Молочные товары

Данная работа помогает раскрыть тему и ознакомить учащегося с ней, при этом закрепить полученные знания по теме молочные товары с помощью контрольных вопросов. В работе раскрывается вся группа молочных товаров. Автор и технический редактор: Ващук С. М.

Введение МОЛОКО И СЛИВКИ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ МАСЛО КОРОВЬЕ ТВЕРДЫЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ МОРОЖЕНОЕ ВЫКЛАДКА МАРКИРОВКА КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности без отстоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого с кремовым оттенком, для нежирного с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность должна быть не более 2ГТ, для белкового не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет белый с кремоватым оттенком, вкус слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации. Кислотность не выше 17 19°Т.

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. По качеству Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухое молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки. Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.

представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.

Несоленое масло, соленое масло, вологодское масло, любительское масло, крестьянское масло, бутербродное масло и др.

Дефектами является: Горький вкус Салистый привкус Олеистый вкус Неравномерная окраска Крошливая консистенция Пожелтевшая кромка масла Прогорклый вкус Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая маркировка.

Сыры высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получаемый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин фермент желудочного сока взрослых животных) и кисломолочные.

Пороки сыров Слабовыражешый вкус, кислый вкус, горький вкус, салистый привкус, затхлый запах, грубая и твердая консистенция, крошливая консистенция, рыхлая (мажущаяся) консистенция, свищ, неравномерный рисунок, рваный рисунок, и т. д.

Содержат повышенное количество влаги (около 5060%), имеют непродолжительный срок созревания (около месяца), острый вкус. Вырабатывают сыры этой группы из коровьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

Дорогобужский сыр Дорожный сыр Калининский сыр

Закусочный сыр Русский камамбер

Рокфор Сыры несозревшие Сливочный Кофейный и Чайный сырки

К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулугуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский. Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком.

Рассольные сыры по качеству делят на высший и 1-й сорта. Хранят рассольные сыры в бочках с рассолом при температуре не выше 8.°С: брынзу 75 сут, сулугуни 25.

Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр.

Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготавливать в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перерабатывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по составу, внешнему виду, консистенции.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Упаковывают сыры в деревянные ящики, барабаны с внутренними перегородками и окоренки. В каждую единицу упаковки помещают сыр одного вида, сорта и приблизительно одного возраста. Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры в картонные короба и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры в деревянные бочки, залитые рассолом. Переработанные сыры упаковывают в алюминиевую фольгу или тару из полимерных материалов, которые помещают в ящики или картонные коробки, выстланные оберточной бумагой. Гарантийные сроки хранения сыров в магазине при температуре 2 8°С: твердых, рассольных и зеленого до 15 дней; мягких и переработанных до 10 дней; без созревания 2 сут.

Освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

В зависимости от химического состава и технологии мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки на весовое и фасованное; по термическому состоянию на мягкое (с температурой 5-7°С) и закаленное (с температурой не выше 12"С). Выпускают также сухие смеси для приготовления мороженого в домашних условиях.

К основным видам относят мороженое: на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодово- ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).

Пломбир от других видов мороженого отличается высоким содержанием жира (до 20%). Мороженое молочное, сливочное и пломбир вырабатывают без наполнителей и добавок.

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус. Консистенция и структура должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Насыщенность мороженого воздухом (взбитость) должна составлять: для молочного 60%, для сливочного и пломбира 80%, для ароматического 10%. Она обеспечивает медленное таяние мороженого на воздухе при сохранении формы и таяние во рту без его переохлаждения.

Хранят мороженое при температуре не выше -20°С в холодильных камерах без колебания температуры (возможно до 6 мес), в торговой сети при температуре не выше 12.°С не более 2 сут.

Выкладка Выкладка молочной продукции всегда производится только в холодильные установки, так как они быстро портятся в тепле. Выкладывать могут штабелями, поштучно, в горизонтальном и вертикальном направлении. Так же выкладка зависит от функциональности холодильной установки.

Маркировка Маркировка всегда наносится на упаковку, только на сырах могут указывать некоторые элементы на самом продукте с использованием специальных безвредных веществ. Маркировка несёт полную информацию о продукте, а так же могут указывать различные другие данные.

Контрольные вопросы Чем объясняется название «сычужные сыры»? 1. Используется кислое молоко. 2. Используются сливки 3. Используется сычужный фермент 4. Так просто придумали Какая разница между сливками и сметаной? 1. Сливки и есть сметана(название второе) 2. В сметане нет бактерий 3. Сметана жирнее 4. В сметане выше калорийность Почему молоко имеет высокую усвояемость? 1. Высокая калорийность 2. Оно белое 3. Оно жирное 4. Содержит большое количество различных химических элементов Назовите основные виды мороженого. 1.Топлёное, не топлёное 2. Основное и любительское 3.Фруктовое, обычное 4. Жирное и не жирное Самый распространённый кисломолочный сыр? 1.Зелёный 2. Рокфор 3. Синий 4. Сыр с плесенью