МОЛОКО МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ товарная характеристика, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству Выполнил Севрюков Николай

Молоко – это продукт, вырабатываемый молочными железами млекопитающих. В питании человека используют молоко овечье, коровье, козье. Сливки – это наиболее жирная часть молока. В продажу поступают сливки жирностью: 11%, 20%, 22%, 33%, и 35%. Для детей выпускают сливки жирностью 10%. Сметана – считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: Творог – это кисломолочный концентрированный белковый продукт, приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ. Сырки творожные – вырабатывают сладкие, соленые, повышенной жирности, жирные, полужирные и нежирные. Творожные массы – приготовлены по особой рецептуре из мягкого творога, сливок, сахарного сиропа с добавлением фруктов – чернослива, кураж, изюма и цукатов. Йогурты – это диетический, кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ, молока. Варенец – так же и ряженка, отличаются от других видов простокваш слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,2%. Кефир – Нежирный кефир способствует выделению жидкости из организма. Биокефир – вырабатывается с использованием бифидобактерий. В состав входит жиры, белки, углеводы, витамины: А, В2, РР, С. Ряженка – получают ее из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки выдержанных при температуре 95°С в течении 3-х часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4% и 6%.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов: 1. Сырое молоко молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части; 2. Питьевое молоко молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока); 3. Цельное молоко молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования; 4. Нормализованное молоко молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%,значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах; 5. Восстановленное молоко молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления. Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными. Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды в виде следов. Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.

Сухое молоко Сухое молоко - порошкообразный пищевой продукт, получаемый путём сушки предварительно сгущенного молока. Различают сухое молоко-цельное и обезжиренное, содержащее соответственно: 25 и 1% жира; 25,5 и 36% белка; 36,5 и 52% молочного сахара; 9 и 6% минеральных веществ; 4 и 5% влаги. Калорийность 100 г цельного С. м кдж (549,3 ккал), обезжиренного 1567 кдж (373 ккал). С. м. растворяют (восстанавливают) в тёплой воде (38 45 °С); по органолептическим и питательным качествам оно не уступает пастеризованному натуральному молоку.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока должна быть однородной, без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов. Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Относительная плотность (удельный вес) молока колеблется в пределах 1,029 1,034, что зависит от его химического состава. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (сода, крахмал), наоборот, повышается. Также физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке ), для молока плотность (г/см 3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели общее количество микроорганизмов в 1 мл молока и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП). К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлатоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,- 137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.

1. Добавление воды. 2. Добавление чужеродных добавок: крахмала, муки, мела, мыла, соды, извести, борной или салициловой кислоты и даже гипса. 3. Добавление обезжиренного молока. 4. Добавление нейтрализующих веществ: подснятием сливок. 5. Самый распространенный обман - это продажа снятого молока как цельного, т.е. молока со сниженным содержанием молочного жира. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. 6. Некоторые производители выдают под маркой цельного, молоко восстановленное из сухого. Для этого молоко «зажирняют» дезодорированными растительными жирами. Такое коровье молоко не содержит важных жирорастворимых витаминов. К сожалению, определить такой фальсификат можно только в лабораторных условиях. 7. В прокисшее коровье молоко могут добавить сахар, чтобы скрыть его кислый вкус. 8. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. К информационной фальсификации относят: -Подделка сертификата качества -Таможенных документов -Штрихового кода -Даты выработки молока