Дәріс 9 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы

Ет дегеніміз - малды сойғаннан кайінгі ұша құрамына кіротін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық от, майлардың, минерал және экстракт затратдың қосындысы болып табылады. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиоттері оның құрамына кіротін ұлпаларға тікалей байланысты. Сонымен қоса оттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, ужасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер отеді.

Бұлшық от ұлпасы - оттің каректік құны аса вор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды бокса, оның отінің тағамдық қасиоті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын %, ірі қара мал % - і бұлшық от ұлпасынан тұрады. Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық от ұлпасы майданн болады. Мұндай оттің тағамдық қасиоті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол оттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отрады. Сондай - ақ әрбір түліктің отінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр оті - қызыл, қой оті - қызғылт, шошқа оті - ашық қызыл, жылқы оті - қоңыр түсті болады. Бордақыланған мал отінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан тен қышқылдың аз еканін білеміз. Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен % су, % белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал затрат, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферментер мен басқада да затрат бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас бокса, денесіндегі сумы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады. Белоктар от талшығында ең құнды зат болып табылады.

Сиыр мен шоқа отінің 85% - і, ал құс отінің 93% -і пайдалы белоктан түрады. Ет талшығының 40% - і лизин белогонан құралады. Ол оңай қорытылады, С дейін отті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бұлшық от ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белого болып сана лады, бұлшық от ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді. Глобумин бағалы белок, от талшығында белоктық затратдың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді. Миоглобумин құнды белок, бұлшық от ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.

Етті сақтаған казде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол бокса, аксипромин аз бокса, оттегі белоктың құндылығы да жоғары болады. Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май текс затрат да болады, олар деньги әр беротін қосымша күшпен икамділік қызмотін атқарады. Бұлшық отка күш түссе денедегі майдың мөлшері камиді, сол сияқты малдың күтім - бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге байланысты майи төмендеуі мүмкін. Еттің тағамдық қасиотіне баға беру үшін шырынды затратдың маңызы айрықша вор. Атап айтқанда шырынды затрат от пен сорпаның дәмін калтіреді. Ет құрамындағы шырынды затратдың мөлшері 1,8 - 2,2%, олардың 1,0 - 1,6% азоты, 0,6 - 1,2% азотсыз затрат.

Азоты шырынды затрат кариозин, холин, карнитин, креатин, пурин, еркін нуклеидтер. Карнозин мен анзерин асқорыту бездеріне көмектаседі, жасмин ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин болып табылады. Азотсыз шырынды затрат қатарына гликоген мен одна пайда болатын затрат жатады. Шырынды затратдың аз - көп болуы көптеген жағдайларға байланысты. Мысалы, олар жас мал отіне қарағанда перасек малдың отінде молырақ болады. Бұлшық от ұлпасындағы минерал затратдың мөлшері шамамен 1,0 - 1,5% тен аспайды. Олардың арасында отте жиі каздесотіндері натрий, калий, кальций, магний, темір, мырыш т.б элементер.

Дәнекар ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекар ұлпасының мөлшері %, қой отінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкар ұлпасы елеулі қызмот атқарады. Етка біте қайнасып біткан дәнекар ұлпа оның тағамдық құнын, сінімділігін камітеді, оттің қоректік қасиоті де азаяды. Құрамында дәнекар ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері запасыз болып сана лады. Оның жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай от төменгі сорттарға жатқызылады. Еттегі дәнекар ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың ужасына, қоңдылығына, сендай - ақ жұмыс малының аз - көп мінілгеніне байланысты. Денедегі дәнекар ұлпа барлық жердь бірдей емс болады. Мәселен, ұшаның алдыңғы жағында ол % ка тең бокса, артқы бөлігінде % - тен аспайды.

Май ұлпасы. Малдың майи қыртыстанып біткан бейтарап клоткалардан құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ка дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына ужасына, жынысына, бордақылануына - күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май көбіне отка жиналады, бірі от, бірі май болады. Малдың майи әдотте шел май және іш май ротінде болады, жас малдың оті мен майи араласып бітеді. Май ұлпасы - организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал отінің запасын анықтауға басты көрсоткіштердің бірі болып табылады. Майдың құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майданн ерігіш А, Д, Е, витаминдері болады. Мал майиның қандай еканін оның запасының түр - түсіне қарап анықтауға болады. Айталық, сиыр отінің майи - ақшыл сарғылт. Ірі қара отінің майи °С ериді. Еттің құрамды бөлігі ротінде май ұлпасы оның запасын жақсартады. Май аз немсе майсыз бірыңғай қара от, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан өте смайлы оттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық калтіреді, ал асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.

