Крохмалепродукти Саго, патока, глюкоза, модифіковані крохмалі

Крохмалепродукти - це продукти переробки крохмалю.

До них відносяться: СагоПатока Глюкоза Модифіковані крохмалі

САГО

Саго. Це крупа, яку виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і 1-го сортів. Саго являє собою дієтичну крупу – завдяки незначному вмісту білків (не більше 0,6 %) цю крупу використовують для безбілкових дієт харчування.

При виробництві саго сирий крохмаль, пропускаючи через сито, ділять на дрібні шматочки, які потім закочують в кульки і, для додання міцності, запарюють і сушать. Висушену крупу сортують за розміром і шліфують.

За розміром зерен саго ділять на: дрібне (з діаметром зерен 1,5-2,1 мм) крупне (2,1-3,1 мм), а залежно від якості на два сорти: вищий перший

Показники якості

Саго вищого сорту одержують з крохмалю вищого сорту, воно має матово-білий колір, містить менше склеєних зерен (до 10%) і дрібних зерен (0,5%), має велику набухливість; Саго 1-го сорту готують з крохмалю 1-го сорту, воно має матово-білий колір з сіруватим або жовтим (для кукурудзяного) відтінком, містить більше склеєних і дрібних зерен, має вищу кислотність і зольність, слабше набухає у воді.

Вологість саго (в %, не більше): картопляного – 16, кукурудзяного – 13. Стандартом нормується (незалежно від сорту) вміст дрібних зерен в крупному саго і крупних в дрібному. Не допускаються в саго сторонні домішки, солі важких металів, а також затхлий або інші сторонні запахи.

Патока

Патока. Це продукт неповного гідролізу крохмалю в вигляді сиропоподібної в'язкої рідини, безбарвної або жовтого кольору, солодкуватого смаку.

Найважливішою властивістю патоки є в'язкість, завдяки якій патока запобігає кристалізації цукрів в кондитерських масах. Наявність в патоці редукувальних цукрів (мальтози і глюкози) обумовлює гігроскопічність самої патоки, а також виробів, в рецептурі яких вона присутня.

Залежно від складу і призначення крохмальну патоку розподіляють на: карамельну, карамельну низькооцукрену глюкозну високооцукрену.

Карамельна патока містить редукувальних речовин 34-44%, за якістю буває вищого і 1-го сорту, використовується в карамельному виробництві як антикристалізатор. Карамельна низькооцукрена патока відрізняється ще меншим вмістом редукувальних речовин (30-34%). Глюкозна високооцукрена патока має підвищений вміст редукувальних речовин (44-60%), вона солодша від інших видів патоки, володіє зниженою в'язкістю, високою гігроскопічністю, застосовується при виготовленні хлібобулочних, борошняних кондитерських виробів, варення, джему.

Глюкоза

Глюкоза. Це продукт повного гідролізу крохмалю з подальшим очищенням і кристалізацією. Це цінний харчовий продукт, легко і швидко засвоюється організмом людини.

Харчова глюкоза являє собою тверду масу, що містить дрібні кристали глюкози, оточені між кристалічним сиропом.

За призначенням і ступенем очищення розрізняють: кристалічну, медичну глюкозу, глюкозний концентрат харчовий і технічний.

Кристалічна глюкоза випускається у вигляді білого кристалічного порошку, який проходить через сито з отворами діаметром 1,5мм. Вона повинна мати солодкий смак, без стороннього присмаку. Вологість не повинна перевищувати 9%, вміст редукувальних речовин в перерахунку на суху речовину – 99,5%. Термін зберігання – 1 рік.

Глюкозу харчову, на відміну від кристалічної, готують, не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива.

Якість глюкози

До якості гюкози становлять такі вимоги: Колір - від світлло-жоовтого до темно коричневого Смак - солодкий з трохи вираженою ггіркотою Вміст редукуючих речовин- не меенше 70% у перерахунку на суху речовину Вміст золи – не більше 0,8% Вміст вільних мінеральних кислот не допускається

Застосування глюкози

Основна частина глюкози, що виробляється в країні, використовується в медицині як лікувальний і лікувально- профілактичний засіб, у виробництві дієтичних харчових продуктів, застосовується як замінник цукру у виробництві кондитерських виробів, морозива. Застосування глюкози перспективне в хлібопікарстві, консервній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв. Глюкоза є сировиною для виробництва аскорбінової кислоти, сорбіту, концентратів вітамінів.

Модифікований крохмаль

Модифіковані крохмалі. Це крохмалі з направлено-зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Види та їх характеристика

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх при зберіганні, перемішуванні і охолодженні.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до меха­нічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур. Його використовують для згущення м'ясних консервів, як стабілізатор дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, пе­чива, вафель.

Набухаючий крохмаль може частково або повністю розчинятися у холодній воді. Для його одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці при температурі, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю. Набухаючий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор цукерок з помадним корпусом. Крохмаль з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка при виробництві зефіру. На­бухаючий картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива.