КГБОУ СПО К РАСНОЯРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УРОК ПО ТЕМЕ : О РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА Преподаватель Губернюк Т. А.

В ОПРОСЫ УРОКА : Назначение овощного цеха; Организация рабочих мест овощного цеха; Виды технологического оборудования овощного цеха.

Ц ЕЛИ УРОКА : 1 Образовательная (Активизировать познавательную активность) 2 Развивающая (проводить сравнение - научить учащихся находить различное и сходное, выделять существенные признаки сравниваемых производственных объектов и процессов, устанавливать последовательность в развитии знаний и умений) 3 Воспитательная (Научить студентов преодолевать негативные последствия стрессовых производственных ситуаций)

О ВОЩНОЙ ЦЕХ Организуется на предприятиях большой и средней мощности. Предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса и соблюдены санитарные нормы.

О ВОЩНОЙ ЦЕХ РАСПОЛОЖЕН РЯДОМ СО СКЛАДОМ ОВОЩЕХРАНИЛИЩЕМ И ИМЕЕТ УДОБНОЕ СООБЩЕНИЕ С ГОРЯЧИМ И ХОЛОДНЫМ ЦЕХОМ. Овощной цех (предварительная обработка) Склад овощехранилище Горячий цех (завершающая обработка) Холодный цех (завершающая обработка)

О СНАЩЕНИЕ ОВОЩНОГО ЦЕХА Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей, инструментами и инвентарём. Всё оборудование расстанавливают по ходу технологического процесса.

О РГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ОВОЩНОГО ЦЕХА Линия обработки картофеля и корнеплодов Линия обработки свежей капусты и зелени

Для очистки репчатого лука и чеснока, используют специальные столы с вытяжным устройством.

Т ЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ И КОРНЕПЛОДОВ сортировка мытьё очистка доочистка промывание нарезка

Л ИНИЯ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливают моечную ванну и овощемоечную машину.

К АРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНАЯ МАШИНА После машинной очистки картофеля, производят доочистку в ручную при помощи ножа. Доочистка производится на специальных столах: крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева – для дочищенных овощей, справа – для отходов.

Д ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ ПОМЕЩАЮТ В ВАННУ ИЛИ ЁМКОСТЬ С ВОДОЙ И ХРАНЯТ НЕ БОЛЕЕ 2-3 Ч. Отходы (мезга) от механической обработки картофеля поступают в крахмальное отделение, для получения крахмала.

Л ИНИЯ ОБРАБОТКИ КАПУСТЫ И ЗЕЛЕНИ На линии обработки капусты и зелени устанавливают производственные столы, овощемоечную машину и моечную ванну.

О ЧИЩЕННЫЕ ОВОЩИ ПРОМЫВАЮТ И В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАЗНАЧЕНИЯ ЧАСТЬ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ВАРКИ ЦЕЛИКОМ, А ОСТАЛЬНОЕ НАРЕЗАЮТ МАШИННЫМ ИЛИ РУЧНЫМ СПОСОБОМ.

И НВЕНТАРЬ И ИНСТРУМЕНТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА стеллаж Лоток для хранения овощей Разделочная доска с маркировкой «ОС»

ИСТОЧНИКИ 1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», – 248 с. 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», – 432 с. 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания..– М.: Издательский центр «Академия», – 336 с.