Управление Роспотребнадзора по Волгоградской области О соблюдении требований законодательства о санитарно- эпидемиологическом благополучии населения и защите прав потребителей при оказании услуг общественного питания Начальник отдела надзора по гигиене питания Серова Е.В.

Наименование юридического лица Наименование объекта Юридический адрес Фактический адрес ОГРН, ИНН Ф.И.О. руководителя Ф.И.О. заместителей, ответственных лиц за организацию питания Контакты (почтовый адрес, телефон, факс, е-mail) Год введения в эксплуатацию Год проведения ремонта Размещение объекта Количество посадочных мест ПАСПОРТ объекта общественного питания

Мощность предприятия Ассортимент вырабатываемой и реализуемой продукции Форма обслуживания Водоснабжение Канализование Вентиляция Отопление Освещение Организация загрузки продуктов Набор производственных помещений Организация раздачи готовой пищи Наличие складских помещений

Наличие санитарно-бытовых помещений для персонала Наличие санитарно-бытовых помещений для посетителей Обеспеченность холодильным оборудованием Поточность технологического процесса Обеспеченность технологическим оборудованием и производственным инвентарем Условия для мытья кухонной и столовой посуды Состояние и содержание производственных, складских и вспомогательных помещений Организация поставки сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов

Организация сбора, временного хранения и вывоза твердых бытовых и пищевых отходов Количество сотрудников (штатная численность) Организация обязательного медицинского осмотра и гигиенического обучения Организация и проведение производственного контроля Организация и проведение мероприятий по защите объекта от синантропных насекомых и грызунов Организация централизованной стирки спецодежды Наличие и ведение необходимой документации Обеспеченность моющими и дезсредствами Даты проверок

Уведомление о начале осуществления предпринимательской деятельности ТР ТС 021/2011 ТР ТС 021/2011(ст.37) Участник хозяйственной деятельности имеет право начать деятельность по производству пищевой продукции, за исключением процессов производства пищевой продукции, подлежащих государственной регистрации, после направления заявления о начале деятельности по производству такой продукции в государственный орган контроля в порядке, предусмотренном законодательством государства – члена Таможенного союза. 294-ФЗ от г 294-ФЗ от г (ч.2 ст.8) (ч.2 ст.8) В перечень отдельных видов предпринимательской деятельности, уведомление о начале осуществления которых должно представляться юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, входит в том числе предоставление услуг общественного питания.

Перечень основных нормативных документов, устанавливающих требования к предприятиям общественного питания. 1. Технические регламенты Таможенного союза: - ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», - ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». - ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»; - ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»; - ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»; - ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; - ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

3. Законы Российской Федерации: - ФЗ 52-ФЗ от «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», - ФЗ 29-ФЗ от «О качестве и безопасности пищевых продуктов», - ФЗ 294-ФЗ от «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля», - закон РФ от «О защите прав потребителей» - ФЗ 184-ФЗ от «О техническом регулировании».

4. Постановления Правительства Российской Федерации: 4. Постановления Правительства Российской Федерации: от «Правила оказания услуг общественного питания». 5. Санитарные правила: 5. Санитарные правила: - СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Изменения 2 к СП «Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Изменения и дополнения 4 к СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», - СП «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»

- СП «Профилактика иерсиниоза», - СП «Профилактика листериоза у людей», - СП «Профилактика сальмонеллеза», - Сан ПиН «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». 6. Приказы Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации: н от «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда», от «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»,

- 125-н от г. «Об утверждении национального календаря профилактических прививок и календаря профилактических прививок по эпидемическим показаниям». 7. Приказы Роспотребнадзора: 7. Приказы Роспотребнадзора: от г. «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте».

Требования при проведении массовых общественных мероприятий. (СП «Изменения 4 к СП ) Пункт СП. Требования санитарных правил. п. 8.2 В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания. п В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания, рекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы. Суточная проба от приготовленного блюда отбирается стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме (салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр). Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2º - +6ºС.

п.6.1 Количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на кратный прием напитков посетителями. п. 9.9 При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления. Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием её наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности. п Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда. п.9.11 Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

Организация производственного лабораторного контроля В целях обеспечения соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий в процессе производства, хранения и реализации продукции индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами должен осуществляться производственный контроль, в том числе лабораторный контроль за факторами среды объекта. Требования к организации производственного лабораторного контроля установлены санитарными правилами: 1. СП «Профилактика листериоза у людей». 1. СП «Профилактика листериоза у людей». 2. СП «Профилактика сальмонеллеза». 2. СП «Профилактика сальмонеллеза». 3. СП «Профилактика иерсиниоза» 3. СП «Профилактика иерсиниоза»

Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие листерий являются: пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев; пищевые продукты готовые (не менее 30% наименований каждого вида блюд) – 1 раз в 6 месяцев; мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал; мясо, рыба, птицепродукты сырые – 1 раз в квартал; смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц; смывы в цехах по производству готовых мясо- и птицепродуктов, рыбных продуктов, салатов из овощей – от 2-х до 1 раза в месяц; смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц. смывы в цехах по производству полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей – 1 раз в месяц.

Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие сальмонелл являются: 30% от каждого вида блюд 1 раз в 6 месяцев. 30% от каждого вида блюд 1 раз в 6 месяцев.

Для предприятий общественного питания объектами производственного бактериологического контроля на наличие иерсиний являются: В овощехранилищах проведение регулярных исследований для выявления инфицированности иерсиниями грызунов (ежеквартально), обсеменённости иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования (не реже 1 раза в квартал). В овощехранилищах проведение регулярных исследований для выявления инфицированности иерсиниями грызунов (ежеквартально), обсеменённости иерсиниями овощей, фруктов, инвентаря, тары, оборудования (не реже 1 раза в квартал).

В соответствии с п.2. ст.10. Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи. Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также и при хранении и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли. С г вступил в действие ГОСТ «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП.

МР «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП»

Спасибо за внимание!