Тақырыбы:

Ет құ рамы Бешбарма қ Қ азы Қ арта Жал Жая Қ уырда қ

Қазақша от (бесбармақ, бешбармақ) асқппанда ең алдымен жіліктеп бұзылған отті адам санина қрай мөлшеерлейді. Тойға немесе қонақ асыға көбінесе қой сойылады. Қой оті жіліктенгенде 13 мүшееге бөлінеді. Олар жамбас - 2, ортон жілік – 2, асықты жілік – 2, беломыртқа – 1, сүбе – 2, қабырға -2, төс – 1, омыртқа -1, жауырссын -2, тоқпан жілік – 2, кәрі жілік – 2, бұғана – 1.

Осылай асуға дайссындалған отті жупы- шайып тазалап, қазанға салаты да, от батыр тұратссындай отіп сумық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, ботіне шиққан көбігін алып тастоп, шамалап тұз, пияз салып отссын босады да, 1-1,5 сағат от әбаден піскеншее шимырлатып қайнатады.

Ет ә баден піскен со ң таба ққ а сарпасссынан б ө лек алып, тартыл ғ ан таба қ ты ң санина қ рай м ө лшеерлеп т ұ еезды қ ә зірлейді. Ол ү шін сарпа ғ а қ ара б ұ кккрыш, д өң гелектеп т ұ рал ғ ан пияз салып, ыдысты ң ботін жауып б ұқ тырып қ ряды. Ет туралып бол ғ ан со ң т ұ еезды қ ты отті ң ү стіне құ яды. Ә дотте к ә делі жіліктермен бірге сыйлы қ она қ тар ғ а малды ң басссын, ірі қ аранны ң шеекесін, қ азы, қ арта, жал-жаяны таба ққ а бірге салып береді. Сонымен бірге қ амир, бітеу пісірілген картоп қ осу ғ а да болады.

Қ аза қ тарды ң от даярлауда ғ ы е ң ә йгілі ұ ялты қ ерекшеелікке ие т ә сілдеріні ң бірі қ азы аудару. Жыл қ сссссссыны ң ішеегін жупы- тазартып, оған бір-бірлеп тілінген, ә рі т ұ здалып, б ұ кккрыш сия қ ты д ә мдендіргіштер қ отсыл ғ ан жил қ ы қ абыр ғ асссын майымен ты ғ ып, седан со ң ішеекті ң екі ұ шин мы қ тап бала пары с қ а асып кептіреді. Шамамин бір айда қ азы мейіздей болып кебеді. Бас қ а ірі қ аранны ң отінен сажал ғ анны ш ұ жы қ деп аталлоды.

Қазы майдың қалыңдығы 5 сантимотрге дейiн шөгiнделуi нәтижесiнде пайда болады. Бұл бөлiк пiсiрiлген түрiнде де, сүрленген түрiнде де өте құнды боп сана лады. Қазсссссссыны әзiрлеу үшiн көкiрек қуыссссссссының әрбiр жартысссынан (бұлшиқ оттерi бойссынша) сүйектiң, қабырғанның тұтастығссын бұзбай 6- дан бастоп, 17-мен аяқтай отырып кеседi. Қабырғанны омыртқадан ажыратады, жұбымен: алтссыншсссссссыны жотiншiмен, сегiзiншiнi тоғызссыншимен және т.б. кеседi.

Ә рбiр ж ұ план iшкi жа ғ ссынан шеемiршеектерiн аллоды, қ абыр ғ алан арасссында ғ ы ташлы қ тарды қ абыр ғ аланды ң омырт қ амин қ отсыл ғ ан жерiнен бастоп оларды ң шеемiршеекпен қ отсыл ғ ан жерiне дейiн кеседi. Қ азсссссссыны ң ә рбiр қ абатссына т ұ здау қ оспа сссын не т ұ з себедi, 24 са ғ ат са қ тайны, т ұ зсу құ яды ж ә не 2-3 т ә улiк са қ тайны. Одан со ң қ абыр ғ аланды сумы қ су ғ а шилап қ ряды да, 1-2 са ғ ат жилы сумин шаяды. дайссын қ абыр ғ аланды жил қ ы не сиыр iшеегiне салып, жiппен байлайды. Iшеек қ абатссында ғ ы қ азсссссссыны С-та қ ою т ү тiнге қ а қ тайны ж ә не 12 С-ты қ температурада 2-3 са ғ ат сал қ ссындатады.

