ГБПОУ РО «БТЖТиС» г.БАТАЙСК Методическая разработка урока по учебной дисциплине МДК08.01 на тему: «Классификация пирожных и их характеристика» Профессия «Повар, кондитер» Разработчик: Пруцакова И.И.

Девиз: «Ум заключается не только в знании, но и в умении прилагать знания на деле» Аристотель

Раздел: « Торты и пирожные» Тема: «Классификация пирожных и их характеристика» ЦЕЛЬ УРОКА: Приобрести знания по классификации основных групп пирожных, изучить их характеристику, способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.

Опрос У доски -2 чел 1. Составить технологическую схему приготовления крема белкового сырцовым способом. 2. Составить технологическую схему приготовления желе из агара. 2 чел. Работа по опорным сигналам: 1. Составить технологию приготовления крема белкового заварным способом. 2. Составить технологию приготовления песочного теста.

Блиц-опрос 1). Перечислите основные виды бездрожжевого теста. Эталон ответа: тесто для пельменей, вареников, лапши; блинчатое тесто; вафельное тесто; сдобное пресное; пряничное; воздушное; миндальное; бисквитное; заварное; песочное; слоеное. 2). В результате чего тесто песочное становится рассыпчатым? Эталон ответа: Тесто песочное становится рассыпчатым в результате добавления в него сахара и жира и полного отсутствия воды.

3). Какую муку рекомендуют использовать при приготовлении песочного теста? Эталон ответа: для приготовления песочного теста используют муку с небольшим содержанием клейковины. 4). Как в зависимости от способа приготовления и рецептуры подразделяют бисквит? Эталон ответа: В зависимости от способа приготовления и рецептуры бисквит готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (буше). 5). Как подготавливают посуду и инвентарь для взбивания яичных белков и почему? Эталон ответа: Для взбивания яичных белков посуду и инвентарь промывают кипятком, а затем холодной водой и просушивают, чтобы удалить следы жира, т.к при попадании следов жира их пенообразующая способность снижается в 2 раза.

6).Чем отличается приготовление бисквита основным способом от бисквита холодным способом? Эталон ответа: Для бисквита, приготовленного основным способом 25% муки заменяют крахмалом для уменьшения количества клейковины и готовят яично-сахарную смесь на водяной бане. Для приготовления бисквита холодным способом используют диетические яйца, у которых белок легко отделяется от желтка и взбивают по отдельности белок до увеличения объёма в 5-б раз, а желток взбивают с сахаром до увеличения объёма в 2,5-3 раза. 7). Что является характерной особенностью заварного п/ф? Эталон ответа: Характерной особенностью заварного п/ф является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

8). Из каких технологических операций состоит приготовление слоеного теста и сколько слоев при этом получается? Эталон ответа: 1. Замес теста. 2. Подготовка масла. 3. Слоеобразование. 256 слоёв. 9). Перечислите отделочные п/ф. Эталон ответа: (кремы, марципан, кандир, глазурь, мастика, желе, пралине, посыпки, шоколад, карамель).

10). Что называется кремообразующей способностью? Эталон ответа: Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. 11).Чем отличается технология приготовления крема «Шарлотт» от крема «Гляссе»? Эталон ответа: Для крема «Шарлотт» готовят яично-молочный сироп, а для «Гляссе» - яично-сахарный.

12). В результате чего происходит загустение заварного крема? Эталон ответа: В рецептуру приготовления заварного крема входит мука, поэтому в результате клейстеризации её - крем густеет. 13). Что происходит во время заваривания взбитых белков для приготовления белкового крема заварным способом? Эталон ответа: Во время заваривания происходит коагуляция белка (его закрепление), от чего масса становится устойчивой и более тягучей, чем в сырцовом креме.

Мозговой штурм: «Кто быстрей?» С каким полуфабрикатом у вас ассоциируются следующие слова или словосочетания? 1. Пышный мелкопористый - 2. Рассыпчатый - 3. Большая полость – 4. Выпеченная пенообразная масса - 5. Тонкие слои - 6. Пышная, хрупкая масса, снежно- белого цвета - 7. Пластичное тесто - 8. Вязкое тесто – 9. Выпеченные полуфабрикаты являются – 10. От выпеченных и отделочных полуфабрикатов зависит – Бисквитный п/ф Песочный п/ф Заварной п/ф Воздушный п/ф Слоёный п/ф Воздушный п/ф Песочный п/ф Заварной п/ф Основой для пирожных и тортов Классификация и характеристика пирожных

Эпиграф урока «Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре»

Проблемный вопрос Какое влияние оказывает на человека чрезмерное употребление пирожных и как можно это исправить, если он не может отказаться от этого удовольствия?

Толковый словарь русского языка Ожегова С.И. «Пирожные - кондитерские изделия небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом»

Классификация пирожных бисквитные заварные слоеные песочные воздушные, миндально-ореховые комбинированные крошковые и др. Их масса колеблется от I7 гр до 110 гр.

Калорийность теста для пирожных Если рассматривать самые распространённые и популярные виды теста, то получается следующая картина: Бисквитное тесто без добавок – ккал; Слоеное тесто – ккал; Песочное тесто – ккал; Воздушное тесто – 350 ккал; Заварное тесто – ккал; Пресное тесто – ккал.

Капкейки

Важнейшие показатели качества пирожных: нарядный внешний вид отличный вкус По органолептическим показателям пирожные должны соответствовать требованиям ОСТа

Содержание стандарта 1. Технические требования: - характеристика изделий; - требования к сырью; - упаковка; - маркировка. 2. Приемка. 3. Методы анализа. 4. Транспортирование и хранение.

Алгоритм основных процессов отделки пирожных 1. Подготовка бисквитного п/ф к отделке. 2. Промачивание бисквитного п/ф ароматическими сиропами. 3. Наполнение или намазывание выпеченных п/ф кремом или фруктовыми начинками. 4. Глазирование и прослаивание выпеченных п/ф кремом, шоколадом, глазурью. Следует помнить! При глазировании помадой бисквитный п/ф умеренно промачивают сиропом, т.к. от большого его количества помада становится ноздреватой и может потускнеть.

5. Нарезание п/ф на отдельные пирожные. 6. Украшение поверхности п/ф кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, посыпками и др. Художественная отделка, декорирование пирожных зависит от профессионализма мастера -кондитера, создающего из вкусных отделочных полуфабрикатов произведения искусства.

Санитарный режим хранения и реализации кремовых изделий В связи с повышенным содержанием влаги и жира пирожные имеют ограниченный срок хранения. с заварным кремом - не более 6 ч (0-8°С) с масляным кремом - не более 12 ч при отсутствии холода, не более З6 ч (0-8°С) с кремом из сливок и сметаны - не более 7 ч (0-8°С); с белковым кремом - не более 72 ч. Транспортировка и реализация пирожных без упаковочных материалов не допускается!

Ответ на проблемный вопрос: Какое влияние оказывает на человека чрезмерное употребление пирожных и как можно это исправить, если он не может отказаться от этого удовольствия?

Сладкая жизнь без ущерба здоровью и фигуре - это низкокалорийные пирожные

ЦЕЛЬ УРОКА: Приобрести знания по классификации основных групп пирожных, изучить их характеристику, способы отделки, алгоритм основных процессов отделки пирожных.

Эпиграф урока «Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре». Как вы считаете, актуальны ли на сегодняшний день эти слова?

Напутствие «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться»

1.Н.Г. Бутейкис стр 193 – Придумать новые виды пирожных и дать им рекламу.