Растительные масла Презентацию подготовила Студентка группы 214 Сырчина Анна Преподаватель: Круглова В.С.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20*С, способность полимеризоваться (высыхать ).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные - на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твёрдые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др. Для получения масел используют также зародыши семян кукурузы, плоды оливкового дерева и других растений.

Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899 к Дж, на 100 г), так как содержат 99,9% жира. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D.

Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Упаковка, транспортировка и хранение масел. Растительные масла фасуют в стеклянные бутылки (250, 400, 500 г), бутылки из полимерных материалов (400 г), а также в железные или стальные бочки (200 л). На каждой единице транспортной тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями стандартов. Перевозят масло в железнодорожных и автомобильных цистернах, а фасованное - любым видом транспорта в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов.

Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в мес, не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги,- 4, в бочки - 1,5; арахисовое - 6; горчичное - 8. Неблагоприятные условия хранения вызывают окисление жиров с возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных температурах приводит к его помутнению.