Работу выполнил студент группыОБ-3 Виногоров Вадим

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока свежего или завяленного винограда и содержащие от 8 до 20% спирта.

Приемка винограда на переработку. Дробление ягод и отделение гребней. Приготовление виноматериалов по белому способу. Приготовление виноматериалов по красному способу. Сульфитация мезги, отделение сусла- самотека и прессование оставшейся мезги. Настаивание на мезге или тепловая обработка мезги, отделение сусла. Внесение пектолитических ферментных препаратов. Сульфитация, охлаждение и осветление сусла. Сбраживание сусла при С.Брожение на мезге при С и отделение сброженного сусла. Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков. Эгализация виноматериалов.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на : Натуральные- сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие. Специальные- сухие, крепкие, полу десертные, десертные и ликерные.

В натуральных винах содержание спирта от 9 до 16%; содержание сахара в сухих не более 3 г/ дм 3, полусухих и полусладких г/дм 3. В специальных винах содержание спирта – %; сахаров %. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. По цвету все вина делят на : белые, розовые и красные.

Ассортимент вин: Натуральные вина: Руслинг Абрау, Алиготе, Ркацители, Кубанские полусладкие, Хванчкара и др. Специальные вина: Портвейны- Таврида, Кизляр, Массандра, Дербент; Мадера- Крымская, Кубанская; Херес- крепкий Крымский, Молдава, Янтарь; Мускаты- Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра, Мускат Букет Дагестан; Токайские вина- Токай южнобережный, Кара Чанах, Гратиешты; Когар – Южнобережный, Чумай, Пасхальное; Ароматизированные вина (вермут)- Экстра, Горный цветок, Букет Молдавии, Утренняя роса; Игристые вина- Советское шампанское, Цимлянское игристое и др.

Качество крепких алкогольный напиток и ликеро- наливочных изделий оценивают по показателям потребительских свойств. Из органолептических показателей оценивают цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадки; из физико- химических показателей определяют полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Водку и ликеро наливочные изделия оценивают по десятибалльной системе (цвет и прозрачность, вкус, аромат, общая балльная оценка).

При установлении качества виноградных вин и коньяков особое значение имеет органолептическая оценка: прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, мусс (игристые вина). Оценку проводят по десятибалльной системе : Вкус- 5,0 Аромат, букет -3,0 Прозрачность- 0,5 Цвет- 0,5 Типичность- 1,0 Мусс- 1,0

Бальная оценка вин: 10,0 – вино исключительно высокого качества 9,0- почти совершенное 8- отличное 7 - хорошее 6 - среднее 5 – дефектное.

игристое вино - это вино со значительным уровнем содержания двуокиси углерода, делающей его шипучим. Двуокись углерода получается в результате природного брожения либо в бутылке при использовании «шампанского метода», либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление, как при использовании метода Шарма.

натуральные игристые вина - вина, приготовленные путем сбраживания виноградного сусла в герметически закрытых сосудах, выпускаются с древних времен в Грузии.

Классический пример игристого вина - шампанское, но в других странах изготавливается много других видов игристых вин, например, «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Советское шампанское» в России.

Содержание этилового спирта в игристых винах составляет не менее 10,0% об. (в жемчужных не менее 8,5% об.). Он образуется за счет сбраживания сахаров сусла. Спирт обусловливает физиологическое действие вина на организм (возбуждающее), придает винам устойчивость против бактериальных заболеваний. Содержание сахара в игристых винах от 15,0 (для брюта) до 85,0 г/дм?. Сахара представлены в основном глюкозой и фруктозой. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла. Содержание тируемых кислот составляет 5,0-8,0 г/дм? (в пересчете на винную кислоту). Данные органические кислоты представлены прежде всего винной, яблочной, лимонной кислотами. Органические кислоты переходят в вино из виноградной ягоды, частично образуются при брожении; рН вин от 2,8 до 3,8.

Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 г/дм в белых и до 5 г/дм в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами, они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин. При избытке полифенольных веществ в винах проявляется излишняя терпкость, их недостаток делает вина «пустыми». Массовая концентрация общей сернистой кислоты должна быть не более 200,0 мг/дм.

1. Сырье для выработки Кроме винограда при производстве вин используют: - концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), - мистель, - этиловый ректификованный спирт высшей очистки, - сахар-песок, сахар-рафинад, - экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты, Ь - специальные винные дрожжи, - диоксид углерода, - сернистый ангидрид и некоторые вспомогательные материалы.

2. Технология производства Существует три способа производства игристых вин: Резервуарный способ. Сатурация. Бутылочный способ.

