Блюда и гарниры из жареных овощей

Цель занятия: Изучить блюда и гарниры из жареных овощей Изучить технологию приготовления и правила подачи горячих блюд из жареных овощей

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

В зависимости от вида тепловой обработки различают: O Отварные ; O Припущенные ; O Жареные ; O Тушеные ; O Запеченные

Плюсы и минусы тепловой обработки: O 1) В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом – протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество – пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. O 2) Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55–70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. O 3) При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация. Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества – пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка. O 4) В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара – карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества – кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка. O 5) В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины – темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6) Зеленый цвет овощей - обусловлен содержанием пигмента хлорофилла ; Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием группы пигментов – каротиноидов ; В свекле содержатся красящие вещества – антоцианы, которые представляют собой два пигмента – пурпурный ( бетаин ) и желтый ; Бело - желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов – флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. 7) При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки. 8) Витамин С – аскорбиновая кислота – менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо : не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей

Жа́ркка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Способы жарки: Основной – жарят в небольшом количестве жира 4-5%, жир разогревают до t °С; жарят с любыми видами жира, В жарочном шкафу – продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре °С. Если это мучное изделие – процесс называется выпеканием; В большом количестве жира (во фритюре) продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры °С; жарят со всеми видами жиров, кроме маргарина и сливочного масла, количество жиров должно быть в 4 раза больше овощей, которые будут жарить На открытом огне - продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решётку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решётку помещают над раскалёнными углями или электро спиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят, медленно вращая стержень; В поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) жаркка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается. Продукт получается более сочным.

Для жаренья используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги к таким овощам относятся: картофель, кабачки, тыква, баклажаны Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят к таким овощам относятся: свекла, морковь, капуста

Картофель жареный Приготавливают из сырого или вареного кар­тофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в холодной воде, для того чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4–5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его дожаривают в жарочном шкафу.

Картофель жаренный во фритюре Картофель нарезают брусочками соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170–180°С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают. Солить картофель до жарки нельзя, так как он отмокает, и жир сильно вспенивается. Картофель, нарезанный брусочками, дольками, кубиками, шариками и жареный во фритюре, называют картофель фри. Картофель, нарезанный соломкой, называют пай. Используют его как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.

Баклажаны жаренные Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью и оставляют на мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Нарезанные баклажаны панируют в муке с солью, кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон. Баклажаны до готовности доводят в жарочном шкафу. При отпуске кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом, посыпают измельченной зеленью.

Кабачки жареные Кабачки очищают от кожицы, разрезают кружочками толщиной около 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретых сковородах с маслом до образования румяной корочки. Если при этом некоторые ломтики кабачков не дошли до готовности, их дожаривают в жарочном шкафу. Жареные кабачки поливают подогретой сметаной, либо маслом, либо соусом молочным.

Котлеты морковные Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или про­пускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 4050°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию, на тарелку или пор­ционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

Крокеты картофельные Крокеты картофельные. Горячий вареный картофель протирают, до­бавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров (по 34 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, сма­чивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы и репчатый лук, мелко нарезанные и поджаренные. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньшего размера.

ОПРОС ПО ПРОЙДЕННОЙ ТЕМЕ: 1. Назовите правила жаренья овощей основным способом 2. Почему нельзя жарить сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа? 3. Объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении 4. Укажите t жаренья картофеля в зависимости от способа жаренья: основной - …., во фритюре - …., в жарочном шкафу - …. 5. Почему для жаренья основным способом картофель укладывают на сковороду разогретую с жиром, а не на холодную?

1. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс 2. Почему картофель солят в конце жарки, а не в начале? 3. Составить технологическую последовательность приготовления котлет морковных 4. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и из отварного 5. Составить технологическую последовательность приготовления картофеля, жаренного во фритюре

Домашнее задание: 1) Подготовить выступление (презентация) по теме «Крокеты картофельные с луком фри», «Баклажаны, кабачки, тыква, помидоры жареные», «Котлеты свекольные, капустные». 2) Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария»:Учеб. для нач. проф. Образования.-М.:ИРПО;Изд. Центр «Академия», с. Повторить с , тема «Блюда и гарниры из жареных овощей»