РГКП «ЗАПАДНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ имени МАРАТА ОСПАНОВА» Самостоятельная работа студента Специальность: Общая медицина Дисциплина: Гигиена питания Тема : Основные химические, биологические, пищевые, фармакологические и другие характеристики пищи Актобе 2016 год

Актуальность Введение Химическая характеристика Биологическая характеристика Пищевая характеристика Фармакологическая характеристика Заключение Список использованной литературы

Проблема питания - очень актуальна в жизни каждого человека. Что нужно знать, когда покупаешь продукты и готовишь пищу и проводят анализ этикеток знакомых продуктов. В настоящее время наш рынок заполнен множеством продуктов, которые вредны для здоровья. И одной из причин ухудшения здоровья людей является неправильное питание, употребление веществ, которых нет в природе - химикатов, к ним относятся многие пищевые добавки. Поэтому всем необходимо знать о том, из чего состоит пища, которую мы употребляем.

Полноценное питание невозможно без знаний химического состава пищи, пищевой ценности и правил составления рациона питания

Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются как пищевой продукт или обычный компонент пищи, но которые добавляют в продукты питания для того, чтобы они дольше хранились, для приобретения стойкости вкуса, улучшения внешнего вида. Пищевые добавки для кондитерских изделий красители

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах. Е Е 181 пищевые добавки и красители Е Е 296 консерванты, способствующие сохранению продуктов Е Е 363 антиокислители, замедляющие окисление Е Е 481 эмульгаторы и стабилизаторы, сохраняющие консистенцию Е Е 575 разрыхлители, поддерживающие структуру продукта Е Е 637 ароматизаторы Е Е 999 антифламинги для уменьшения вспенивания Е Е 1105 ферменты, биологические катализаторы Е Е 1450 модифицированные крахмалы для создания необходимой консистенции Е растворители

Красители – сто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий. Консерванты увеличивают срок годности продукта. Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты, предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов, позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта, его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.

Ароматизаторы вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запах ов, создания или улучшения аромата.

Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов. Свойства некоторых консерваторов Е200 Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) бесцветные кристаллы, t пл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органическом синтезе. Может вызывать кожные реакции. E201 (Сорбат натрия) - используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков. E202 (Сорбат калия, Potassium Sorbate) является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы. Является природным консервантом и широко применяется при консервировании пищевых продуктов. Сорбат калия широко используются для консервирования фруктовых и овощных консервов, яичных и кондитерских изделий, мясных и рыбных продуктов, плодово- ягодных соков и безалкогольных напитков, консервировании фруктов и овощей для дальнейшей переработки.

В рациональном питании незаменимую роль играют витамины высокоактивные в биологическом отношении вещества, улучшающие внутреннее состояние организма, повышающие функциональную способность основных систем организма, его устойчивость к действию неблагоприятных внешних и внутренних факторов. Витамин А оказывает влияние на рост и развитие клеток и нормализует состояние эпителиальных покровов. Витамины группы В также очень важны для организма. К этой группе относятся витамин В. (тиамин), В2 (рибофлавин), витамин В3 (никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианкобаламин). Витамин С незаменим для организма из-за связи с белковым обменом. Витамин D участвует в углеводном обмене, а также в обмене некоторых химических веществ магния, кальция, фосфора, железа и т. д.

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Действие эмульгаторов (поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

Антиокислители защищают жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняют овощи, фрукты и продукты их переработки от потемнения, замедляют ферментативное окисления вина, пива и безалкогольных напитков. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются. Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Целесообразно использовать несколько антиоксидантов одновременно. Одним из самых известных природных антиокислителей является Аскорбиновая кислота.

Стабилизатор пищевой (от лат. stabilis ''устойчивый'') это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности: молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.) масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.) мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий) производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.) производство мороженного (мягкое мороженое, фруктовый лед) производство соков, сиропов и различных наполнителей Выполнила Синицкая Ирина

Пищевая и биологическая ценность Пищевая ценность - комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. Биологическая ценность – комплекс свойств пищевых продуктов, отражающий степень соответствия их состава потребностям организма в основных биологически активных веществах. Наряду с вышеназванными определениями биологическая и пищевая ценность вводятся дополнительно понятия «биологическая эффективность» и «энергетическая ценность» с целью характеристики ценности жиров, а также калорийности пищи. Биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, к Дж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций. Биологическая ценность продуктов питания отражает, прежде всего, качество белкового компонента пищи, связанного со сбалансированностью его аминокислотного состава, а также способность его максимально перевариваться и усваиваться организмом.

Фармакологическая характеристика пищи Чеснок. На самом деле он обладает некой антимикробной и противовирусной активностью, но она далеко не во всех случаях оказывается достаточной, и, кроме того, встречаются вполне устойчивые к действию чеснока микроорганизмы. Было выявлено и еще одно свойство чеснока: по мере хранения в нем накапливаются вещества, способные вызывать спазмы сосудов, в частности артерий, питающих сердечную мышцу. Для кого-то это лишь ощущение дискомфорта при употреблении большого количества старого чеснока, в то время как неумеренное использование этого продукта в пищу больными с коронарной недостаточностью может обернуться для них крупными неприятностями. Устойчивость организма к инфекции зависит не только, а может быть, даже и не столько от поступления антибиотических веществ, сколько от иммунитета. В результате большого числа экспериментальных и эпидемиологических исследований, а также клинических наблюдений установлено, что наиболее результативно улучшает иммунитет сбалансированное питание. Теперь о лимоне. Сочетание высокой концентрации природной аскорбиновой кислоты с наличием ценнейших антиоксидантов позволяет отнести этот продукт к эффективным лечебным средствам.

Заключение Пища, конечно, может являться лекарством. Она может лечить не только благодаря своим фармакологическим свойствам. Хороший рацион является залогом укрепления здоровья за счет физиологической функции питания – поставки в организм всего необходимого для нормальной жизнедеятельности в данных конкретных условиях. В тех же случаях, когда лечение пищей основано на ее фармакологических свойствах, должны быть соблюдены следующие правила. Прежде всего, нужно помнить, что при лечении пищей требуется не менее строгое соблюдение схем, чем при использовании других лекарств. Лечение фармакологически активными пищевыми продуктами должно проводиться только на фоне подходящей, как правило, сбалансированной диеты. И самое главное. В народе бытует мнение, что лечение пищей безопасно, и потому нет никакого риска воспользоваться советом соседки или народного целителя. Это большое заблуждение. Первая опасность состоит в том, что в надежде на исцеление больной теряет время. Вторая проблема заключается в том, что рекомендации непрофессионалов часто оказываются опаснее ошибок врачей.

Список использованной литературы А.А. Королев «Гигиена питания», Алматы 2006 г. С.П. Терехин, С.В. Ахметова «Лечебное питание» Алматы 2011 г.