Презентация на тему : « Механическая обработка пернатой дичи » Подготовил студент 3 курса, группы номер 35- О Шубин Дмитрий Преподаватель : Кирилловых О. С.

Пернатая дичь традиционное наименование птиц, являющихся объектом охоты, любительской и промысловой. птиц охоты

Водоплавающая : Утки Гуси Лебеди Лысуха Болотная : Кулики Бекасы Вальдшнепы Лесная : Тетерева Глухари Рябчики Куропатки Степная : Перепел Фазан Пустынная : Рябки Саджи Тиркушки

Механическая кулинарная обработка дикой птицы состоит из следующих операций : оттаивания ; опаливания ; удаления головы, шейки, ножек ; потрошения ; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 815° С гусей 20 ч, уток 810 ч.

На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой ( по направлению от ножек к голове ) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положе ­ ние и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (" пеньки "), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Опаливание Утки

Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У уток и гусей с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости ( киль ) до анального отвер ­ стия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15° С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Стоит заметить, что ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.