Презентация на тему: Колбасы Выполнил: студент 3 – го курса, гр. 831, Парфенов Геннадий

Классификация вареных колбасных изделий Колбасные изделия -- готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации. К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасные изделия выпускают следующих видов, наименований и сортов: - колбасы: высший сорт -- «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»; первый сорт -- «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»; второй сорт -- «Закусочная», «Чайная», «Заказная - сосиски: высший сорт -- «Особые», «Сливочные»; первый сорт -- «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи». - сардельки: первый сорт -- «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные». - шпикачки высший сорт -- «Москворецкие». - хлебы мясные: высший сорт -- «Заказной», «Любительский»: первый сорт -- «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; второй сорт -- «Чайный».

Технологическая схема производства вареных колбас

Аппаратурно - технологическая схема производства колбасы вареной Рисунок 5.1 – Схема поточно-механізованої лінії виробництва варених ковбас: 1 – конвеєрний стіл; 2 – вовчок; 3 – мішалка; 4 – насос для фаршу; 5, 10 – возник; 6, 11 – підйомники; 7 – куттер; 8 – емульсітатор; 9 – мішалка; 12 – шприц; 13 – технологічний стіл; 14 – рама; 15 – універсальний термоагрегат; 16 – душовий пристрій; 17 – контейнер.