Дипломна робота Учениці групи 14 – Тарасової Єлизавети ТЕМА – Риба

1.Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї 1.1 Хімічний склад и класифікація живої риби. Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Класифікують рибу : 1) за способом и місцем існування - Океанічна ( зубатка, тунець), Морська ( камбала, тріска ), Прісноводна ( короп,налим), Прохідна, яка живе в морях, але нереститься у річках (осетрові), напівпрохідні, які живуть в опрісних ділянках моря, а розмножуються у річках.(лящ,сазан ). 2) За характером покриву шкіри - луската (судак,лящ), безлуската ( сом, вугорь ).

3)За будовою скетале – з кістковим скілетом (луската і безлуската) та хрящовим скілетом (мінога) 4) За розміром або масою - дрібна ( до 200 г ) середня (1-1.5 кг), Велика ( понад 1.5 кг ) 5) За видами - рибу поділяють на родини. У родину обеднують рибу що має однакові ознаки: Форму тіла. Будову скелета. Шкіряний покрів и т.п. 6) За термічним станом - Охолоджена ( від +5 до -1С) та Морожена ( від -12 до -35С) 1.2 Технологія приготування котлетної маси х риби Відтаювання риби Ванни з механізованим завантаженням та розвантаженням риби у сітчатих контейнерах. Пересувні ванни ( для невеликих цехів Розібрати рибу на філе. (без кісток та шкіри)

Нарізати невеликими шматками Білий пшеничний хліб (без скоринки )замочують у молоці,або воді. Філе і розмочений хліб пропускають через мясорубку Додати сіль, перець та ретельно перемішати у фаршмішалці, або вручну.

1.3 Види паніровок Панірування - це продукт або особлива суміш продуктів, які представлені найчастіше в подрібненому вигляді і служать для утворення спеціального покриття кулінарних виробів. Термін панірування тісно пов'язаний з певним способом кулінарної обробки продуктів, які готуються до подальшого обсмажування - паніруванням 1) Сухарна паніровка : (Червона) білий хліб з якого не знята скоринка. Мякиш белого хлеба протирать через сито,просушуют т,пропрокиотверстиями и подсушивают Мучна паніровка - Ця панірування є просіяне борошно 1-го сорту. Льє зон – сире яйце збивають з молоком, або водою, песля чого додають сіль. На 1 яйце беруть г молока. 60г води та 2-4 г. Солі

1.4 Приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси Назва Напівфабрикату ФормаВид паніровки Розміри До вж ин а шири на Висот а Котлети Овально- приплющеної форми з 1 загостреним кінцем Сухарна Биточки Сплющено округлої форми Сухарна62 Зрази Цеглинка з овальними краями Сухарна1251 Тюфтельки КулькиБорошно3-4 Рулет БатонаЛьє зон До 20 Тельне ПівмісяцяЛьє зон,сухарі123-42

1.5 Вимоги до якості напівфабрикатів з рибної котлетної маси Рибні напівфабрикати зберігають при температурі О -4 ° С Напівфабрикати з рибної котлетної маси повинні зберігатися не більше ніж 24 години. Ніпівфабрикати повинні мати відповідний колір – сірий. Відповідний ззапах, який відповідає рибі, з якої готували напівфабрикати. Відповідна консистеція та смак.

2. Призначення, устрій, принцип дії та правила експлуатації котлетоформувальної машини МФК Устрій

2.2 Принцип дії При обертанні стола поршні здійснюють у комірках зворотно – поступові рухи вверх і вниз, причому в крайньому верхньому положенні їх поверхня знаходиться врівень з поверхнею формувального столу. Під час обертання формувального стола, коли комірка підходить до малого бункера з сухарною паніровкою, в ній на 1 – 1,5 мм опускається поршень і комірка заповнюється сухарями. Потім комірка підходить під великій бункер. У цей момент поршень опускається повністю і комірка заповнюється фаршем, що надходить до неї через отвір у дні бункера. При при подальшому обертанні стола головка гвинта поршня виходить на поверхню коміра, поршень піднімається і виштовхує сформовану котлету на поверхню столу. Звідси котлета направляється скидачем до розвантажувального лотка, а потім вручну кладеться на посипане деко панірованою стороною вверх.

