Аналітичний контроль якості м'ясних продуктів Курсова робота Виконала: студентка групи Панченко Ю.В. Науковий керівник: к.т.н., ст.викл. Рябініна Ганна Олександрівна

Актуальність курсової роботи М'ясо без сумніву є одним з найважливіших продуктів харчування для людини. У ньому містяться всі поживні речовини для нормального функціонування нашого організму. До складу м'яса входить велика кількість вітамінів, мінералів, ферментів, а також незамінні амінокислоти, які так необхідні для здоров'я людини. У сучасному світі в їжу вживають різні види м'яса: лосятина, оленина, баранина, кролятина, свинина, яловичина і інші. За річного фонду споживання мяса на рівні 2,55 млн т в Україні, на одну особу припадає 56,1 кг мяса. З цього обсягу частка мяса птиці становить 43%, свинини 38%, яловичини 17%, іншого мяса 2%. Отже, сучасне свинарство є пріоритетною галуззю тваринництва з великим виробничим потенціалом. Тому м'ясо не завжди може дійти до покупця в свіжому, доброякісному стані. У процесі виробництва, зберігання і транспортування, свинина може зазнати різні види псування.

Мета курсової роботи охарактеризувати хімічний склад мяса і показники його якості, а також визначити свіжість проб мяса свинини, відібраних для аналізу

Завдання курсової роботи охарактеризувати хімічний склад мяса та біохімічні процеси, які відбуваються у мясі в процесі зберігання і дозрівання; проаналізувати методи визначення свіжості мяса; визначити свіжість мяса свинини хімічними та фізико-хімічними методами

Предмет та об'єкт дослідження Обєкт дослідження – м'ясо свинини. Предмет роботи – показники якості мяса свинини.

Методидослідження Методи дослідження У процесі виконання роботи були використані наступні методи дослідження: органолептичні – для визначення запаху, кольору, консистенції, прозорості і аромату бульйону мяса свинини; фізико-хімічні визначення рН, пероксидазна проба, визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні, амоніаку та гідроген сульфіду.

РОЗДІЛ І. Характеристика складу та показників якості мяса свинини М'ясо – харчовий продукт забою у вигляді туші або частини туші, що представляє сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканини. Харчова цінність мяса виявляється у вмісті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно активних речовин. Дозрівання мяса – це сукупність змін властивостей мяса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату й смаку, стає мяким і соковитим, більш вологовмістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з мясом у стані посмертного заклякання. Через високий вміст вологи і білків м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають його гнилу порчу. Розвиток мікробіологічних процесів, що впливають на стан білків, визначає в першу чергу ступінь свіжості м'яса.

Також було зясовано, що оцінка якості м'яса здійснюється за такими методами: бактеріологічний, гістологічний, фізичний, фізико- хімічний та хімічний. Якщо існують розбіжності в оцінці органолептичних показників мяса, то використовують методи хімічного та мікроскопічного аналізів свіжості мяса. Окрім зазначених державних стандартів для визначення свіжості мяса використовують експрес-методи, а саме якісні реакції: визначення продуктів первинного розпаду білків, реакція на пероксидазу, реакція на гідроген сульфід, реакція на амоніак реактивом Ебера, а також колориметричне визначення рН мяса. РОЗДІЛ І. Характеристика складу та показників якості свинини

РОЗДІЛ ІІ. Визначення свіжості відібраного для аналізу мяса свинини Оцінку якості свинини, яка була придбана в супермаркеті «Фреш» та на Дніпровському ринку, було здійснена за органолептичними показниками – зовнішнім виглядом і кольором поверхні туші, консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону; фізико-хімічними показниками – якісними реакціями на аміак з реактивом Ебера, на пероксидазу з бензидином, на гідроген сульфід з плюмбум ацетатом, а також реакція з купрум сульфатом та визначення рН мяса.