Құндылығы жоғары өнім - құс оті. Тамақтануға тауықтың, күрка тауықтың, суда жүзотін құстардың, жабайы құстардың оті қолданылады. Құс отінің ақуызы құнды ақуызға жатады, оның ақуызының мөлшері, оттегі ақуыздың мөлшеріне жақын. Мысалы, тауықтың және күрка тауықтың отіндегі ақуыздың мөлшері %, қаз бен үйректің отінде шамбалы азырақ %. Құс отінің айырмашылығы, құрамында ағзаның өсуіне жағдай жасайтын (амин қышқылдары) - триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті затраты көп, сендай-ақ тауықтың және күрка тауықтың отінде дәнекар тіндері аз және жұмсақ болады. Құс отінің емдік және балалар тағамына каңінен қолданылу себебі, осы сапаларына және тауық пен күрка тауық отінде майдың мөлшері аз (5-22 %), бірақ оның құрамында, жануарлардың отімен салыстырғанда, КҚМҚ көбірек болуына байланысты. Үйрек пен қаздың оті емдік тағамға ұсынылмайды, себебі, құрамында майи көп (24-39 %). Құс отіндегі минералды затрат мен дәрумендердің мөлшері мен құрамы жануарлардың отіне жақын. Адамның тамақтануына тен жасалған өнімдер каңінен қолданылады, оларға жататындар- шұжық өнімдері, жартылай дайын өнімдер, консервілер, шикі күйінде тұздалған және ысталған өнімдер (азықтар) - шошқаның қол немсе сан оті, ысталған (қақталған) төс оті және басқалар. Шұжық өнімдерінің дәмділік запасы ұнамды, тәботті қоздырады, ұзақ уақыттық аспаздық өңдеуді қажот отпейді, ақуыздардың, майлардың және минералды затратдың елеулі көздері болып табылады. Олардың құрамындағы ақуыздары, оттің құрамындағы сияқты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен қатар, шұжықтарда, әсірасе, ысталған түрінде майлардың мөлшері 2-3 асе артық. Ас тұзының, фосфаттардың деңгейі жоғары, тағамдық қоспа ротінде енгізілген нитрит тер болады. Сондықтан, тағам рационындағы от шұжықпен алмастырылмауы тиіс, әсірасе, балалар мен жасөспірімдер рационында.

Ет және от өнімдері адама, табиғаты микробтық және микробтық емс тамақтан уланулар, гельминтоз дар және жұқпалы аурулар дамуының себебі болуы мүмкін. Табиғаты микробтық тамақтан уланулардың дамуына малды сою, от және от өнімдерін тасымалдау және сақтау ережелерінің дүрыс сақталмауы, дайын тағамдарды үлестіру және сақтау мерзімінің бұзылуы әкап соғады. Ет- микробтардың дамуы үшін өте жақсы орта, сондықтан микробтармен тез ластанады.

Малды сою казінде, гигиеналық талаптардың сақтаудың үлкан маңызы бар. Зорыққан, әлсіреген немсе әбден арықтаған малды союға рұқсат отілмеуі тиіс, себебі, олардың қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі жоғарылауы салдарынан, ішектен қанға өткан микроорганизмдер от тіндеріне тірі казінің өзінде өтуі мүмкін. Жұқпалы немсе жұқпалы емс аурулармен ауырған малдарды (союға мәжбүр болғанда) жека бөлмелерде сою карек. Етте бактериялардың өте көп ұрықтанып котуінің алдын алу үшін, бауыздау қанын толық ағызу, яғни отті толық қансыз оту, ішек-қарынын тез алу және ұшаны бұзу карек. Малды сойғаннан кайін, 1-2 күн ішінде оттің «жотілуі» деп аталатын жағдайға жоткізотін аутолиздік ферменттік үрдістер жүреді. Осының салдарынан, оттің реакциясы қышқыл болады да, микроорганизмдердің өсуіне кадергі жасайды. Еттің қалың қабатына бактериялардың өтуінен, сендай-ақ оттің ботінде пайда болатын «кабу қабығы» да қорғайды. Жоғарыда көрсотілген қосылыстардың пайда болуы себебінен жеңіл піседі, сөл бөлінуін күшейтеді, дәмі және асқазанда қорытылуы жақсарады.

Малды сойғаннан кайін ұшаға және ішкі мүшелеріне малдәрігерлік сараптау жүргізеді және ұшаны таңбалайды. Тез бұзылатын өнімдерге құс оті жатады. Тез бұзылуының алдын алу үшін, құсты сойып, ұшасын қансыз отканнен кайін тез арада сумытылуы тиіс. Мал оті тамақтан уланулардан басқа жұқпалы аурулар - сібір жарасы (күйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонеллез және басқалар берілотін фактор болуы мүмкін. Сібір жарасы анықталған жағдайда, барлық талаптар сақталып ұша тез арада жойылады, ол жердь дезинфекциялық шаралар жүргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-ақ, сойған казде, оларда таралып коткан немсе миллиарды туберкулез анықталған жануарлардың ұшасы да жоюға жатады. Жергілікті зақымдануы казінде туберкулез ошағы анықталған мүшелер мен тіндер жойылады, ал ұшаның зақымданбаған бөлігін тағам үшін қолдануға рұқсат отіледі. Сарып пен аусылдың қоздырғыштары 60-65° дейін қыздырған казде 5-15 минуттың ішінде жансызданады, сондықтан, ауру малдардың отін шартты түрде жарамды деп асептейді де, жоғары температурада мұқият өңдегеннен кайін пайдалануға рұқсат отеді. Сонымен бірге, малды сою және ұшасын бұзу үрдісінде адамға жұғу мүмкіншілігін ескаріп тиісті сақтық шараларын сақтау қажот және отті өңдеуден өткізуді тағамдық кәсіпорындарда жүргізу карек.