2.3 Призначення Машини для формування котлет, які застосовують на великих підприємствах громадського харчування, дозують фарш, формують з нього котлети або биточки і панірують їх з одного боку. 2.4 Правила експлуатації 1. Машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення. 2. Перевіряють правильність підключення електродвигуна до мережі (пробний запуск): а) знімають кришку з бункерами, скидач та формувальний столик; б) вмикають електродвигун; в) вал формувального стола повинен обертатися проти годинникової стрілки. 3. Складають машину. 4. В малий бункер засипають сухарі (до 400г). 5. У великий бункер поміщають до 8 кг фаршу. 6. Вмикають електродвигун. 7. Формування котлет..

8 Масу перших 10 шт перевіряють на терезах. 9. Поповнюють бункер сухарями і фаршем не вимикаючи двигун. 10. Під час роботи машини забороняється проштовхувати продукти в бункер рукою. 11. Після роботи двигун вимикають. 12. Частково розбирають, зняті деталі очищають від залишків продукту, промивають, просушують. 13. Поверхню стола та порожнини комірок змащують харчовим жиром, а поверхню копіра – машинним маслом.

3.Організація роботи рибного цеху. Організація роботи рибного цеху У рибний цех надходять: риба жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря. Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів. 1-мясорубка; 2-пристрій для очищення риби; 3-холодильна шафа; 4-виробничий стіл; 6- виробничий стіл для очищення риби; 7-мийна ванна; 5.8 – візок-стелаж

4 Оформлення технологічних карт Картка складається за визначеною цим порядком формою. підлягають державній реєстрації у Державному комітеті Зміст технологічної картки включає в себе такі показники: перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що застосовуються в процесі приготування, із зазначенням даних про норми їх вмісту в кінцевому харчовому продукті, технологічні вимоги до якості сировини, технологію приготування страви, характеристику готової страви, термін придатності до споживання, умови зберігання та спосіб реалізації (подавання) споживачу, технологічні, мікробіологічні, фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються. Рецептура є власністю виробника.

5 Гострі кишкові захворювання

Дізентерія Синдром гострого ураження людини з переважним запальним ушкодженням дистального відділу товстої кишки Гарячка, біль в животі Причини: Бактерії,найпростіші, віруси. Гельмінти.

Черевний тиф Гостра антропозна інфекційна хвороба Гарячка, ( 5-6 тижнів ), Загальна інтоксикація. Збільшення печінки ураження лімфатичного апарату тонкої кишки. Захворюванню сприяє сальмонела червоного тифу

Холера Гостра інфекційна антропозна хвороба Спричиняють холерні вібріони. Діарея,значне порушення водно-іонного обміну, тяжке зневоднення організму розлад гемодінамики

Кишкові інфекції можна попередити, виконуючи наступні гігієнічні вимоги : 1)Мити руки з милом перед їдою і приготуванням їжі та після відвідування туалету. 2)Овочі, фрукти перед вживанням ретельно вимити або ошпарити кипятком. 3)Воду та молоко обовязково кипятити. 4)Зберігати продукти від мух. 5)Не порушувати терміни зберігання швидкопсуючих продуктів (не більше 2 – 3 діб) дотримуватись умов їх зберігання (в холодильнику при температурі +2 0 С до +6 0 С) виключити стикання сирих та варених продуктів. 6)Вживати продукти після достатньої термічної обробки, ні в якому разі не вживати продукти сумнівної якості. 7)купатися в брудній стоячій воді, а тільки на спеціально відведених пляжах. 8)Не купувати продукти харчування у місцях несанкціонованої торгівлі, на стихійних ринках.