ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: "Технология производства ржано- пшеничного хлеба «Благодатный» с применением хмелевой закваски."

Введение Одной из важнейших проблем, стоящих перед хлебопекарной отраслью, является расширение ассортимента улучшенных сортов полноценных пищевых продуктов на основе использования традиционного и нового сырья в целях организации рационального и сбалансированного питания населения. Немаловажное значение имеет разработка и внедрение новых биотехнологических процессов, позволяющих интенсифицировать производство и обеспечить стабильно высокое качество продукции. В хлебопекарной промышленности существуют схемы приготовления хмелевых заквасок, но они требуют обстоятельных доработок, так как биотехнологические свойства их не стабилизированы относительно кислота и газообразующего состояния теста и качества хлеба по содержанию в нем незаменимых аминокислот. Хмель, как известно, является источником специфических горьких кислот, количество которых в нем колеблется в широких пределах и является генетическим признаком отдельных его сортов. Эти вещества обладают сильным антисептическим действием на многие группы бактерий и не влияют на жизнедеятельность дрожжей, поэтому представляют технологическую значимость для хлебопекарного производства. Однако существует необходимость доработки органолептических и физико-химических показателей готового хлеба на основе этих заквасок. Решение вышеуказанных проблем обусловило проведение данных исследований по совершенствованию технологии производства хлеба «Благодатный» на основе хмелевой закваски и исследованию его потребительских свойств.

Научная новизна Научная концепция заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании комплексного подхода к созданию хлеба функционального назначения на основе результатов исследований качественных показателей и биологической ценности сырья и готового продукта; изучения влияния вносимых функциональных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки. Разработка технологии производства целевого продукта. В работе научно обоснована и доказана возможность стабилизации биотехнологических показателей качества хмелевой закваски путем внесения сухого обезжиренного молока и кальция глюконата в рецептуру. Практическая значимость Установлено улучшение качественных характеристик хлеба «Благодатный», увеличение сроков сохранения им свежести и повышение микробиологической устойчивости в процессе хранения обогащенной хмелевой закваски.

Проектное предложение В данной работе предлагается ввести в рецептуру бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба «Благодатный» функциональные компоненты – кальция глюконат и молоко сухое обезжиренное на этапе замешивания теста. Недостатком действующего производственного цикла является недостаточное количество веществ, необходимых для азотного и углеродного питания для микроорганизмов хмелевой закваски, что не способствует интенсивному газообразованию последней. Поставленный технический результат достигается тем, что в тесто для приготовления хмелевой закваски, включающее хмелевую композицию, обдирную муку, добавляют, в качестве источника усвояемых аминокислот (в данном случае лизина) - сухое обезжиренное молоко, а в качестве стимулятора газообразования хмелевой закваски - глюконат кальция, при следующем соотношении компонентов, масса %: - сухое обезжиренное молоко (4 % на 100 кг муки). - глюконат кальция(0,5 % на 100 кг муки). Введение кальция глюконата в тесто в количестве 0,5 % способствует повышению газообразования и вследствие этого мякиш хлеба становится более пористым и эластичным в сравнении со стандартным образцом хлеба. Известно, что при добавлении в тесто сухого обезжиренного молока в количестве до 5 % к массе муки в хлебе из пшеничной муки первого сорта увеличивается содержание лизина на 36 %, метионина-на 30 %, кальция на 150 % и витамина В2-на 100 %. Внесение сухого обезжиренного молока в количестве более-6 % к массе муки сопровождается ухудшением реологических свойств мякиша, вызывает снижение некоторых показателей качества хлеба. Для устранения этого отрицательного воздействия разработано оптимальное соотношение в количестве 4,0 % к массе муки. Введением этих ингредиентов в тесто и именно в таком соотношении способствует достижению определенного уровня кислотности, определяющей особый вкусовой букет готового хлеба.

Расчет и сравнительные характеристики энергетической ценности хлеба «Благодатный» и «Благодатный» обогащенный добавками. Расчет энергетической ценности хлеба «Благодатный» Наименование сырья СВбелкижирыуглеводы Мука ржаная обдирная 50,08,94,51,70,8561,830,9 Мука пшеничная I сорт 50,010,65,31,30,6569,034,5 Соль пищевая 1, Композиция хмелевая 0, Итого: 101, 54 -9,75-1,5-65,4 Выход:140,0%--7,0-1,0-47,0 Расчет энергетической ценности хлеба «Благодатный» обогащенный Наименование сырья СВбелкижирыуглеводы Мука ржаная обдирная 50,08,94,451,70,8561,830,9 Мука пшеничная I сорт 50,0 10, 6 5,31,30,6569,034,5 Соль пищевая 1, Композиция хмелевая 0, Молоко сухое обезжиренное 4,0 33, 2 1,331,00,0452,62,1 Кальция глюконат 0, Итого: 106, ,0 8 -1,54-67,5 Выход:146,0%--7,5-1,0-46,0

Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба ржано-пшеничного «Благодатный» обогащенного:

Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение. Растворы соли и хмелевой закваски хранят в расходных емкостях 20 и 21, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6. Программу расхода муки из силосов задает оператор БХМ. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе Бурат 13, снабженным магнитным уловителем и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16. Тесто замешивается в спиральной тестомесильной машине SMN 125 NS фирмы Gostol-Gopan 17. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, а также очищенную воду и хмелевую закваску через дозировочную станцию 18 дозатором «Ритон» для жидких компонентов (вода, закваска);. Для замеса теста используют от 40 до 70 % муки. Из машины 17 тесто загружают в шестисекционный тестоприготовительный агрегат 19. Готовое тесто подается в воронку тестоделительной машины HDZ-U-ST 22. Хлебопекарные формы предварительно смазываются путем впрыска эмульсии или масла растительного через смазчик TSA 800/8/3 «DÜBÖR». Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы.расстойного шкафа JWA/SP16S/Z/P 2. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение мин. При относительной влажности воздуха %. и температуре °С. После расстойки хлебопекарные формы с тестовыми заготовками автоматически (APFKK 2,1) пересаживаются на сетчатый под туннельной печи марки TP 2,1×15 VP plast (фирмы "Gostol-gopan").25 Давление пара 0,4-0,5 kgf/см 2. Продолжительность выпечки в туннельной печи автоматизированной линии "Gostol- gopan"составляет 45+5 мин при температуре (345±10) ˚C. После выхода из печи хлебопекарные формы при помощи автоматического разгрузчика печи APRAZ TP 2,1 передаются на транспортер TRANS-K 0,4×4,1. Устройство для разгрузки форм DEPANNER VS/3 вынимает хлеб из форм и передает на ленточный транспортер, по которому поступают на разгрузочный стол. Освобожденные хлебопекарные формы передвигаются по транспортеру в охлаждающий тоннель для форм ТНК 27, далее в устройство для очистки формы проходят через смазчик и цикл повторяется. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию. Максимальный срок выдержки хлеба «Благодатный» в экспедиции хлебобулочного цеха не более 14 ч. Срок реализации неупакованных изделий после выемки из печи не более- 36 ч, а упакованных изделий в розничной торговой сети с момента выемки изделия из печи- 96 ч.

Результаты исследования В экспериментальной части исследована возможность использования сухого обезжиренного молока и пищевой добавки кальция глюконата в производстве хлеба ржано-пшеничного «Благодатного» на хмелевой закваске. По результатам экспериментов можно сделать следующие итоги: Провели серию экспериментов по выявлению возможности усовершенствования действующей рецептуры хлеба «Благодатный». Определили органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий так, хлеб ржано-пшеничный «Благодатный» на хмелевой закваске и с добавками оказался лучше (по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет темно-коричневый; состояние мякиша: пропеченный, не влажный на ощупь; вкус: свойственный хлебу из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, с приятным слегка молочным вкусом) чем хлеб ржано- пшеничный Благодатный» на хмелевой закваске без добавок (по внешнему виду: форма соответствует хлебной форме, цвет светло-коричневый, поверхность ровная; состояние мякиша: пропеченный, вкус: с легким хмелевым оттенком; запах: с легким хмелевым оттенком). Определили физико-химические показатели полуфабриката и готовых изделий. Определили пищевую и энергетическую ценность хлеба в сравнении.

Обсуждение результатов Экспериментальные исследования в соответствии с поставленными задачами проводились в производственно - технологической лаборатории ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». Первый этап работы посвящен теоретическому обоснованию направленности исследований. С этой целью проведен патентный поиск и анализ литературных данных по теме. На втором этапе работы разработан способ стабилизации микробиологического состава хмелевой закваски, путем внесения в нее добавок.. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении пищевой ценности, повышении качества готовых изделий и замедлении черствения хлеба. Полученные результаты показали, что применение кальцийсодержащих добавок обеспечивают повышение качества готовых изделий. Установлено, что при хранении изделий структурно-механические свойства мякиша изменяются медленнее у хлебобулочных изделий, обогащенных кальцием, что позволяет сократить срок черствения на 4-6 часов. При введении менее 0,3% кальцийсодержащих препаратов содержание кальция в хлебе будет менее 50 мг на 100 г продукта и приближается к его содержанию в необогащенных сортах. При внесении препаратов кальция в количестве более 5% к массе муки наблюдается снижение качества готовых изделий (уменьшение объема, пористости изделий) и появление постороннего привкуса. Поэтому выбрано оптимальное внесение глюконата кальция в количестве 0,5% к массе муки. Данные исследования зафиксированы в сравнительных таблицах по показателям. Как видно из эксперимента продолжительность брожения теста с добавками сократилась на 20 мин, а кислотность хлеба обогащенного увеличилась на 1,0 град, пористость увеличилась на 3,0%, влажность мякиша уменьшилась на 0,5%. Также улучшились и органолептические показатели. Хлеб стал более ароматным, пористым, цвет более насышенным. На третьем этапе разработан пакет технической документации на новый вид хлеба и проведена производственная апробация результатов исследований. А также проведена оценка потребительских свойств хлеба «Благодатный» на хмелевой закваске. Определена энергетическая ценность, а так же исследовано качество и безопасность.