Казеин и его физические и химические свойства. Практическое использование.

Казеин (от лат. caseus - сыр), основная белковая фракция коровьего молока; относится к запасным белкам. В коровьем молоке содержание казеина составляет 2,8-3,5% по массе (от всех белков молока - ок. 80%). Элементарный состав казеина (в %) следующий: углерод - 53,1, водород - 7,1, кислород - 22,8, азот - 15,4, сера - 0,8, фосфор - 0,8.

. В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов: - сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушкой;

- кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока кислотами до изоэлектрической точки, нагревом, промывкой и сушкой;

- казеинаты, например казеинат натрия, получаемый из кислотного казеина путем его растворения в растворе гидроксида натрия с последующей сушкой; - копреципитаты, получаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина с сывороточными белками хлоридом кальция или кислотой.

В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл, представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция - казеинат кальций фосфатный комплекс (ККФК). В состав ККФК также входит небольшое количество лимонной кислоты, магния, калия и натрия.

Структура казеина Казеин – комплекс 4 фракций: as1, as2, β, к. Фракции имеют различный аминокислотный состав и отличаются друг от друга заменой одного или двух аминокислотных остатков. as - и β – казеины наиболее чувствительны к ионам кальция и в присутствии их они агрегируют и выпадают в осадок. к - Казеин не осаждается ионами кальция и в казеиновых мицеллах, располагаясь на поверхности, выполняет защитную роль. к – казеин чувствителен к сычужному ферменту и под его воздействием распадается

1)Гидрофильность (способность удерживать влагу). Изменяется под действием температуры пастеризации. Чем выше температура пастеризации, тем выше гидрофильность 2)Термостойкость. Чем выше гидрофильность казеина, тем выше и его термостойкость при тепловой обработке молока. Казеин будет не термостойким при кислотности выше о Т Денатурация казеина происходит при температуре выше о С Физические свойства казеина

1)Взаимодействие с серной кислотой; 2) Взаимодействие с углеводами при длительной тепловой обработке; 3) Взаимодействие с щелочью Химические свойства казеина

Как пищевой, так и технический казеин, нашел широкое применение в различных отраслях промышленности: пищевой, текстильной, химической, кожевенной, бумажной, фармацевтической и т.д. Молочная промышленность: производство казеинатов натрия, кальция; плавленые сыры. Области применения сывороточного казеина

В промышленности казеин используется в качестве водостойкого вещества для обеспечения адгезии клея на склеиваемых поверхностях, как связующее вещество (при производстве клеевых красок и склеивании бумаги), также обладает стабилизирующими свойствами (в разнообразных эмульсиях). При обработке сывороточного казеина формальдегидом получается пластик, который раньше служил основой для изготовления пуговиц и щёток.

Промышленный казеиновый порошок нашел широкое применение в области медицины, в спортивном, диетическом, детском питании, что по современным представлениям считается биологически оправданным. В медицине его используют как добавку к парентеральному питанию при лечении затяжных болезней, лихорадок, ожогов, других тяжёлых патологических состояний.

Он используется для обогащения хлебобулочных, мясных изделий и в следующих продуктах питания: восстановленное молоко, забеливать для кофе, взбитые сливки, различные напитки, бульоны, бисквиты, кондитерские изделия. Так, известны превращения его в искусственное мясо и искусственную икру.

Спасибо за внимание !