Қ арта – жил қ ы отіні ң е ң к ә делі м ү шеелеріні ң бірі. Жыл қ ы сой ғ ппанда е ң алдымен қ артанны ішіндегісінен босатып, айналдырады да, сал қ ссын су ғ а жупы тазалайды. Қ артанны д ә міне келтіру ү шін т ұ здайды, б ұ кккрыш сеуіп, пияз турап қ осады. Б ұ дан со ң ыстоп с ү рлеуге ареал ғ ан қ артанны бойссына т ұ зссын сі ң іріп, сал қ ссын жерге (1- 2 градус) 1-2 к ү н қ ряды. Қ артанны са ғ ат бойы т ү тінге ыстайны. Содан кейін градус температурада 2-3 к ү н са қ тап кептіреді. Қ артанны пісіру ү шін сал қ ссын су ғ а жупы, қ азппанда ғ ы жилы су ғ а салып, отты баяулатып ә баден піскеншее 1,5-2 са ғ ат қ айнатады. Қ артанны ас қ ан отке қ осип береді.

Жал - жил қ ы отіні ң е ң к ә делі м ү шеелеріні ң бірі. Ол жил қ сссссссыны ң шо қ ты ғ ы мен ауыз омырт қ ассссссссыны ң арасссында, мойссын омырт қ анны ұ стоп т ұ ратссын желкемен жымдаса бітеді. Жыл қ ы сой ғ ппанда терісі сыпырыл ғ аннан кейін балды ң ө зін мойссын омырт қ адан сылып (жеклені қ оспой) аллоды. Семіз жил қ сссссссыны ң залы ү клен кісіні ң шее ң геліне ә ре ң сиярлы қ тай жуан болады. Жал шо қ ты ққ а та қ ау ұ ши жуан болып, екінші ұ шина қ рай біртіндеп жі ң ішкере береді. Семіз жил қ сссссссыны халы қ «Жалы құ ла ғ ссынан осады» деп д ә ріптейді. Жалды ң жуан б ө лігіні ң арасссын екі елідей, жі ң ішкі б ө лігі – ү ш елідей отіп жартылай кертеді де, майда т ұ з себеді. Со ғ ым ғ а сой ғ ан жил қ сссссссыны ң жалссын орша а ғ аш қ а іліп, ыстоп 1-2 са ғ ат с ү рлейді. С ү рленген жал ұ за қ уа қ ыт б ұ зылмай, д ә мі ө згермей са қ таллоды. Жалды бас таба қ, қ ос таба қ, сый таба қ секілді таба қ тар ғ а салаты. Оны то ң азытып жеген де жа қ сы. Қ азіргі кезде жал, қ азы, қ арта, ш ұ жы қ сия қ ты сал қ ссын д ә м орнссында да к ө п қ олданнылады.

Жая – жилқы отінің аса кәделі мүшеелерінің бірі. Жылқсссссссының терісін сыпырып алғаннан кейін жаяның отін тұтастай бөлек сылып аллоды. Содан кейін оны қалыңдығы 10 см отіп, жұмырлап тіледі. Сонда салмағы 0,5 кг-нан 5,0 кг мөлшеерінде болуы тиіс. Содан соң оны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат қойып қряды да, түтінге ұстоп, сағат бойы ыстайны. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған отке қосип береді, яғни оны бас табаққа, қос табаққа сендай-ақ сый табаққа салаты. Әдотте жаяны тоңазытып жейді. Сол сияқты оны майссын қара-кесек отімен бірге турап, көкөніс қосип жеуге болады. Жаяға татымссына қрай тұз, бұкккрыш, дөңгелектеп туралған пияз қосады.

Қуырдақ – жаңа сойылған малдың өкпе-бауэрссынан, мойссын, төстік отінен, жүрек бүйрегінен, сендай- ақ ішеек-қарнссынан ұсақтап әзірлейді. Ол үшін қазанға іш майды немесе құйрық майды турап салып шижғырып аллоды да, алдымен үстіне туралған өкпе, жүректі, ішеек-қарссынды, мойссын, төстік оттерін салып, қазанның отссын қатты жағып минут қуырады. Содан кейін бауэрды салып, үстіне бұкккрыш, пияз қосип, әбаден піскеншее қуырады. Тұеезды татымссына қрай салаты. Әбаден піскен қуырдақты табаққа салып, дастарқанға қряды. Қуырдаққа: 1 кг от, 500 г өкпе, 500 г бауэр, 300 г жүрек, 200 г бүйрек, 300 г құйрық май, 2 бас пияз, 1 шай қасық бұкккрыш, 1 ас қасық тұз қажот.

Тоқ адамды ұйқы босады, Бауыр ширссын, бас тәтті, Ат адамның қанаты, Ашқа қазан астырма, Аз қайғсссссссыны ас босады, Жылқсссссссының отін жесең тісіңе кіреді. Тоңғанға отссын жақтырма. Көп қайғсссссссыны дос босады. Жемесең түсіңе кіреді. Ағайссынмен ішкен ас тәтті. Аш адамант ұйқы қашады. Ас адамның қуаты.

kitaptar.com