Крохмаль

Крохмаль – це дрібний, білий, кристалічний порошок, гігроскопічний, в холодній воді не розчиняється, а в гарячій утворює колоїдний розчин, при охолодженні якого утворюється стійкий гель крохмальний клейстер

КОМПОНЕНТИ КРОХМАЛЮ

Амілоза - у гарячій розчиняється воді. Амілопектин – у гарячій воді утворює клейстер.

ВИДИ РОХМАЛЮ

КАРТОПЛЯНИЙКУКУРУДЗЯНИЙ РИСОВИЙ ПШЕНИЧНИЙ МОДИФІКОВАНИЙ

Найбагатше крохмалем зерно злакових рослин: рису (до 86%), пшениці (до 75%), кукурудзи (до 72%), а також бульби картоплі (до 24%) та зерно ячменю.зернозлаковихрисупшеницікукурудзикартопліячменю

Фізичні властивості

Білий, хрусткий, аморфний і дуже гігроскопічний порошок без смаку і запаху. Зазвичай містить 10-20% зв'язаної води, яку можна видалити висушуванням при 100–110 °C. Під мікроскопом зернистий (гранули) порошок.

Гранули крохмалю

Крохмаль міститься в рослинах у вигляді гранул.В зернови культурах і інших вищих рослинах гранули крохмалю утворюють пластиди. Пластиди, з яких складається крохмаль називають амілопластами.

Пофарбовані йодом гранули пшеничного крохмалю. Сфотографовано через світловий мікроскоп

Гранули крохмалю неоднакові за розмірами

Розміри гранул (в мм) для різних видів крохмалю Назва крохмалюРозміри Картопляний0,05-0,08 Кукурудзяний0,02-0,03 Пшеничний0,03-0,05 Рисовий0,05-0,01

Хімічний склад крохмалю

Крохмаль містить: полісахариду 97-99%, білкових речовин 0,3-1,5%, клітковини 0,2-0,7%, зольних речовин 0,3-0,6%.

В складі товарного крохмалю можуть бути наявними другорядні компоненти, але вони присутні в настільки малих кількостях, що не зовсім ясно, чи є вони складовими крохмалю,що представлені в ньому дуже малих кількостях, чи є домішками, недостатньо ретельно видаленими в процесі виділення. Тим не менш, такі другорядні компоненти, незважаючи на їх надзвичайно малу кількість, можуть суттєво впливати на якості крохмалю.

Вимоги до якості.

За якістю крохмаль розподіляють на сорти: картопляний – екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – вищий, 1-й і амілопектиновий; пшеничний – екстра, вищий і 1-й; рисовий – вищий, 1-й. Крохмаль картопляний 2-го сорту призначається тільки для промислової переробки і технічних цілей.

Колір крохмалю картопляного екстра і вищого сортів має бути білим з кристалічним блиском, 1- го – білим, 2 – білим з сіруватим відтінком, кукурудзяного і пшеничного – білим або з жовтим відтінком. Запах – властивий крохмалю. Крохмаль, що використовується на харчові цілі, має бути без сторонніх запахів і присмаків. Масова частка вологи (в %): картопляного 17-20, кукурудзяного і пшеничного– не більше 13, амілопектинового-16. Кількість крапин на 1 дм 2 поверхні. Кількість крапин крохмалю нормується залежно від його сорту. Так, в картопляному крохмалі екстра – до 60шт, вищого сорту – до 280 шт, 1-го – до 700 шт, 2-го – не обмежується; в кукурудзяному крохмалі вищого сорту – до 300шт, 1-го – 500 шт, амілопектиновому – 400 шт. Масова частка загальної золи характеризує чистоту крохмалю і його сорт. Кислотність крохмалю характеризує ступінь його промивки при виробництві і свіжість при зберіганні Масова частка протеїну, який залишається при недостатньому видаленні глютину в кукурудзяному і пшеничному крохмалі, допускається не більше 0,8-1,0% на суху речовину. Не допускаються домішки інших видів крохмалю.

Зберігання

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 10 °C. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного 1 рік. Триваліше зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху

Над презентацією працював Студент 021групи Івончик Олег