Хлеб Технология производства.. Хлеб объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста,

Презентация:



Advertisements
Похожие презентации
Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи,
Advertisements

Ц ЕЛИ И ЗАДАЧИ Актуальность – чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекарни делают багеты. Их выпускают как большие, так и маленькие пекарни,
Методы решения творческих изобретательских задач Технология - 11 класс. Изучаем технологический процесс Изучаем технологический процесс.
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Пищевой колледж 33 Мастер-класс «Здоровье через хлеб» Разработали.
Средняя школа 169 Название проекта: «ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА». Автор проекта: Трошин Евгений, ученик 2 класса «Б» средней школы 169. г. Нижний Новгород 2010.
Хлеб – всему голова.. Пирог «Ночка» БЛЮДА ИЗ ЧЁРСТВОГО ХЛЕБА: Слойка из ржаного хлеба Классическая шарлотка Запеканка из хлеба и цуккини Грибные оладьи.
Урок кулинарии Тема урока : Приготовление Тема урока : Приготовление опарного теста. опарного теста. Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
Научно -исследовательская работа на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий» Работу выполнила:
Презентация на тему: «Крекер (сухое печенье)» По дисциплине : « Технология продукции общественного питания » Выполнила : Денисова Татьяна.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ВОСТОЧНО- КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им С.АМАНЖОЛОВА Колосова С.Ф. Колосова С.Ф. Научные.
Организация работы цеха мучных изделий Подготовила: Трухно А.В. Преподаватель: Фоминых И.Л. ВГУЭС 2016.
Завод «Хлебный дом». "Хлебный Дом" производит разнообразную хлебобулочную и кондитерскую продукцию - хлеб, батоны, пряники, сушки, сухари, всевозможные.
Кировское областное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Колледж пищевой промышленности»
Презентация Профессионального модуля 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» По профессии Повар, кондитер Преподаватель.
Тульский территориальный институт профессиональных бухгалтеров и аудиторов.
Изделия из теста Рашкова Ольга Юрьевна МОУ СОШ 6 г. Нягань.
Булочка моя любимая и сладенькая. Актуальность проблемы: Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: "Технология производства ржано- пшеничного хлеба «Благодатный» с применением хмелевой закваски."
Расчет экономической целесообразности изготовления хлеба в домашних условиях Выполнил: Ученик 1 «А» класса МБОУ гимназии «Перспектива» Савинов Игорь.
Выполнила: учащаяся 11 класса Неганова Валентина Владимировна Руководитель: Верещагина Вера Ивановна – учитель профессии «Повар» г.Норильск 2009г.
Транксрипт:

Хлеб Технология производства.

Хлеб объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака). Зёрнышки также служат для украшения.

За рецептурным составом хлебные изделия разделяются на: Простые хлебные изделия – изготавливаются из муки, воды, соли и дрожжей. Улучшенные хлебные изделия – к основной рецептуре добавляются сахар, патока, жиры. Сдобные хлебные изделия – выпекаются с добавлением повышенного количества сахара и жиров.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы: 1.мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 2. тестомесильные машины 3.тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины 4. расстойные и пекарские шкафы и печи

Установка просеивания муки

Станция дозирующая многокомпонентная Проточный смеситель-дозатор вод

Спиральный тестомес Тестомесительная машина

Тестоделитель Тестоделитель-округлитель

Тестозакаточные машины (тестозакатки)

Расстоечный шкаф Хлебопекарная печь

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов брожения полуфабрикатов деления теста на куски определенной массы формирования и расстойки тестовых заготовок выпечки охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста Разрыхление и брожение теста Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и теста приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно- механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

Приготовление пшеничного теста В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (3070 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 35 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит мин.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,52,5% к общей массе муки). Увеличение дозы дрожжей необходимо для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (23 ч).

Разделка готового теста При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка). После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.)

Выпечка хлеба Выпечка хлеба Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около к Дж. Эта теплота расходуется в основном на испарение.

Определение готовности хлеба На производстве готовность изделий пока определяют органолептический по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного около 97 °С.

Хранение и транспортирование хлеба Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ

Эскизная схема технологии производства хлеба

Принципиальная схема технологии производства хлеба