевывает все большее число поклонников по всему миру. Поскольку он не проходит стадию ферментации, то содержит огромное количество антиоксидантов, витаминов и прочих полезных веществ. В современном мире насчитывается больше 50 сортов этого напитка. Различаются они не только по цвету, но и по аромату и вкусу. Чай круглогодично собирают в Японии, Китае и Индии. Листья растения проходят не полный цикл обработки, а только этапы скручивания и последующей сушки. При этом скручивание проводится разными способами: в виде спиралей, полу скрученных листочков и в виде шариков.

Белы чай 1. Это представитель чайной элиты. Собранные листочки растения практически не проходят процесс ферментации. Для заваривания сборщики берут исключительно только два листочка, расположенных на самой вершине растения. Удивительно, но сбор разрешен исключительно только два дня в году. Именно поэтому белые чаи имеют высокую стоимость. Напиток является поставщиком витаминов, пектиновых веществ, аминокислот. К тому же он насыщен эфирными маслами, поэтому довольно часто используется в косметических процедурах.

Желтый чай Данный вид чая получается вследствие легкой ферментации листочков, и при заваривании вы получаете настой с интересным желтоватым оттенком. Желтый чай является элитным сортом, поскольку для его производства подходят только почки. Заваривание напитка, если вы действительно решили оценить всю полноту вкуса, проводится просто горячей водой (максимум +85 градусов). Его отличает необычный, немного сладкий вкус, а также длительное послевкусие

Пуэр Чай пуэр – это не совсем обычный напиток. В процессе его изготовления используются листочки дикого чайного дерева, а отличительной чертой является характерный «земляной» привкус. Степень ферментации листа достигает 65%, поэтому иногда пуэр относят к категории синих или черных чаев. После заваривания напиток получает очень темный, красно-коричневый или ореховый цвет. Заваривают пуэр практически кипящей водой (максимум +95 градусов). Если вы никогда не пробовали напиток, то будьте готовы к вкусовому потрясению. Термин «земляной» применяется к нему не случайно. Настой имеет очень сильный пыльный вкус, а отдельные сорта по вкусу скорее напоминают грязь. Чай пуэр, чтобы смягчить этот неприятный для новичков вкус, рекомендуется разбавлять молоком.

Красный чай Он представляет собой нечто среднее между зелеными и черными чаями. Напиток получается с насыщенным темно-красным либо золотистым цветом, с характерным фруктово- цветочным запахом и вкусом.

Черный чай Именно этот напиток, наверное, самый распространенный вид, который мы наливаем в чашки по утрам. Выделяют несколько видов: 1. Индийский 2. Цейлонский 3. Китайский

Чайные пословицы