Консервированное молоко производится путем стерилизации начального продукта и может быть двух видов – с сахаром или без него. Благодаря длительной тепловой обработке концентрированное молоко отличается более длительным сроком хранения, при этом в продукте сохраняются первоначальные вкусовые качества и пищевая ценность.
Концентрированное молоко имеет немного тягучую консистенцию, приятный кремовый цвет, на вкус солоновато-сладкое с равномерным распределением молочного жира. Для производства продукта используется только сырье с повышенной термостойкостью. В процессе оно подвергается основным последовательным операциям: сушке, сгущению и стерилизации.
Концентрированное молоко широко используется в кулинарии. Его можно употреблять в виде обычного молока, просто разведя продукт кипяченой водой или добавить в горячий чай или кофе. А также готовить любые блюда, в которые обычно добавляют простое молоко. Концентрированное молоко реализуют в жестяных банках, такая удобная тара и длительный срок хранения делают продукт незаменимым в дальних путешествиях и многодневных походах. Как и другие молочные продукты, концентрированное молоко обладает массой полезных свойств для человеческого организма. Это источник ценнейших витаминов и жизненно важных элементов. Например, продукт рекомендуется всем людям с заболеванием остеопороз, ведь в молоке содержится много кальция, который может усваиваться организмом человека почти на 97%.
К качеству консервируемого молока предъявляют высокие требования, что обусловлено необходимостью наиболее полного сохранения исходных свойств под воздействием на него высоких температур стерилизации. Обработке подвергается только молоко, пригодное для консервирования тепловой стерилизацией.
Молоко должно быть термоустойчивым с титруемой кислотностью не более 19 °Т для сгущенного стерилизованного молока и 18 °Т для концентрированного стерилизованного молока, рН в пределах 6,46,6 и равновесием между катионами и анионами молока. Ионное равновесие характеризуется соответствующим соотношением между солями кальция и магния казеиновой, лимонной и фосфорной кислот. При нарушении этого соотношения система становится неустойчивой к тепловому воздействию и казеин молока при стерилизации коагулирует. Отсутствующее в консервируемом цельном молоке ионное равновесие поддается восстановлению, что позволяет придать ему не обходимую термоустойчивость. Ионное равновесие в молоке цельном чаще всего сдвигается в сторону избытка ионов кальция.
Для восстановления солевого (ионного) равновесия используют пищевые буферные соли натрия или калия. Из рекомендуемых технологической инструкцией солей- стабилизаторов наиболее эффективно восстанавливают солевое равновесие ли моннокислый трехзамещенный натрий и смесь его с гексаметафосфат ом натрия. Доза соли-стабилизатора зависит от термоустойчивости конкретной партии молока, а поэтому колеблется
Спасибо за внимание