Министерство образования и науки Республики Казахстан Областной департамент образования Тема : Соусы с мукой. Соусы красные на мясном бульоне. Зачетная работа

Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправ­ки соуса; процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще мин. Приго­тавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, поме­шивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипе­ния и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит про­цесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый Цист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разварен­ные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса. Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие ку­сочки маргарина (защипывают) 70, 50, 30 г. Красный основной соус используется для подачи к жареным мяс­ным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают про­изводные соусы. Бульон коричневый 1000', жир животный топленый пищевой или ку­линарный жир 25, мука пшеничная 50, томатное пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20.

Соусы приготавливают на бульоне- мясном, рыбном, отваре, на молоке и сметане.К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный,и молочные соусы. Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые.Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус. Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

Соус красный основной Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом соединения подготовленных компонентов и варки соуса: введения в соус вкусовых и ароматических продуктов-заправки соуса: процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его.Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассируют вместе еще мин.Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее да градусов цельсия и помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы.Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшиеся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассированные с томатом пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении.При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке. За мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина 70,50,30 г. Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы.На основе красного соуса приготавливают производные соусы.

Соус красный основной из соусной пасты Соусную пасту красного соуса разводят небольшим количеством коричневого бульона(25-30% массы соусной пасты), перемешивают до образования однородной массы, затем соединяют с остальным количеством бульона и варят при слабом кипении 20 мин. Соус процеживают,протирают коренья и доводят до кипения.

Соус луковый Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассируют до готовности, но не подрумянивая.Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще мин.Соус заправляют солью, сахаром, маргарином.Подают к мясным котлетам, биточкам картофельным котлетам, запеканке рулету, используют для запекания мяса.

Соус луковый.

Соус красный с луком и огурцами. Приготавливают красный основной соус.Репчатый лук мелко рубят, пассируют и проваривают с уксусом, лавровым листом и перцем горошком.Маринованые корнишоны мелко рубят.Если их заменяют солеными огурцами. То предварительно очищают от кожицы и семян и слегка отжимают.Подготовленный лук соединяют с красным соусом, варят мин, добавляют соль, сахар, соус «Южный», рубленные корнишоны и доводят до кипения.Удоляют перец и лавровый лист, заправляют маргарином.Корнишоны можно не класть в соус, а посыпать ими блюдо.Готовый соус обладает необычным кисловато-острым вкусом.Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.

Соус красный с кореньями Морковь, петрушку, сельдерей, лук репчатый, перец сладкий стручковый нарезают тонкой соломкой и пассируют на жире, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят мин.В конце варки добавляют зеленый горошек, нарезанные ромбиками стручки фасоли, вино(мадеру), доводят до кипения.Используют для тушения мяса и тефтелей.Соус можно готовить без вина.

Вопросы 1. К каким бульонам относят красный соус и его производные? 2. На какие группы делят соусы на мясном бульоне? 3. Что является основой красных соусов? 4. Какой цвет имеют готовые красные соусы? 5. Требования качества красного соуса.