3. Маркировка Согласно ГОСТ «Информация для потребителя. Общие требования» на этикетке указывают: - наименование игристого вина; - наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну); - наименование предприятия, производившего розлив; - дата розлива; - объем; - товарный знак изготовителя (при наличии); - объемная доля этилового спирта (% об.); - массовая концентрация сахаров. Для игристых вин наименование по содержанию сахара может быть заменено указанием массовой концентрации сахаров; - условия хранения; - год урожая (для вин с указанием места происхождения, коллекционных, марочных, выдержанных вин); - пищевые добавки, ароматизаторы; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - информация о подтверждении соответствия.

1 Упаковка Игристые вина разливают в новые бутылки по ГОСТ и по ГОСТ типа VII. Между пробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горлышко бутылки и пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ или специальными колпачками. 2 Транспортирование Игристые вина транспортируют при температуре от 5 до 20°С всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Перевозку автотранспортом осуществляют в крытых транспортных средствах. 3 Условия и сроки хранения Бутылки с вином должны храниться в закрытых помещениях при температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 85%. Они не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения устанавливается со дня изготовления предприятием- изготовителем для игристых вин -- 6 месяцев. Вина игристые для экспорта, укупоренные корковыми пробками, хранятся 2 года, полиэтиленовыми пробками -- 1 год.

Железные кассы (белый и черный). Избыточное содержание ионов железа (из сырья и металлических частей оборудования) в концентрации от 5 до 35 мг/дм?. Черный касс - вызывают почернение красных и белых вин или появление грязно-зелено- фиолетовых осадков. Белый касс - посизение вина, при этом появляется аморфный осадок белого цвета. Медный касс - избыточные соли меди взаимодействуют с сернистыми соединениями. При этом в вине появляется муть коричнево- квасного цвета, затем образуется осадок красновато-бурого цвета. Оксидазный касс - это процесс окисления дубильных веществ вина ферментной серой гнили винограда (эпоксида за). Вина становятся коричневыми с неприятным привкусом. Дефект устраняется пастеризацией вина.

Сероводородный запах вина - возникает при чрезмерной сульфитизации вина сернистым ангидридом или из-за попадания в вино серы с винограда (недавно опыленного). За счет ферментов дрожжей образуется H2S, появляется сероводородный запах. Уксусное скисание - причиной заражения являются уксусные бактерии, находящиеся на поверхности ягод винограда вместе с дрожжами, а также загрязненная тара и низкое санитарно- гигиеническое состояние производства. Заболевают в основном натуральные вина. Мышиный привкус - одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Возбудитель - нитевидные бактерии типа Bact. Мannitopoeum, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие органические кислоты вина. Сопровождается молочнокислым брожением вина. Молочнокислое брожение - появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями. Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при склеивании «шелковистые волны». Маннитное брожение - сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус. Пропионовое брожение - вино мутнеет, с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные - желто-бурую. Ожирение вина - вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции сначала масло, а затем - яичный белок.

Галлизация вина - это «улучшение» плохих кислых вин добавлением воды и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов. Шаптализация вина - обработка кислого сусла щелочными агентами, а также добавление сахара до и во время брожения. Шеелезация - добавление глицерина для уменьшения кислотности, горечи, увеличение сладости, а также прерывания процесса брожения.

По технологии получения игристые вина подразделяют на: - Игристые вина без присвоения наименования; - Игристые вина с присвоением наименования; - Жемчужные вина.

По цвету различают вина: белые розовые красные

В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на: брют сухое полусухое полусладкое сладкое

По продолжительности выдержки игристые вина делят: - без выдержки; - выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; - коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский».

В качестве виноматериала используются специальные белые и красные сорта винограда. Употребление игристых виноградных вин способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов, предупреждают кровоизлияние. Наиболее типичное заболевание игристых виноградных вин является уксусное скисание молочнокислое брожение и мышиный привкус. Игристые вина чаще всего фальсифицируют за счет разбавления вина и выдавание искусственных вин за натуральные. Игристые вина классифицируют по технологии изготовления, цвету, содержанию сахара, продолжительности выдержки после шампанизации.

Родиной игристых вин является Франция. В России игристые вина производятся заводами шампанских вин «Новый Свет», «Абрау Дюрсо» и «Артемовский». Известны также марки вин «Sekt» в Германии, «Cava» в Испании, «Spumante» в Италии, «Cap Classique» в Южной Африке, «Vinho verde» в Португалии.

Благодарю за внимание!