Визначення свіжості м'яса за органолептичним показниками Визначення свіжості м'яса за органолептичним показниками НазваКолірЗапахКонсистенція Прозорість і аромат бульйону Висновок про свіжість представле-них зразків мяса Характеристика свіжого мяса Рівень ДСТУ Скоринка підсихая блідо-рожева або блідо-червона, у розморожених туш - червона, Специфічний, властивий кожному виду свіжого мяса На розрізі м'ясо щільне, пружне. Утворюється ямка, при натисканні пальцем, яка швидко відновлюється Прозорий та ароматний Свіже м'ясо 1. М'ясо придбане в супер- маркеті «Фреш» Блідо-рожева скоринка, злегка потемнівша Запах властивий свіжому виду мяса, без зайвих запахів На розрізі м'ясо щільне, пружне Утворюється при натисканні ямка повільно відновлюється (протягом 1 хв) Прозорий та ароматний М'ясо сумнівної свіжості 2. М'ясо придбане на ринку Блідо-червона скоринка Запах властивий свіжому виду мяса, без зайвих запахів На розрізі м'ясо щільне, пружне. Утворюється ямка, при натисканні пальцем, яка швидко відновлюється Прозорий та ароматний Свіже м'ясо

Визначення продуктів первинного розпаду білків (реакція з купрум сульфатом) Визначення проводиться за ГОСТом М'ясо. Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості. М'ясо придбане в супермаркеті М'ясо придбане на ринку

М'ясо придбане в супермаркеті М'ясо придбане на ринку Реакція на пероксидазу Принцип методу визначення пероксидази ґрунтується на окисненні бензидину пероксидом водню у присутності пероксидази з утворенням продуктів, забарвлених у голубувато-зелений колір, який поступово переходить у буро- коричневий.

Реакція на гідроген сульфід При первинних гнильних процесах в м'ясі виділяється аміак. В подальшому амінокислоти,що містять сульфур, виділяють гідроген сульфід, який можна легко виявити за допомогою плюмбум ацетату. З гідроген сульфідом плюмбум ацетат утворює плюмбум сульфід чорного кольору. Процес відбувається по реакції: (CH 3 COO) 2 Pb + H 2 S 2CH 3 COOH + PbS. М'ясо придбане на ринку М'ясо придбане в супермаркеті

Реакція на амоніак з реактивом Ебера При недотриманні режиму зберігання м'яса легко піддається гниттю. При цьому відбуваються різні процеси, основним з яких є розпад білка з виділенням аміаку. RCHCOOH + H 2 O RCHCOOH + NH 3 NH 2 OH М'ясо придбане на ринкуМ'ясо придбане в супермаркеті

Колориметричне визначення рН мяса Свіже м'ясо після дозрівання (1-3 доби) має слабокислу реакцію рН 5,8- 6,2. Процеси розпаду білків м'яса призводять до накопичення аміаку і утворення лужної реакції. рН м'яса визначають за забарвленням індикаторного паперу: рожева - в кислому середовищі, синя - у лужному середовищі. М'ясо придбане на ринкуМ'ясо придбане в супермаркеті

ВИСНОВКИ В процесі роботи над курсовою роботою було зясовано, що хімічний склад мяса обумовлює його харчову цінність. Харчова цінність мяса виявляється у вмісті в ньому білків, жирів, вітамінів, мінеральних, екстрактивних та інших біологічно активних речовин. Під час дозрівання в результаті комплексу автолітичних перетворень різних компонентів у мясі утворюються й накопичуються «попередники» або готові речовини, які беруть участь в утворенні аромату і смаку кулінарно обробленого дозрілого мяса. Через високий вміст вологи і білків м'ясо є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що викликають його гнилу порчу. Розвиток мікробіологічних процесів, що впливають на стан білків, визначає в першу чергу ступінь свіжості м'яса. Оцінка якості м'яса здійснювалась за такими методами: хімічний(визначення продуктів первинного розпаду білків), експрес-методи (якісні реакції), а також фізико-хімічним (визначення рН мяса). Порівняння фактичного рівня якості із вимогами нормативних документів показало, що всі досліджувані зразки мяса відповідають державним вимогам за органолептичними та фізико-хімічні показниками.

Дякую за увагу!