Соусы ПМ02. «Организация приготовления и приготовление сложных холодных кулинарных изделий »

Со́ус - (от фр. sauce подливека) или подли́века жидкая вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Из истории Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов. Собственно слово соус восходит к лат. salsus «посоленный» (ср. «сальса»).[1] К эпохе античммного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов гарун.

Классификация соусов Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основммного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато- красммного) и белыми (от белого до слегка серого).

По цвету: Красный Белый

Классификация соусов По температурному режиму В зависимости от температуры, при которой их используют: горячие подаются к горячим блюдам; холодные подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам. По назначению Спагетти с соусом карбонара Подаются к: мясу рыбе птице макаронам овощам крупяным блюдам сладким блюдам салатам (заправки)

С соусами вкуснее!

По консистенции жидкие (консистенции жидкой сметаны) для поливки и тушения блюд; средней густоты (консистенции густой сметаны) для запекания и добавления в овощные блюда; густые (консистенции вязкой манной каши) для фарширования и добавления в некоторые блюда. [править]

Густой и жидкий соусы

Сладкие соусы Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово- ягодных отваров, соков, молока, красммного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых мука. Клюквенный соус

Вершина поварского мастерства это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачммного соуса. Основа многих соусов это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Излишне приготовленная основа может быть сохранена до следующего приготовления соуса. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности.

Нет соуса без пряностей….

Кетчуп 1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красммного сладкого перца (молотого), 1 ч. ложка черммного молотого перца, 100ў150 г сахара

Аджика 200 г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки соли, 1 стакан уксуса

Универсальный томатный соус "Долой кетчуп!!!" 5 кг помидоров, 45 г соли, 375 г сахара, 120 мл 9%-ммного уксуса, 5 г чеснока, 4 г молотой гвоздики, 30 г молотой корицы

Майонез 1 желток, 2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста), 1 ч. ложка сахара, 1 стакан растительммного масла, 1 ч. ложка 9%-ммного уксуса, специи по вкусу

Русская горчица Для рецепта вам потребуется: сухая горчица г соль - 10 г сахар - 75 г уксус - 50 г масло растительное - 75 г кипяток г. Для приготовления маринада положить в воду специи, довести до кипения, проварить 5-8 минут. После чего охладить, процедить, добавить уксус. Горчицу просеять через сито и, помешивая, заварить кипятком для получения густой однородной массы. Полученную массу залить кипятком, покрывая ее на 2-5 см, и выдержать часов в темном прохладном месте. Затем воду слить, горчицу хорошо размешать, добавить в несколько приемов растительное масло, сахарный песок, влить смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешать до получения однородной массы, переложить в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду, накрыть крышкой и выдержать горчицу 24 часа.

Красный Кантонский соус 2,5 л кипятка, 0,5 л соевого соуса, 0,25 л поварского вина (или водки), 350 г сахара- рафинада, 35 г соли, 15 г бадьяна, 15 г лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеммного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черммного перца

Белый гуаньчжоуский соус 2,5 л кипятка, 0,25 л поварского вина (или водки), 125 г соли, 15 г бадьяна, 15 г лакрицы (солодкового корня), 15 г корицы, 15 г пюре печеммного яблока, по 7,5 г имбиря, гвоздики и черммного перца

Карри овощное 250 г зеленой фасоли, 250 г картофеля, 250 г помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 крупная головека лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка порошка кэрри, соль, сок лимона

Мятный соус 3 ст. ложки мелконарубленных листьев мяты, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка винммного уксуса, 3-4 ст. ложки воды

Промышленное приготовление соусов