Дефекты и патологии яиц

Обнаружение дефектов и патологий яиц проводят с помощью овоскопирования, в темном помещении. Все пороки делятся на 3 категории: 1. Пищевые полноценные 2. Пищевые неполноценные 3.Технические

Пищевые полноценные пороки К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуки не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение). При отоскопии яиц на скорлупе нередко обнаруживают светлые пятна (мраморность). Их размеры колеблются от булавочной головки до обширных пятен. Это обусловлено скоплением протеина, который активно задерживает влагу и поэтому лучше пропускает свет. Между мраморностью скорлупы и качеством содержимого яйца зависимости не существует. Такие яйца чаще относят к разряду хрупких, ибо их скорлупа тоньше обычного и вследствие этого менее прочная.

Мраморность яйца при отоскопии

Пищевые неполноценные пороки «Бой» или яйца с поврежденной скорлупой - «насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи. «Присушка» - возникает при нарушении технологии длительного хранения яиц и характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку». «Выливка яйца», в которых произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая вышивка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая вышивка».

«Малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца. «Запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды. «Окачка» - возникает от толчков. При данном пороке скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки ( «вышивка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуки в зависимости от положения яйца (перелив). «Легковес» - брак, развившийся в результате нарушения режима технологии хранения, с частичным высыханием их содержимого. Высота пуки яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40 гр «Усушка яйца» - потеря яйцом части влаги в процессе хранения.

Яйца с пищевыми пороками не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

Миражирование яиц для определения «насечки» «Присушка»

(Малое пятно) Яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. (Тёк) Яйцо с повреждённой подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних су- ток, не считая дня снесения.

Технический брак яиц «Тумак» - порок, образующийся в результате жизнедеятельности бактерий и плесеней. При отоскопии яйцо не прозрачно, за исключением пуки, содержимое имеет гнилостный запах. «Кровяное кольцо» - в результате нарушения режима хранения развиваются сосуды зародыша на поверхности желтка и образуется кольцо красного цвета. «Кровяное пятно» - характеризуется наличием на поверхности желтка или в белке яйца кровяных включений, видных при овоскопировании.

«Красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком. Дефект, который приобретает яйцо в процессе его образования (присутствие чужеродных веществ в содержимом яйца, например, крови в белке) или вследствие старения происходит полное смешивание желтка с белком. «Тек» - технический брак яйца, выражающийся в повреждении скорлупы и подскорлупной оболочки, при котором содержимое яйца вытекает. «Затхлое яйцо» - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы. «Большое пятно» - образуется в результате развития плесневых грибов на подскорлупной оболочке в виде темных обширных колоний по площади, превышающих 1/8 поверхности яйца.

«Задохлик» - яйца с погибшим в начальной стадии развития зародышем. «Миражные яйца» - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные. «Зеленая гниль» - выражается в зеленом цвете белка и резким неприятным запахом. Яйца с пороками, относящихся к техническому браку, направляют на техническую утилизацию.

Определение массы яиц Массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют взвешиванием с погрешностью не более 1 гр. на весах общего назначения. Мелкие яйца массой от 35 до 45 гр. используют для промышленной переработки или направляют в сеть общественного питания.

(Большое пятно) Яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца. (Кровяное пятно) Яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видных при овоскопировании.

(Тумак) Яйцо с испорченным содержимым, под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий. Яйцо непрозрачно. (Красюк) Яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого.

(Зелёная гниль, затхлое яйцо) Яйцо адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы, имеющее белок зелёного цвета, обладающее резким неприятным запахом.

Продажа утиных, гусиных яиц на рынках, а также в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Они используются только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста. Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, яичного порошка.